Характеристика объекта курсовой работы.

Введение

Целью выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология и организация специальных видов питания в сфере АПК» является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине.

Задачами выполнения курсовой работы являются:

- разработка и обоснование технологических процессов изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

- подбор необходимых режимов технологических процессов;

- составление технологической документации;

- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

- формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются следующие компетенции: способность разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения (ОПК-2); способность организовывать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов (ПК-17).

Выполнение студентом курсовой работы позволит применить полученные им знания и умения при решении комплексной задачи, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности.

В процессе написания курсовой работы студентам необходимо применить сравнение, оценку, анализ представленных данных и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, сделать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым вырабатывая и закрепляя умения работать с учебным изданием, справочным материалом.

1 примерная тематика курсовых РАБОТ

Общественное питание сочетает в себе производственную, заготови-тельную, маркетинговую деятельность и, поэтому объектами исследования в курсовых работах служат: пищевое сырье, используемое в общественном питании, пищевые продукты, блюда и кулинарные изделия, вопросы совер-шенствования качества продукции.

В области переработки и производства, связанной с пищевой продук-цией и питания различных групп населения, основными направлениями курсовых работ являются:

- углубленная переработка сырья с применением ресурсосберегающих и безотходных технологий, современных добавок и заменителей, поиск и обоснование использования нетрадиционных видов сырья для производства продукции;

- разработка и освоение ассортимента новых конкурентоспособной продукции сбалансированного состава, в том числе новых пищевых продуктов различного назначения: общего, диетического, лечебно-профилактического, для различных групп населения (детей, учащихся школ, спортсменов);

- производство новых видов продуктов функционального назначения для питания различных групп населения;

- изучение ассортимента и качества определенной группы функциональных продуктов питания.

После предварительного выбора темы и изучения необходимой литературы по выбранному направлению, а также консультаций с научным руководителем курсовой работы студент уточняет ее тему, определяет объект исследования, разрабатывает предварительный план ее выполнения с учетом места прохождения производственных практик и возможности получения на них необходимых материалов.

Курсовая работа состоит из технологического раздела.

Темы курсовых работ должны быть увязаны с направлением научных работ кафедры технологии и организации общественного питания.

После выбора темы курсовой работы, ее обсуждения и согласования с предполагаемым научным руководителем студент должен написать заявление на имя заведующего кафедрой технологии и организации общественного питания с просьбой о разрешении выполнять курсовую работу по определенной теме и утверждении руководителя работы. Типовая форма заявления представлена в приложении А. Заявление подписывают научный руководитель и заведующий выпускающей кафедры.

После закрепления темы студент совместно с руководителем разрабатывает календарный план проведения работы. В календарном плане предусматриваются следующие этапы:

- работа с научной литературой,

- освоение экспериментальных методов исследований,

- выполнение экспериментальной или аналитической работы,

- анализ полученных данных,

- написание и оформление работы.

Научный руководитель оказывает студенту консультационную помощь в составлении плана выполнения работы, проведении эксперимента, при анализе, обработке собранных материалов и результатов исследований, формулировке выводов и предложений, оформлению курсовой работы, подготовке ее к защите.

Руководитель должен осуществлять контроль за ходом и своевременностью выполнения задания, а также информировать кафедру о степени готовности работы к защите. Студент обязан выполнять все указания научного руководителя.

Курсовая работа студентом должна быть сдана для проверки руководителю не позднее, чем за неделю до установленных сроков защиты.

Примерная тематика курсовых работ:

1. Разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных железом, кальцием, макро- и микронутриентами для питания работающих в сфере АПК.

2. Исследование и разработка рыбных рубленых изделий для работающих в сфере АПК.

3. Разработка ассортимента продуктов переработки пшеницы, обогащенной селеном для работающих в сфере АПК.

4. Разработка нормативной документации на планируемый ассортимент продукции для работающих в сфере АПК.

5. Анализ рационов работающих в сфере АПК.

6. Изучение фактического питания работающих в сфере АПК.

7. Разработка 10 дневных рационов для работающих в сфере АПК.

8. Составление 10-ти дневного рациона для работающих с соединениями фтора, хлора, при производстве удобрений.

