СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ С САХАРОМ

⇐ ПредыдущаяСтр 40 из 44Следующая ⇒

Это пищевые продукты, получаемые из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты или молока с добавлением сливок путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). В качестве вкусовых наполнителей используют также какао, кофе, кофейный напиток. Среди этих продуктов наиболее высокой пищевой ценностью отличается сгущенное молоко с сахаром. По степени сбалансированности белков, жиров и углеводов оно несколько уступает цельному молоку, но зато хорошо сохраняется при комнатных условиях.

Источники обсеменения и изменение микрофлоры в процессе производства сгущенного молока с сахаром. Впроцессе производства сырое молоко нагревают до 95-120 °С, смешивают с сахарным сиропом (растворенным в воде сахаром) при 95 °С, чтобы обеспечить содержание 41, 5-42 % сахара в готовом продукте, и выпаривают под вакуумом до соотношения сгущенного молока и сахара 2, 5: 1, затем быстро охлаждают для кристаллизации лактозы.

В вакуум-выпарной установке может происходить размножение термофильных спорообразующих микроорганизмов, находящихся на оборудовании после плохой мойки и дезинфекции. В процессе охлаждения и кристаллизации может произойти вторичное обсеменение. При розливе молока с сахаром может также происходить обсеменение продукта из воздуха, особенно если помещение для варки сиропа сообщается с цехом розлива.

Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным продуктом. Наиболее опасными микроорганизмами являются дрожжи, микрококки и плесневые грибы, спорообразующие бактерии и другие осмофильные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара.

Микрококки могут выживать при пастеризации, поэтому во время хранения консервов их количество в первые 1, 0-1, 5 мес. может увеличиться от 10² до 10⁶ в 1 см³ продукта. Затем начинается отмирание, и к концу года их содержание приближается к первоначальному. В сгущенном молоке с сахаром могут развиваться таким же образом и коагулазоположительные стафилококки.

Бактерии группы кишечных палочек могут попадать в консервы на последней стадии производства - в момент фасования, но в дальнейшем не находят благоприятных условий для развития и при хранении продукта отмирают.

Спорообразующие термофильные бактерии, выживая в процессе пастеризации, могут впоследствии размножаться при длительном процессе сгущения. Однако в дальнейшем условий для их размножения не создается и они редко рассматриваются как возбудители пороков сгущенного молока с сахаром.

Дрожжи, сбраживающие сахарозу, интенсивнее размножаются при повышенной кислотности молока и пониженной концентрации сахара. Переносчиками дрожжей чаще всего служат непроваренный сахарный сироп, воздух, тара и руки рабочих. Развитие дрожжей в готовом продукте особенно интенсивно происходит в первые 15-30 дней после выработки. Впоследствии дрожжи постепенно отмирают, поэтому в старых банках с явно выраженным бомбажом дрожжи могут быть не обнаружены.

Плесени развиваются на поверхности продукта или на внутренней поверхности крышки банки. Для предупреждения плесневения рекомендуется мыть и обсушивать банки и крышки, закрывать банки под вакуумом (при разрежении), хранить молоко при низкой температуре. Рекомендуется также устанавливать бактерицидные лампы над конвейером в тех местах, где проходят открытые банки со сгущенным молоком.

Пороки сгущенного молока с сахаром. Основные виды микроорганизмов, обнаруживаемые в сгущенном молоке с сахаром, источники их попадания, условия, способствующие размножению, и влияние на качество приведены в таблице 49.

Таблица 49 ‑ Пороки сгущенного молока с сахаром

Микроорганизмы	Условия, способствующие размножению	Вызываемые пороки
Термофильные спорообразующие бактерии	Длительное пребывание в вакуум-выпарной установке	Горький вкус, коагуляция
Микрококки, стафилококки	Накопление на оборудовании, размножение при хранении	Прогорклый и горький вкус, загустевание
Дрожжи	Длительное хранение	Бомбаж
Плесневые грибы рода Catenularia	То же	Плесневение, образование «пуговиц»

Контроль производства сгущенного молока с сахаром. Не реже одного раза в декаду контролируют сырье, направляемое на выработку сгущенного молока с сахаром, какао, кофе.

