МИКРОБИОЛОГИЯ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

⇐ ПредыдущаяСтр 41 из 44Следующая ⇒

Молочная сыворотка, пахта и обезжиренное молоко являются важным сырьевым резервом в производстве пищевых продуктов, которые содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности.

Широкое использование этих продуктов питания позволяет оказывать оздоровительно-профилактическое действие в предупреждении ожирения и сердечно-сосудистой патологии.

МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА

При производстве сыров, творога, казеина получают молочную сыворотку: подсырную, творожную или казеиновую. В сыворотке содержится 50 % сухих веществ молока, в их числе тонкодиспергированный молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, а также витамины, ферменты, органические кислоты. Все виды молочной сыворотки являются источником молочного сахара (лактозы), содержание которого составляет более 70 % сухого вещества. Наряду с пищевой ценностью молочная сыворотка и продукты, получаемые из нее, имеют диетическое и даже лечебное значение.

По органолептическим и физико-химическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям ГОСТа. Она представляет собой однородную жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей, допускается " наличие белкового осадка. Вкус и запах чистые, свойственные молочной сыворотке, для казеиновой и творожной - вкус слегка кисловатый, для подсырной - от солоноватого до соленого.

Молочная сыворотка является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. В ней быстро размножаются различные группы микробов, происхождение которых связано как с остаточной, термостойкой и термофильной микрофлорой пастеризованного молока, так и с микрофлорой заквасок, используемых при производстве белковых продуктов.

Среди микрофлоры, оставшейся после пастеризации, имеются представители спорообразующих и неспорообразующих бактерий. Большинство термостойких микробов являются мезофиллами, они не развиваются при температурах пастеризации, но, когда температура понижается, возобновляют свой рост.

Среди остаточной микрофлоры из рода Streptococcus наиболее часто встречается Str. thermophilus, а также энтерококки - Ent. faecalis biovar. liquefaciens и biovar. zymogenes, Ent. faecium biovar. bovis.

При этом часто в сыворотке присутствует наиболее термостойкий вид среди всех бесспоровых бактерий - Microbacterium lacticum.

В летнем молоке и соответственно в летней сыворотке термостойких бактерий значительно больше, чем в зимнем. В ней могут встречаться и психрофильные бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter и Flavobacterium. При длительном хранении охлажденной сыворотки эти бактерии могут обусловливать различные пороки вкуса и запаха (нечистый, гнилостный, фруктовый, прогорклый и др.).

Среди заквасочных микроорганизмов, вводимых в молоко при производстве различных сыров и творога, имеются представители молочнокислой микрофлоры, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

Кроме перечисленных микроорганизмов в молочной сыворотке имеется значительное количество представителей вторичного обсеменения, возникающего в ходе технологического процесса. Это бактерии группы кишечных палочек, гнилостная микрофлора, кокковые микроорганизмы и др.

Развитие микрофлоры в молочной сыворотке в процессе хранения может существенно влиять на ее сохранность и изменение компонентов. При этом предельная кислотность может достигать 300 °Т и выше. С такой кислотностью молочная сыворотка непригодна как сырье для производства молочного сахара, так как повышение титруемой кислотности до 100 °Т ведет к потере более 20 % лактозы.

Для консервирования сыворотки используют тепловую обработку и химические вещества. При тепловой обработке сыворотку нагревают до 70-75 °С с последующим охлаждением до 6- 8 °С.

Из консервантов применяют 30%-ный раствор пероксида водорода в количестве 0, 03 %; хлорид натрия - 5-10 %; сорбиновую кислоту с оптимальной дозой 0, 05 %. Для сохранения сыворотки ее сгущают или сушат.

В настоящее время из молочной сыворотки вырабатывают более 25 видов различных продуктов: белковые концентраты, напитки, продукты биологической обработки, молочный сахар, сгущенные и сухие продукты, мороженое, сыры и др.

Использование молочной сыворотки в производстве хлебобулочных, кондитерских и колбасных изделий позволяет обогатить их полноценными белками животного происхождения, улучшить потребительские и биологические качества. Молочную сыворотку широко используют в сельском хозяйстве: получение альбумина для корма скота и птицы, приготовление бактериальных заквасок для силосования кормов, сухого и жидкого концентрата и др. Молочный сахар, получаемый из сыворотки, используется в медицинской промышленности для производства антибиотиков, в пищевой промышленности и производстве продуктов для детского питания.

Микробиологический контроль продуктов, вырабатываемых из молочной сыворотки, осуществляют по общепринятым методикам. Например, концентрат сывороточный белковый (полученный методом ультрафильтрации и электродиализа) исследуют для определения общей бактериальной обсемененности, наличия бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов. При этом количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г концентрата не должно превышать 5 х 10⁴, бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться в 1, 0 г, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны выявляться в 25 г продукта.

ПАХТА

Пахта является ценным молочным сырьем для производства широкого ассортимента продуктов питания. Она образуется при сбивании или сепарировании сливок в процессе маслообразования. При невысокой энергетической ценности пахты и низком уровне липидов в ней содержится значительное количество биологически активных антиатеросклеротических веществ, объединенных общим названием «фосфолипиды». Содержание фосфолипидов в пахте более чем в два раза превышает их содержание в масле.

Состав и свойства пахты зависят от метода производства и вида вырабатываемого масла, особенно они различаются при выработке сладко- и кислосливочного масла.