9. Разработка 2-х недельного меню для санатория общего типа.

10. Микробиологические аспекты проектирования продуктов специальных видов питания.

11.Характеристика и оценка качества продуктов, используемых при формировании рационов питания работающих в сфере АПК.

12. Особенности применения растительного сырья для производства продуктов функционального назначения.

13. Характеристика местного растительного сырья, используемого для производства функциональных продуктов питания.

14. Анализ меню организованных производственных коллективов и разработка рекомендаций по их коррекции.

15. Анализ технологии приготовления блюд для организованных производственных коллективов (на примере реального производства).

2 структура и содержание курсовоЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по индустрии производства школьного питания состоит из пояснительной записки и графического материала.

В пояснительной записке следующие разделы:

Содержание.

1. Введение.

2. Характеристика объекта курсовой работы.

3. Разработка рецептуры блюда.

4. Разработка технико-технологических карт.

5. Составление технологических схем приготовления блюд.

Заключение.

Список использованных источников.

Приложения.

Содержание курсовой работы должно соответствовать названию темы.

Работа считается выполненной в полном объеме в том случае, если в ней нашли отражение все вопросы, предусмотренные заданием на выполнение курсовой работы.

Титульный лист является первым листом курсовой работы и заполняется по форме, приведенной в Приложении Б.

Содержание включает наименование всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют наименование) с указанием номеров страниц, на которых размещается начало материала разделов, подразделов или пунктов.

Введение должно быть кратким (2-3 страницы).

Во введении необходимо обосновать актуальность избранной темы.

Подготовка к защите и защита КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Законченная работа сдается на проверку научному руководителю, который решает, допустить ее к защите или отправить на доработку. Защита курсовых работ проводится в специальной комиссии, состоящей из двух-трех преподавателей кафедры, по графику, заранее доведенному до сведения студентов. На защите обязательно присутствует руководитель курсовой работы, допускается присутствие студентов группы.

Процедура защиты: доклад по материалам, выносимым на защиту, и ответы на вопросы членов комиссии. Доклад должен быть компактным, но достаточно информативным. В нем:

· обосновываются цели и задачи курсовой работы,

· дается краткая характеристика объекта экспертизы и методов исследования,

· докладываются полученные результаты,

· приводится заключение по работе.

Хорошее владение материалом, точность ответов на вопросы при защите, оформление и содержание представленной в комиссию курсовой работы являются критериями оценки, выставляемой студенту.

Список рекомендуемой литературы

1.Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилакти-ческого назначения на молочной основе: [учеб. пособие для вузов] / Н. А. Тихомирова. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 448 с. - ISBN 978-5-904406-05-9.

2. Технология продукции общественного питания: [учебник для вузов] / А. И. Мглинец [и др.]; под ред. А. И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.: ил. - ISBN 978-5-904406-15-8.

3. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7. - [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //e.lanbook.com/books/.

4. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. - (Высшее образование) ISBN 978-5-00091-131-0.- [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //e.lanbook.com/books/.

5. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум/Липатова Л. П., 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с. - [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //e.lanbook.com/books/.

3. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. - (Высшее образование) ISBN 978-5-00091-131-0.- [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //e.lanbook.com/books/.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. - 212 с. - ISBN 978-5-394-01127-. - [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //e.lanbook.com/books/.

Приложение А

Форма заявления студента

Заведующему кафедрой

«Общественное питание,

процессы и оборудование

перерабатывающих

производств»

Венецианскому А.С.

студента (ки) группы ТОП-21

________________________________

(Ф.И.О. полностью)

Заявление

Прошу утвердить тему курсовой работы по дисциплине «Технология и организация специальных видов питания в сфере АПК»

……………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………….

под руководством......................................................................................

(должность и звание, Ф.И.О..)

Дата Подпись студента

Приложение Б

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

Кафедра «Общественное питание, процессы и оборудование перерабатывающих производств»

Курсовая работа

по дисциплине «Технология и организация специальных видов питания в сфере АПК»

	Студента гр. ТОП-21:
	Руководитель: _______________________ (оценка) «___» _________________2016 г.