В каждой партии выпускаемых молочных консервов определяют содержание бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в готовом продукте и по ходу технологического процесса устанавливают 1 раз в месяц.

По микробиологическим показателям продукты должны отвечать следующим нормативным требованиям:

• сгущенное цельное молоко с сахаром - бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 г продукта, фасованного в потребительскую тару, и в 0, 3 г продукта, фасованного в транспортную тару. Общая бактериальная обсемененность не должна превышать 25 тыс. клеток в 1 г;

• какао со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - бактерии группы кишечных палочек не должны содержаться 1 г продукта, общее количество не должно превышать 35 тыс. клеток в 1 г.

Для всех видов продуктов патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г.

Кроме того, сгущенное молоко с сахаром проверяют 1 раз в 5 дней на наличие дрожжей и плесеней. Иногда в свежевыработанном продукте из исследуемых объемов (0, 1 см³ и меньше) не удается высеять дрожжи, а при хранении консервов, особенно при повышенных температурах (25-30 °С), обнаруживается бомбаж. Поэтому партии сгущенного молока с сахаром, экспортируемые в зарубежные страны или в районы с жарким климатом, рекомендуется выдерживать в течение 10 дней при 25 °С, а затем определять в этих образцах содержание дрожжей. Если при посеве обнаружены дрожжи, то появляется опасность, что при дальнейшем хранении консервов возникнет бомбаж.

Сгущенные молочные консервы следует периодически проверять на содержание протеолитической и липолитической микрофлоры, которая биохимически очень активна и может вызвать в процессе хранения различные пороки готового продукта. Это в основном относится к микрококкам, обладающим высокой протеолитической и липолитической активностью. В процессе хранения сгущенных молочных консервов, содержащих микрококки, могут развиться пороки вкуса в связи с липолизом жира и протеолизом белка.

Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса отбирают пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния оборудования и цеха. При контроле чистоты мойки оборудования определяют общее количество бактерий, БГКП, а также периодически количество дрожжей, протеолитических и липолитических бактерий.

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Продукты получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок и пахты высушиванием на распылительных или вальцовых сушильных установках.

К основным видам сухих молочных продуктов относят молоко коровье цельное сухое 20%-ной и 25%-ной жирности, молоко сухое «Домашнее», молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные, пахту сухую. Изготовляют также сухие молочные продукты с растительными компонентами.

Источники обсеменения и изменение микрофлоры в процессе производства сухого молока. При производстве сухого молока не достигается полного уничтожения микроорганизмов. Сохраняемость продукта обусловлена низким содержанием влаги (не более 5 %), поэтому увлажнение сухого молока приводит к быстрой его порче. Из микрофлоры сырого молока после пастеризации остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, а также термоустойчивые клетки энтерококков, микрококков, стафилококков.

Психротрофные бактерии погибают при термической обработке молока, однако вырабатываемые ими в сыром молоке протеолитические ферменты при пастеризации не разрушаются и впоследствии при хранении готового продукта могут отрицательно влиять на его вкус вследствие разложения белков.

Это обусловлено тем, что при сушке распылением температура капелек молока достигает лишь 60-90 °С, которая оказывает относительно небольшое губительное действие на микроорганизмы. При последующих операциях - охлаждении, транспортировании, упаковывании - может происходить дополнительное вторичное обсеменение продукта, в том числе и бактериями группы кишечных палочек, спорами плесеней и др.

Особенно опасны при производстве сухого молока патогенные и энтеротоксикогенные микроорганизмы, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. К таким бактериям относят сальмонеллы, патогенные стафилококки и Вас. cereus, являющиеся возбудителями пищевых отравлений.

Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки могут развиваться в молоке в процессе выпаривания, особенно при пониженных температурах. При распылительной сушке в готовом продукте они составляют основную часть общей бактериальной обсемененности.

В 1 г сухого молока допускается до 100 клеток коагулазоположительных стафилококков, а в 1 г восстановленного молока - 5 х 10⁵клеток.

Бактерии группы кишечных палочек в процессе производства практически не размножаются и могут служить показателем санитарно-гигиенического состояния производства при контроле свежевыработанной продукции, так как при хранении эти микроорганизмы в сухом молоке отмирают.