По органолептическим показателям пахта представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Вкус и запах пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, чистые, молочные, свойственные пахте, допускается слабокормовой привкус. Пахта, полученная при производстве кислосливочного масла, должна иметь кисломолочные, чистые вкус и запах, допускается слабокормовой привкус.

По физико-химическим показателям пахта должна соответствовать следующим требованиям: кислотность не более 20 и 40 °Т соответственно сладко- и кислосливочного масла. Плотность при температуре 20 °С не менее 1, 027 г/см³ независимо от метода производства и вида вырабатываемого масла.

Количественный и качественный состав микрофлоры пахты соответствует составу микрофлоры сливок, используемых для переработки. Общее количество бактерий допускается до 4 млн. клеток в 1 см³. Качественный состав микрофлоры пахты представлен спорообразующими и термоустойчивыми микроорганизмами, а также микрофлорой вторичного (после пастеризации сливок) обсеменения -молочнокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, энтерококками, гнилостными микроорганизмами.

Пахта не должна содержать патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, в 25 см³.

При необходимости хранения и транспортирования пахту охлаждают до температуры не выше 10°С и хранят в закрытых резервуарах. Пахту можно сгущать и сушить, при этом все компоненты, содержащиеся в исходной пахте, концентрируются, что оказывает консервирующий эффект.

Возможность использования пахты для выработки различных молочных продуктов предопределяется коагуляцией белков под действием различных факторов - молочной кислоты, сычужного фермента, хлорида кальция и др.

При заквашивании пахты чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков образуется в меру плотный сгусток. При использовании для сквашивания пахты бактериальных заквасок.термофильного стрептококка процесс гелеобразования ускоряется на 2-3 ч, кислотность сгустка увеличивается.

При заквашивании пахты культурами болгарской и ацидофильной палочек получают сгустки с малой величиной синерезиса. Использование чистой культуры слизеобразующих штаммов ацидофильной палочки обусловливает получение сгустка тягучей консистенции.

Из пахты выпускают продукты более 40 наименований: кисломолочные напитки (пахта сладкая, кефир из пахты), концентраты (пахта сгущенная с сахаром, пахта сухая, сливочная паста и др.), творог и творожные изделия, мороженое, сыры и др.

Микробиологический контроль и оценку санитарного состояния продуктов, получаемых из пахты, проводят по общепринятым показателям. Например, в напитке из пахты «Новинка» не допускается содержание бактерий группы кишечных палочек в 0, 1 см³, а патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, не должны выявляться в 25 см³ продукта.

ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

Обезжиренное молоко получают в результате сепарирования цельного молока с разделением на концентрат жировой фазы (сливки) и плазму (обезжиренное молоко). От цельного обезжиренное молоко отличается пониженной массовой долей жира и соотношением между жиром и нежировыми компонентами.

Состав и качество обезжиренного молока определяются таковыми исходного молока. По органолептическим показателям оно представляет собой однородную жидкость без посторонних механических примесей, цвет - белый со слегка синеватым оттенком, вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабый кормовой привкус. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19 °Т, плотность - не менее 1, 028 г/см³. Массовая доля жира не должна превышать 0, 05 %.

Количественный и качественный состав микрофлоры обезжиренного молока зависит от микрофлоры исходного цельного молока, от условий сепарирования и санитарного состояния используемого оборудования. При этом остаточная микрофлора пастеризованного молока представлена спорообразующими бациллами и клостридиями, термостойкими молочнокислыми бактериями, энтерококками, бактериофагами и др. После вторичного обсеменения помимо остаточной микрофлоры в обезжиренном молоке могут обнаруживаться молочнокислые стрептококки и палочки, бактерии группы кишечных палочек, стафилококки и другие микрококки, гнилостная неспорообразующая микрофлора, споры дрожжей, плесеней.

В связи с обсеменением обезжиренного молока различной микрофлорой его сразу после получения необходимо направлять на промышленную переработку. Если молоко направляют на другие предприятия, его пастеризуют при температуре 72 °С с выдержкой 20 с или при температуре 86 °С без выдержки с последующим охлаждением до температуры не выше 8 °С. Допускается (по договоренности сторон) отгрузка непастеризованного обезжиренного молока, охлажденного до температуры 8 °С и ниже. Разрешается хранение пастеризованного обезжиренного молока до переработки не более 36 ч.

К основным разновидностям молочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока или с его использованием, относят питьевое нежирное молоко, кисломолочные напитки (кефир нежирный, простокваша нежирная, ацидофильные напитки, йогурт), белковые кисломолочные продукты (творог нежирный, творожные изделия, кисломолочный сухой нежирный продукт), молочнобелковые пасты, сыры (сыр диетический, сыр рассольный обезжиренный и др.), молочные консервы (молоко сгущенное обезжиренное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко обезжиренное сухое), молочнобелковые концентраты (казеин технический, казеин пищевой кислотный, белок молочный пищевой, белок сухой молочный пищевой).

Микробиологический контроль производства молочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, проводят по общепринятым методикам в соответствии с утвержденными схемами. Например, молоко коровье сухое обезжиренное для непосредственного употребления должно содержать в 1 г. колониеобразующих единиц не более 5 х 10⁴, бактерии группы кишечных палочек не должны выявляться в 0, 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - в 25 г продукта.

Глава 21

⇐ Предыдущая 35 36 37 38 39 404142 43 44 Следующая ⇒