МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

⇐ ПредыдущаяСтр 39 из 44Следующая ⇒

На сыродельных заводах проводят два вида микробиологического контроля: контроль технологических процессов и готовой продукции и санитарно-гигиенический контроль условий производства.

При контроле технологических процессов производства сыра и готовой продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра, проводят контроль пастеризованного молока, сыра, исследуют также закваску.

В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме редуктазной пробы и определения наличия ингибирующих веществ один раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще проводят контроль сыропригодности молока, при этом определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, ставят пробу на брожение и сычужно-бродильную пробу.

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих (маслянокислых) бактерий определяют методом предельных разведений.

Разведения (О, I, П) исследуемых проб прогревают при 75 °С 30 мин и засевают в лактатно-ацетатную селективную среду. Каждое разведение засевают в две пробирки. После застывания питательной среды ее поверхность заливают слоем водного агара высотой 15-20 мм. Посевы термостатируют при 37 °С в течение 3 сут.

Рост мезофильных лактатсбраживающих анаэробных бактерий в посевах определяют по образованию разрывов столбика агара и изменению цвета среды с красного до соломенно-желтого. Образование в среде желтых пятен или точек также указывает на наличие лактатсбраживающих анаэробных бактерий. Вероятное число спор этих микробов рассчитывают при помощи таблицы 42. Предварительно составляют числовую характеристику, т. е. записывают количество пробирок по каждому разведению, где выявлены споры маслянокислых бактерий. Например, числовую характеристику «210» получают в том случае, если в посевах нулевого разведения (объем 1 см³) маслянокислые бактерии выявлены в двух пробирках (записывается цифра «2»). Вторая цифра числовой характеристики отображает наличие маслянокислых бактерий в посевах первого разведения (объем 0, 1 см³). В нашем примере маслянокислые бактерии обнаружены в одной пробирке. Третья цифра «0» обозначает, что в посевах второго разведения (объем 0, 01 см³) маслянокислые бактерии не установлены.

Вариант числовой характеристики находят в табл. 40 и определяют количество спор маслянокислых бактерий. В нашем примере - 6 спор в 1 см³ молока.

Числовые характеристики 002, 012, 021, 022, 102, 112, 122, 202 не могут быть использованы для расчета, так как в 95 % случаев они вызваны несовершенной техникой приготовления разведений или присутствием антибактериальных веществ. В данных случаях исследование молока следует повторить.

Маслянокислые бактерии должны отсутствовать в 1 см³пастеризованного молока.

Приготовление лактатно-ацетатной питательной среды. К 1 дм³ питьевой воды добавляют 50 г сухой среды (Ласса-Углич). Смесь перемешивают, нагревают до полного растворения агара и кипятят 3-5 мин, не допуская пригорания. Полученную среду в горячем состоянии фильтруют через ватно-марлевый фильтр и устанавливают рН 5, 7; разливают в пробирки по 15 см³, закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре 121 °С в течение 15 мин. Готовая среда должна иметь интенсивно-розовый или красный цвет.

Таблица 42 ‑ Определение количества спор методом предельных разведений

Количество пробирок с положительными результатами при посевах	Наиболее вероятное число спор в 1 см³	Количество пробирок с положительными результатами при посевах	Наиболее вероятное число спор в 1 см³
1 см³	0, 1 см³	0, 01 см³	1см³	0, 1 см³	0, 01см³
			0, 0			-
			0, 5			2, 0
			-			3, 0
			0, 5	I		-
			0, 9			2, 5
			-			5, 0
			0, 9			-
			-			6, 0
			-			13, 0
			0, 6			20, 0
			1, 2			25, 0
I			-			70, 0
			1, 3			110, 0
			2, 0			и более

Допускается приготовление лактатно-ацетатной среды из отдельных ингредиентов. Для этого к 900 см³ мясо-пептонного бульона добавляют 5 г молочнокислого кальция, 5 г уксуснокислого натрия, 0, 8 г солянокислого цистеина, 40 см³ дрожжевого автолизата и 20 г агара. Смесь нагревают до температуры 95 °С, выдерживают при постоянном помешивании до расплавления агара и добавляют по 10 см³ 0, 01%-ных водных (на дистиллированной воде) свежеприготовленных растворов треххлористого железа и тетраборного натрия, 10 см³ 1%-ного раствора углекислого кислого натрия и 1 см³ 0, 4%-ного водного раствора индикатора нейтрального красного. С помощью 20%-ного водного раствора молочной кислоты устанавливают рН 5, 7. Приготовленную среду разливают в пробирки и стерилизуют при температуре 115 °С в течение 20 мин.