Споры плесневых грибов попадают в продукт из воздуха и главным образом с транспортирующего и упаковочного оборудования. Впоследствии они вызывают плесневение готового продукта при хранении, если он подвергается увлажнению.

Пороки сухого молока. При нарушении условий -хранения и повышенной влажности воздуха в складском помещении возможны увлажнение сухого молока и возникновение пороков. Основные виды микроорганизмов, обнаруживаемые в сухом молоке, и влияние их на качество продукта показаны в таблице 50.

Таблица 50 ‑ Пороки сухого молока

Микроорганизмы	Условия, способствующие размножению	Вызываемые пороки
Вас. subtilis. Вас. cereus	При восстановлении сухого молока	Нечистый вкус
Вас. stearothermophilus	Длительное пребывание в вакуум-выпарной установке	Пороки вкуса
Sir. thermophilus, Ent. durans, Ent. faecalis	Задержка в трубопроводах, длительное пребывание в вакуум-выпарных установках при пониженных температурах	Образование кислоты, горьким вкус
Стафилококки	Задержка в трубопроводах, резервуарах	Горький вкус
Психротрофные бактерии	Низкие температуры и-длительные сроки хранении	Распад белка при хранении, горький, прогорклый вкус
Плесневые грибы (Mucor, Penicillium, Aspergillus)	Увлажнение продукта в процессе хранения	Плесневение

Контроль производства. Контроль технологического процесса производства сухих молочных консервов проводят не реже одного раза в месяц. Каждую партию контролируют по двум показателям: содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечных палочек. При контроле детских сухих смесей также определяют количество дрожжей, плесеней, Е. coli, Вас. cereus, Staph. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока высшего сорта должно составлять до 50 тыс., а первого сорта - 70 тыс. клеток. В обезжиренном сухом молоке для непосредственного потребления общая бактериальная обсемененность должна составлять до 50 тыс., а для промышленной переработки - 100 тыс. клеток в 1 г.

Бактерии группы кишечных палочек в сухих молочных продуктах не должны обнаруживаться в 0, 1 г. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается в 25 г продукта.

Наряду с контролем технологического процесса производства сухого молока также контролируют санитарно-гигиеническое состояние производства (оборудования, цеха и др.).

МИКРОБИОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО

Источники обсеменения мороженого микроорганизмами. Под

мороженым понимают твердые или пастообразные молочные продукты, получаемые из пастеризованной массы, замороженной при сильном взбивании, в результате которого объем массы за счет насыщения воздухом увеличивается на 20-120 %.

Основным сырьем для приготовления мороженого являются молоко, сухое молоко и сливки. Кроме того, используют другие продукты растительного или животного происхождения, а также различного рода добавки.

В зависимости от исходных компонентов различают следующие виды мороженого: цельномолочное (цельное молоко или сухое цельное молоко), пломбир (с высоким содержанием яиц), фруктовое (фрукты или изделия из фруктов в качестве добавок), простое (обезжиренное молоко или сухое обезжиренное молоко), сливочное (минимально 10 % молочного жира), сливочное простое с растительным жиром (минимально 3 % жира) и др.

Во всех видах мороженого важной составной частью является сахароза (10-15 %). Добавками могут быть свежий белок, сухой лед, питьевая вода, масло, молочный белок, кофе, какао, шоколад, миндаль, орехи, вино, природные эссенции, ванилин, глюкоза, фруктоза, лактоза, пищевые органические кислоты, связующие вещества (эфиры, целлюлоза, пектин, агар-агар, желатин, крахмал, амилопектин), жирсодержащая глазурь, пищевые красители и др.

Большое разнообразие сырья и добавок, используемых для изготовления смеси для мороженого, приводит к содержанию в ней многих видов микроорганизмов.

Основными источниками обсеменения мороженого могут служить сырье и добавки, оборудование, вода, воздух, обслуживающий персонал, упаковочные материалы и др. Длительное таяние мороженого перед употреблением может привести к интенсивному размножению микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемой массе.

Пригодность компонентов для производства мороженого определяется количеством в них микроорганизмов и качественным составом микрофлоры. В используемых для приготовления мороженого молоке и молочных продуктах до пастеризации могут накапливаться ферменты микробов и продукты их обмена, обусловливающие изменение органолептических свойств мороженого (прогорклый, кислый привкус).

