Общие теоретические сведения

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Основные органолептические показатели качества жиров: цвет, прозрачность (для растительных масел, топленых животных, кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров), консистенция, вид на срезе (для твердых жиров), вкус и запах.

Все физико – химические показатели пищевых жиров по назначению в оценке их качества можно разделить на 3 группы.

Первая – показатели, характеризующие жир по степени очистки (например, растительные масла: нерафинированные, гидратированные, рафинированные), товарный сорт.

Стандартами нормируются:

—кислотное число (содержание в 1 г жира свободных жирных кислот),

—цветное число (интенсивность окраски жира),

—массовая доля фосфорсодержащих веществ, нежировых примесей, влаги и летучих веществ.

Вторая – показатели, характеризующие природу жира (определяется видом исходного сырья), чистоту жира (подмешивание другого жира, загрязнение случайными примесями).

Стандартами нормируются:

—йодное число (степень ненасыщенности жира);

—число омыления (содержание в 1 г жира всех жирных кислот (свободных и в составе триглицеридов)),

—число Рейхерта – Мейссля (условная величина, характеризующая содержание в 5 г жира (ЛЖК), растворимых в воде),

—число Поленске (условная величина, характеризующая содержание в 5 г жира ЛЖК не растворимых в воде),

—массовая доля неомыляемых веществ (веществ, не вступающих в реакцию омыления со щелочами),

—относительная плотность, показатель преломления,

—температура плавления, температура вспышки,

—содержание мыла (для рафинированных жиров).

Показатели данной группы являются стабильными для каждого вида доброкачественного жира, независимо от степени очистки и товарного сорта. Изменяются только при глубокой порче жира.

Третья – показатели, характеризующие степень окислительной порчи жира.

Стандартами нормируются:

—перекисное число жира (содержание первичных продуктов окисления перекисей, гидроперекисей),

—реакция с нейтральным красным для топленых животных жиров).

Отбор проб

Качество растительного масла устанавливают на основании анализа средней пробы, отобранной от каждой однородной партии. Однородной партией считается масло одного наименования и сорта с одинаковыми физико – химическими показателями. Средней пробой считается часть масла, отобранная из всех контролируемых единиц упаковки.

Масло, расфасованное в бутылки, упакованное в ящики, отбирают из ранних мест (ящиков) из расчета не менее одной бутылки на 1 т масла, но не менее четырех бутылок от каждой партии; проверяют состояние посуды, укупорки, этикетки, вес масла и, после перемешивания содержимого, отливают из них одинаковые порции масла в чистую сухую склянку для составления средней пробы в количестве 2 л.

От каждой партии масла, расфасованного в бочки, бидоны, фляги и барабаны отбирают трубчатым пробоотборником пробу из 10% единиц упаковки, но не менее чем из четырех. При наличии в партии менее 4-х единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы упаковки.

Пробоотборник — это стальная алюминиевая трубка диаметром 2, 5 см и длиной несколько большей высоты тары. Нижний конец трубки имеет коническое расширение, снабженное деревянной пробкой высотой 1, 5 см, прикрепленной к металлическому пруту, длина которого на 15—20 см больше длины трубки.

Масло перемешивают путем катания тары, а если оно застыло (в зимнее время), то предварительно подогревают. Пробоотборник погружают в тару с маслом до дна (оба конца трубки - открыты), пробку при помощи прута устанавливают на месте запора, затем трубку вынимают и сливают в сухую склянку. Хранят образцы в темноте при температуре не выше 15—20º С не более трех месяцев.

Масло различных видов обладает специфическими органолептическими признаками, дающими возможность определить вид масла (исключение составляет рафинированное дезодорированное масло, не имеющее характерных свойств) и степень его свежести. Степень выраженности специфических запаха, вкуса и цвета каждого масла зависит от вида сырья, метода получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Масло, полученное из проросших, заплесневелых, горелых и др. дефектных семян, отличается неприятным вкусом и запахом и темным цветом. Цвет яркий, золотисто-соломенный, зависит от наличия в масле каротина и ксантофилла, а зеленоватые оттенки обусловлены хлорофиллом. При неблагоприятных условиях хранения вкус масла становится острым, жгучим и прогорклым.

- изучить основные правила проведения экспертизы топленых жиров

- исследовать образцы животного жира органолептическими и физико – химическими методами и сделать общее заключение о качестве.

Приступая к изучению методов контроля качества животных жиров необходимо изучить правила отбора проб, изложенные в ГОСТ 8285-91.