Волгоград, 2016г.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Пример оформления технико-технологической карты

(по ГОСТ Р 53105-2008)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Реноме»

(Ф.И.О., дата)

Технико – технологическая карта №1

салат-коктейль с ветчиной и сыром

1. Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «салат-коктейль с ветчиной и сыром», вырабатываемое кафе.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата-коктейля, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат-коктейль с ветчиной и сыром»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сыр
Ветчина	20, 4
Огурцы
Яйца	¼ шт
Майонез
Сметана
Перец сладкий
Петрушка
Выход	-

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Яйца варят, нарезают ломтиками, подготовленные огурцы очищают от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, полив смесью майонеза и сметаны.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «салат-коктейль с ветчиной и сыром» должно подаваться в фужере, оформляют перцем сладким и зеленью.

Температура подачи должна быть 7-14⁰С.

Срок реализации «салат-коктейля с ветчиной и сыром» при хранении на охлаждаемом прилавке – не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – салат уложен слоями, форма нарезки сохранена;

Консистенция – огурцов – хрустящая, других овощей – мягкая;

Цвет – свойственный входящим продуктам;

Запах - свойственный входящим продуктам;

Вкус – ветчины, сыра, огурцов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.22.

Количество мезофильных аэробных и

факультативно анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г. продукта, не более 1× 10⁴

Пример составления технологических схем приготовления блюда

Перец сладкий маринов.

Петрушказелень

Яйца

Ветчина

Огурцы

Сыр

Сметана

Майонез

Вода

мыть зачистить зачистить обработать соединить перебрать

очистить нарезать нарезать варить промыть

от кожицы соломкой соломкой t=98⁰С

τ =10 мин нарезать

нарезать

соломкой охладить

t=10-12⁰С

нарезать

ломтиком

уложить слоями

полить сверху

оформить

отпустить

t = 7-14⁰С

Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Пример оформления технологической инструкции

ФГБОУ ВО «Волгоградский ГАУ»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Санитарно-эпидемиологическое Проректор по научной работе

заключение №

технологического

____________________________

от «____» ______________ 2016 г. _____________

выданное ТУ Роспотребнадзора «____» _____________2016 г.

по Волгоградской области

Полуфабрикаты овощные

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ВолГАУ ТУ 9165-15-02068315-09

Дата введения в действие ______________

РАЗРАБОТАНО

Кафедра «Общественное питание,

процессы и оборудование

перерабатывающих производств»

_______________ «___»______________ 2016 г.

студент

___________________

«___»______________ 2016 г

Волгоград, 2016г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство охлажденных котлет свекольных с добавлением кальциевых препаратов (лактата и цитрата кальция) вырабатываемые на заготовочном предприятии с целью последующего доведения до готовности на доготовочных предприятиях.

1. Ассортимент

котлета свекольная с добавлением лактата кальция;

котлета свекольная с добавлением цитрата кальция;

2. Требования к качеству сырья

Сырье, используемое для приготовления котлет из говядины должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

свекла свежая ГОСТ 26766-85;

морковь свежая ГОСТ 26767-85;

маргарин столовый ГОСТ 37-03;

крупа манная ГОСТ 7022-04;

мука пшеничная ГОСТ Р 52189-03;

соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-01;

препараты кальция ТУ изготовителя.

3. Рецептура

3.1 Котлета свекольная с лактатом кальция

Наименование сырья	Масса, г
Брутто	Нетто
Свекла
Масса вареной свеклы	-
Лактат кальция
Маргарин соловый
Крупа манная
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-

3.2 Котлета свекольная с цитратом кальция

Наименование сырья	Масса, г
Брутто	Нетто
Свекла
Масса вареной свеклы	-
Цитрат кальция
Маргарин соловый
Крупа манная
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-

4. Описание технологического процесса

Свеклу моют. Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками 2, 2 мм. Соль просеивают через сито с ячейками 1, 5-2 мм. Маргарин зачищают. Манную крупу просеивают.

Приготовление раствора кальция: Кальций растворяют на стадии прогревания овощной массы.

Приготовление овощной массы: Мытую, сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают, или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром. Затем всыпают тонкой струйкой при помешивании манную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50⁰С, добавляют соль, перемешивают.

Формование полуфабрикатов: Готовую овощную массу дозируют, формуют, панируют в муке пшеничной на котлетоформовочной машине по 2 штуки на порцию.