При приготовлении питательной среды допускается вместо мясо-пептонного бульона использование основы, состоящей из гидролизата казеина и пептона. Для ее приготовления 10 г пептона добавляют к 1 дм³гидролизата казеина, устанавливают рН 5, 7, нагревают до кипения, фильтруют через бумажный фильтр, разливают в чистые колбы. Стерилизуют при 121 °С в течение 20 мин.

Проба на брожение основана на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра.

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем же молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 20 см³ молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре 38°С на 24 ч. Через 12 ч производят первичный осмотр проб.

Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается сыропригодным, если свернулось и сгусток вспученный -недоброкачественным.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч., и на основании этого просмотра относят молоко к одному из четырех классов, указанных в таблице 43.

Таблица 43 ‑ Учет результатов пробы на брожение

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
II	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, заполненный сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
III	Плохое	Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сливочном слое
IV	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучен, как губка

Непригодно для выработки сыра молоко третьего и четвертого классов.

Сычужно-бродильная проба основана на способности некоторых микроорганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра, и отчасти - качество будущего продукта.

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем же молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см³ молока, затем вносят 1 см раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч на водяную баню или термостат при 38 °С, после чего вынимают из бани и осматривают. Молоко относят к одному из трех классов, указанных в таблице 44.

Для исследования можно брать молоко из ванны сразу же после внесения сычужного фермента.

Контроль качества закваски осуществляют еженедельно по органолептическим показателям, активности закваски, отсутствию загрязнения посторонней микрофлорой, наличию ароматобразующих бактерий (для мелких сыров).

Для установления причин снижения активности закваски используют следующий метод. Берут три колбы. В первую наливают молоко, пригодность которого для приготовления заквасок гарантирована или проверена заранее, в две другие - сборное молоко из сырной ванны.

Таблица 44 ‑ Учет результатов сычужно-бродильной пробы

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и негорькая на вкус
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен
III	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

В каждую колбу со 150 см³ молока наливают 5 % рабочего раствора метиленового голубого, приготовленного так же, как при пробе на редуктазу; молоко пастеризуют при 76-80 °С в течение 10 мин. После этого молоко охлаждают до 30 °С, вносят в него 5 % материнской закваски и колбы встряхивают. Первая колба является контролем; во вторую добавляют 1 % прокипяченной в течение 3-5 мин производственной закваски; в третью колбу - 1 % производственной некипяченой закваски.

Колбы ставят в термостат при 30 °С. За посевами наблюдают через 4, 5; 7, 5 ч. Если в первой и второй колбах метиленовый голубой обесцвечивается за 1, 5-2 ч и через 6-7 ч образуется сгусток, а в третьей колбе окраска исчезла через 1, 5-2 ч и через 7-7, 5 ч вновь появилась, то производственная закваска заражена фагом.

Для подтверждения достоверности обнаружения бактериофага в закваске рекомендуется также вести контроль за ходом кисломолочного процесса по понижению величины рН молока, которую определяют через 6, 9, 16 и 24 ч культивирования.

Снижение скорости нарастания кислотности во второй и третьей колбах по сравнению с контролем говорит о низком качестве сборного молока как среды для развития молочнокислых бактерий. Если же кислотность молока в первой и второй колбах нарастает одинаково, а в третьей - более медленно, то это означает загрязнение производственной закваски фагом. Если наблюдается медленное нарастание кислотности и запаздывание образования сгустка во всех колбах, то это приводит к низкой активности закваски, что, по всей вероятности, связано с нарушением правил ее приготовления.

В смеси молока из ванны или сыроизготовителя определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек не реже одного раза в 10 дней.

Споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и БГКП не должны обнаруживаться в 0, 1 см³.

Сыр после прессования контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек один раз в 10 дней.

Сыр в конце созревания исследуют каждую партию на выявление бактерий группы кишечных палочек, а при вспучивании определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий.

В сырах после прессования БГКП должны отсутствовать в 0, 00001 г, а в сыре в конце созревания кишечные палочки не должны выявляться в 0, 001 г.

Готовый продукт (сыры) контролируют каждую партию, а плавленые сыры - не реже одного раза в месяц. Микробиологические показатели для санитарной оценки сыров представлены в таблице 45.

Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания производят по количеству бактерий группы кишечных палочек с использованием агара желчного фиолетово-красного.