Качество жира устанавливают на основании анализа средней пробы. Для ее составления от партии жира одного вида, сорта, одной даты выработки отбирают 10% единиц упаковки, но не менее 5 единиц (бочек, ящиков). Из каждых 100 единиц упаковки жира, расфасованного в тару не более 500 г отбирают одну единицу упаковки. Из каждой отобранной единицы упаковки отбирают пробоотборником разовые пробы, помещают в чистую банку и составляют общую пробу, масса которой должна быть не менее 600 г. Общая проба после расплавления жира и перемешивания представляет среднюю пробу.

Качество животных жиров оценивается по 3 группам показателей: органолептическим, химическим и физическим.

Говяжий, бараний, свиной, костный и сборный пищевые жиры по своим органолептическим свойствам должны оцениваться по цвету, запаху и вкусу, прозрачности, консистенции. Цвет, запах, вкус служат товарной характеристикой жира и позволяют судить о его доброкачественности. Следует учесть,. что по указанным показателям жиры: говяжий, бараний, свиной и костный, — подразделяют на 2 торговых сорта: высший и первый. Сборный жир не подразделяется на сорта.

К маргариновой продукции относят маргарин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Для получения маргариновой продукции необходимы твердые жиры. Кроме твердых натуральных жиров растительного и животного происхождения широко используют переработанные жиры, которые получают в результате гидрогенизации и переэтерификации жиров.

Процесс гидрогенизации (от лат. hydrogenium — водород) жидких жиров заключается в обработке их водородом; при этом ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жира, восстанавливаются до насыщенных тугоплавких кислот, а консистенция жира из жидкой превращается в твердую. Процесс гидрогенизации осуществляют в присутствии медно-никелевого катализатора при температурах 200-230 °С. Полученный гидрогенизированный твердый жир называют саломасом. В зависимости от используемого сырья вырабатывают саломас растительный и животный (из жиров морских животных и рыб). Пищевой саломас имеет цвет от белого до бледно-желтого, пластичную консистенцию, специфические вкус и запах (для удаления пахучих веществ его подвергают рафинации и дезодорации), температуру плавления 31-36 °С.

При гидрогенизации жиров претерпевают изменения также сопутствующие вещества, теряют биологическую активность жирорастворимые витамины А и D, происходит частичное обесцвечивание жира.

Промышленное распространение получил новый метод отвердения жиров, называемый переэтерификацией. Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре происходят сложные химические превращения (обмен радикалов жирных кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров). В результате этого изменяются физические свойства жиров: переэтерифицированные жиры обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами. Консистенция переэтерифицированных жиров зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов, которые были введены в реакцию. Для этого применяют смеси жидких растительных масел, животных топленых жиров, саломасов.

Переэтерифицированные (или пластифицированные) саломасы вырабатывают с температурой плавления 25-31 и 28-33 °С. Они входят в состав некоторых видов маргариновой продукции в количестве от 16 до 50 %.

Маргарин — жировой продукт, в состав которого входят высококачественные пищевые жиры (растительные масла и животные жиры) в натуральном и переработанном виде, молоко, соль, сахар, вода, эмульгаторы, красители и другие компоненты. Содержание жира в маргарине, основу которого составляет саломас, достигает 82 % (в маргарине с вкусовыми добавками — 62 %).

При получении маргарина стремятся создать такой продукт, который по вкусу, запаху, консистенции и другим показателям максимально приближался бы к сливочному маслу. Так, для придания аромата сливочного масла в маргарин добавляют масло коровье или кокосовое, богатое низкомолекулярными жирными кислотами.

По пищевой ценности маргарин также сравним со сливочным маслом. Его энергетическая ценность (3123 кДж) близка к энергетической ценности сливочного масла (3130 кДж на 100 г). Высокая усвояемость (на 94, 3—97, 5 %) и значительное содержание полиненасыщенных жирных кислот (в 8—10 раз больше, чем в сливочном масле) позволяют использовать этот продукт в диетическом питании. Диетические виды маргарина обогащают витаминами.

Маргарин представляет собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию, в которой вода (дисперсная фаза) распределена в виде капель, а масло (дисперсионная среда) является сплошной средой. Сплошная жировая среда придает маргарину бактериальную устойчивость, хотя при этом меньше проявляются вкус и аромат молочной фазы. В маргаринах со смешанным типом эмульсии (“вода в масле” и “масло в воде”), которые близки по структуре к сливочному маслу (метод разработан проф. Н. И. Козиным и В. И. Варибрусом), ароматические и вкусовые свойства молочной фазы выражены в большей степени.