Упаковка, маркировка, правила приемки, транспортирование и хранение указаны в ТУ.

Информационные данные по пищевой и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность котлет свекольных, морковных с добавление кальциевых препаратов должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность

Наименование изделия	Содержание в 100 г изделия	Энергетическая ценность, ккал
Белки	Жиры	Углеводы
Котлеты свекольные	3, 95	2, 54	24, 73	149, 75
Котлеты морковные	2, 34	2, 90	21, 36	127, 00

Содержание кальция составляет (мг/100 г изделий):

∙ котлета свекольная с добавлением лактата кальция 180, 6

∙ котлета свекольная с добавлением цитрата кальция 108, 4

Оглавление

Введение
1 Основные направления курсовой работы. Примерная тематика курсовых работ
2 Структура и содержание курсовой работы
3 Правила оформления курсовой работы
4 Подготовка к защите и защита курсовой работы
Список рекомендуемой литературы Приложение А. Форма заявления студента
Приложение Б. Титульный лист курсовой работы Приложение В. Пример оформления технико-технологической карты Приложение Г. Пример составления технологической схемы приготовления блюда Приложение Д. Пример оформления технических условий и технологической инструкции

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Мишина Ольга Юрьевна

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ В СФЕРЕ АПК»

В авторской редакции

Компьютерная верстка

Подписано в печать___________Формат 60х84 ^1/16

Усл.-печ.л.. Тираж 100. Заказ ____________

ИПК ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ «Нива»

400002. г. Волгоград, пр. Университетский, 26

Введение

Задачами выполнения курсовой работы являются:

- подбор необходимых режимов технологических процессов;

- составление технологической документации;

- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

1 примерная тематика курсовых РАБОТ

- производство новых видов продуктов функционального назначения для питания различных групп населения;

- изучение ассортимента и качества определенной группы функциональных продуктов питания.

Курсовая работа состоит из технологического раздела.

- работа с научной литературой,

- освоение экспериментальных методов исследований,

- выполнение экспериментальной или аналитической работы,

- анализ полученных данных,

- написание и оформление работы.

Примерная тематика курсовых работ:

2. Исследование и разработка рыбных рубленых изделий для работающих в сфере АПК.

3. Разработка ассортимента продуктов переработки пшеницы, обогащенной селеном для работающих в сфере АПК.

4. Разработка нормативной документации на планируемый ассортимент продукции для работающих в сфере АПК.

5. Анализ рационов работающих в сфере АПК.

6. Изучение фактического питания работающих в сфере АПК.

7. Разработка 10 дневных рационов для работающих в сфере АПК.

8. Составление 10-ти дневного рациона для работающих с соединениями фтора, хлора, при производстве удобрений.

9. Разработка 2-х недельного меню для санатория общего типа.

10. Микробиологические аспекты проектирования продуктов специальных видов питания.

12. Особенности применения растительного сырья для производства продуктов функционального назначения.

14. Анализ меню организованных производственных коллективов и разработка рекомендаций по их коррекции.

2 структура и содержание курсовоЙ РАБОТЫ

В пояснительной записке следующие разделы:

Содержание.

1. Введение.

2. Характеристика объекта курсовой работы.

3. Разработка рецептуры блюда.

4. Разработка технико-технологических карт.

5. Составление технологических схем приготовления блюд.

Заключение.

Список использованных источников.

Приложения.

Содержание курсовой работы должно соответствовать названию темы.

Титульный лист является первым листом курсовой работы и заполняется по форме, приведенной в Приложении Б.

Введение должно быть кратким (2-3 страницы).

Во введении необходимо обосновать актуальность избранной темы.

Характеристика объекта курсовой работы.

Студенту, используя литературные данные необходимо изучить, охарактеризовать и описать следующие вопросы:

1. выбрать конкретный объект курсовой работы (пищевой сырье, блюдо, рацион);

2. дать характеристику объекту (пищевая ценность; направления использования; факторы, сохраняющие качество объекта и др.);

3. рассмотреть технологию производства выбранного объекта работы;

4. рассмотреть пути повышения пищевой ценности выбранного объекта работы;

5. рассмотреть пути повышения качества выбранного объекта работы.

12 3 Следующая ⇒