Таблица 45 ‑ Микробиологические показатели сыров

Вид продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
		БГКП	патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Сыры сычужные твердые и мягкие	-	0, 001		Staph. aureus не более 1000 КОЕ/г
Сыр российский	-	0, 001		Staph. aureus не более 500 КОЕ/г
Сыры плавленые без наполнителей	5х10³	0, 1		Плесени не более 50 КОЕ/г, дрожжи не более 50 КОЕ/г

Перед выполнением анализа среду расплавляют на водяной бане (или пользуются свежеприготовленной средой), охлаждают до 50 °С и разливают в стерильные чашки Петри примерно по 10-12 см³. Чашки оставляют полуоткрытыми на 1 ч для подсушивания среды. Потом закрывают, маркируют и используют для исследования.

Разведения исследуемого пастеризованного молока или сыра готовят в соответствии с таблицей 46.

Каждое из выбранных разведений засевают по 0, 1 см³поверхностным способом. Посевы термостатируют при температуре 37 °С 16-24 ч; но не более 24 ч. Подсчитывают розовато-фиолетовые колонии диаметром более 0, 5 мм с более светлым по сравнению с центром ареалом.

Для определения количества бактерий группы кишечных палочек в 1 г или 1 см исследуемой пробы число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на 10 и на степень соответствующего разведения.

Таблица 46 ‑ Разведения исследуемых проб при посеве на желчный фиолетово-красный агар

Объект исследования	Метод посева
поверхностный	глубинный
Засеваемые разведения
Молоко после пастеризации из ванны или сыроизготовителя (смесь молока)		I
Сыр после прессования	III	IV
Сыр зрелый (или в конце созревания)	II	III

Посев на агар желчный фиолетово-красный можно также проводить глубинным способом. Каждое разведение засевают по 1 см³ в отдельную чашку Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 45 °С агаром желчным фиолетово-красным.

После застывания агара чашки Петри ставят в термостат при температуре 37 °С на 16-24 ч.

Число колоний, выросших на каждой чашке пересчитывают на 1 г или 1 см³ продукта с учетом разведения.

Результаты контроля производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания оценивают согласно таблице 47.

Таблица 47 ‑ Показатели санитарной оценки сыров с низкой температурой второго нагревания по количеству БГКП (на агаре желчном фиолетово-красном)

Объект исследования	Количество БГКП в 1 см³ или 1 г
Оценка результатов
отлично	хорошо	удовлетворительно (предельные)
Молоко после пастеризации из ванны или сыроизготовителя (смесь молока)	< 10	< 10	< =30
Сыр после прессования	< =3 000	< =30000	< = 300 000
Сыр зрелый (или в конце созревания)	< 100	< =3 000	< =3 000

Приготовление агара желчного фиолетово-красного. К 1000 см³ гидролизованного молока добавляют 30 см³ дрожжевого автолизата, 15 см³ желчи, 0, 03 г нейтрального красного, 0, 004 г. кристаллического фиолетового и 15 г агара. Среду кипятят 5 мин при перемешивании. Устанавливают рН 7, 2-7, 4 при помощи 2 %-ного водного раствора едкого натрия и разливают в пробирки по 10-12 см³ или во флаконы по 50-100 см³. Среду готовят непосредственно перед посевом.

Допускается применение среды, прокипяченной 30 мин на водяной бане или пастеризованной текучим паром по 30 мин в автоклаве в течение 3 сут.

Готовая среда должна иметь фиолетово-красный цвет.

Может использоваться сухая питательная среда, которую готовят по прописи, прилагаемой к каждой партии среды.

Для приготовления дрожжевого автолизата 1 кг прессованных дрожжей разводят в 1 дм³ воды и помещают в термостат при 55-58 °С на 3 сут. Потом автоклавируют при 118 °С в течение 15 мин и фильтруют. Осадок промывают таким количеством воды, чтобы общее количество фильтрата составило 4 дм³.

Фильтрат нейтрализуют 20%-ным раствором едкого натра до рН 6, 8, разливают в пробирки и стерилизуют при 121 °С в течение 10 мин.

К объектам контроля санитарно-гигиенических условий производства относят оборудование и аппаратуру, посуду, инвентарь, руки и санитарную одежду работников, воду, воздух, а также материалы производства. Из материалов производства в сыроделии исследуют сычужный фермент, при этом определяют общее количество микроорганизмов, присутствие бактерий группы кишечных палочек и наличие анаэробных клостридий. Показатель КОЕ не должен превышать 6 тыс., кишечные палочки и анаэробные клостридий не должны выявляться соответственно в 3 и 1 г сычужного порошка.

Глава 19

⇐ Предыдущая 34 35 36 37 383940 41 42 43 Следующая ⇒