Маргарин получают путем охлаждения жидкой маргариновой эмульсии и последующей ее механической обработки. Жидкую маргариновую эмульсию готовят в специальных смесителях на основе жира и молока (или воды) с добавлением других рецептурных компонентов. Для придания эмульсии устойчивости вводят эмульгаторы, которые способствуют созданию определенного поверхностного натяжения на границе воды и жира. При производстве маргарина используют специальные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, созданные ВНИИЖ, а также фосфатиды и сухое молоко.

От партии маргарина отбирают щупом 1 контрольное место на каждые 1, 5 т продукции, но не менее 4 мест от партии массой менее 6 т. От партии расфасованного маргарина отбирают 1 контрольный брусок, пакет или банку на каждую тонну продукции, но не менее 4 мест от партии массой до 4т.

Средняя проба (часть продукции из всех контрольных мест упаковки) массой 200 г является и средним образцом, на основании анализов которого устанавливают качество всей партии. В этом случае банку со средней пробой помещают в воду с температурой не выше 45°С и после достижения необходимой подвижности вынимают из воды, перемешивают до загустевания и отбирают навески для анализа.

Оценку качества маргарина производят по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 240—85.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные представляют собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них 99, 7 %, влаги — не более 0, 3 %.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные должны обладать необходимыми технологическими свойствами, которые определяют их целевое использование. Так, кулинарные жиры имеют консистенцию, близкую к свиному жиру; кондитерские жиры отличаются повышенной твердостью; для хлебопекарной промышленности вырабатывают жиры с добавлением фосфатидов, которые улучшают хлебопекарные свойства теста.

Жиры с заданными свойствами получают путем подбора жировых рецептур. Основным сырьем является саломас с температурой плавления 31—34 °С, который вводится в количестве 60 % и более. Жидкие растительные масла составляют до 25 % жировой основы. В некоторые виды добавляют топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15-35 %). Для улучшения пластичности готового продукта вводят переэтерифицированные жиры. Жидкие кондитерские и хлебопекарные жиры содержат повышенное количество жидкого растительного масла. Твердые жировые смеси вырабатывают с температурой плавления 28-36 °С.

В зависимости от назначения выпускают следующие виды этих жиров.

Кулинарные жиры: Украинский, Белорусский, Восточный, фритюрный, сало растительное. Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.

Жиры кондитерские: для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый на пальмоядровой основе, для кексов.

Жиры хлебопекарные: жир жидкий для хлебопекарной промышленности, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий.

В зависимости от применяемого сырья рассматриваемые жиры подразделяют на комбинированные и растительные.

К комбинированным жирам относятся следующие.

Украинский жир представляет собой смесь саломаса
(36-60 %), свиного топленого жира (15-35 %), жидкого растительного масла (3-35 %) и пальмитина хлопкового (10-20 %).

Белорусский жир готовят по этой же рецептуре, но вместо свиного вводят говяжий жир, а в Восточный жир - бараний (15 %).

Кулинарные жиры Прима и Новинка, кроме растительных масел и саломасов, содержат переэтерифицированные жиры, полученные на основе растительных масел и животных жиров.

Жир для хлебобулочных изделий (с фосфатидами) готовят из животного и растительного саломаса (66%), масла растительного жидкого, а также добавляют пищевой фосфатидный концентрат в количестве 17 %.

К растительным жирам относятся сало растительное, содержащее до 85 % растительного саломаса и 25 % растительного масла, кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, содержащий 50—60 % растительного саломаса и 20—40 % кокосового или пальмоядрового масла, и жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, представляющих собой саломас из хлопкового и арахисового масел.

Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим показателям, а также по содержанию жира, влаги, температуре плавления, кислотному числу; для кондитерских жиров определяются температура застывания и твердость. Кислотное число для большинства жиров этой группы не более 1 (0, 3—0, 8), за исключением жира с фосфатидами для хлебобулочных изделий (кислотное число —6). Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе (допускается сероватый или кремоватый оттенок у кондитерских жиров, содержащих хлопковое масло или саломас). Консистенция при 18 °С должна быть однородной, для большинства жиров — твердой или мазеобразной. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными, кроме жира с фосфатидами. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на сорта не делят.

Дефекты этих жиров возникают в основном в результате их окислительной порчи (вкус прогорклый, салистый, стеариновый, рыбный, мыльный), а также из-за недостаточно тщательной дезодорации жировых компонентов (реверсия вкуса и запаха жира). При органолептической оценке маргарина определяют вкус и запах, консистенцию, цвет. Различия органолептических свойств в маргарине определяют принадлежность его к тому или иному сорту.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