Из оставшихся после пастеризации молока жизнеспособных микробов на качество мороженого могут влиять бациллы, термоустойчивые микрококки и энтерококки, а после вторичного обсеменения - клетки Е. coli.

В яйцах и яичных продуктах, используемых при производстве мороженого, могут присутствовать сальмонеллы и β -гемолитические стрептококки, которые сохраняются при нарушении режимов пастеризации смеси или вследствие вторичного обсеменения, особенно при совместном хранении сырья и готовых продуктов.

Шоколад и какао-порошок в значительной степени свободны от влаги, и поэтому развития микроорганизмов в них не наблюдается.

В них часто выявляются споры бацилл и реже - осмофильные дрожжи и плесневые грибы.

Сахароза в кристаллической форме не является средой для развития микроорганизмов, но часто загрязнена осмофильными дрожжами.

Из связующих веществ наибольшее количество микроорганизмов содержит желатин, получаемый из отходов животного происхождения. В нем часто находятся споры бацилл и клостридий, бактерии группы кишечных палочек и др.

Плоды, плодовые изделия, орехи часто бывают заражены дрожжами и плесневыми грибами. Последние способны продуцировать афлатоксин и другие микотоксины, обладающие канцерогенным действием, т. е. влиянием, способствующим возникновению опухолей.

Вода, используемая в производстве мороженого, должна отвечать стандартам на питьевую воду. Упаковочный материал также может служить источником загрязнения.

При сбыте мороженого к числу источников загрязнения, подлежащих контролю, относят фасовочные устройства (щипцы, дозаторы), воду, в которую кладут пррционирующие приспособления. В связи с этим целесообразно помещать порцирнирующие приспособления в 1, 5%-ный раствор лимонной или винной кислоты.

Контроль производства мороженого. Контроль производства мороженого включает контроль санитарно-гигиенических условий производства, технологического процесса и готового продукта.

Санитарно-гигиенические условия производства мороженого контролируют по общей схеме с учетом специфики производства, оборудования, инвентаря и материалов. Для контроля эффективности мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и рук производственного персонала проводят санитарно-микробиологическое исследование смывов на выявление бактерий группы кишечных палочек.

Контроль технологического процесса производства мороженого предусматривает контроль сырья, смеси для мороженого - до и после пастеризации, различных наполнителей (сиропов, гарниров, джемов и др.). В пробах из всех названных объектов определяют общее количество бактерий и содержание бактерий группы кишечных палочек.

В молочных продуктах, используемых для изготовления мороженого, могут содержаться различные микроорганизмы в количестве от десятков до сотен тысяч в 1 см³.

. В смеси для мороженого после пастеризации общее количество бактерий не превышает 1 тыс. клеток в 1 см³, а бактерии группы кишечных палочек не обнаруживаются в 0, 01 г.

Каждую партию желатина, используемого для производства мороженого, контролируют на общую бактериальную обсемененность, содержание БГКП и аэробных спорообразователей.

В других связующих веществах обычно обнаруживают бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени и другие микроорганизмы, общее количество которых составляет десятки тысяч в 1 см³.

В готовом продукте определяют общую бактериальную обсемененность, содержание БГКП, Staph. aureus, а при необходимости ‑ наличие патогенных микробов. Общая обсемененность должна составлять не более 100 тыс. клеток в 1 г, присутствие БГКП не допускается в 0, 01-0, 1 г, а золотистого стафилококка - в 1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны выявляться в 25 г мороженого (таблица 51).

Таблица 51 ‑ Микробиологические показатели мороженого

Вид продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см³), в котором не допускаются
БГКП (колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	Staph. aureus
Мороженое на молочной основе	1х10⁵	0, 01	1, 0
Мороженое мягкое из жидких смесей	1xl0⁵	0, 1	1, 0
Мороженое мягкое из сухих смесей	1x10⁵	0, 1	1.0
Жидкие смеси для мягкого мороженого	3х10⁴	0, 1	1.0

Глава 20

⇐ Предыдущая 35 36 37 38 394041 42 43 44 Следующая ⇒