Способы консервирования говядины.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Для консервирования применяют низкие (охлаждение, замораживание), и высокие температуры (варка, сушка), физико-химические (посол), и химические (копчение) способы.

Консервирование холодом. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта, транспортировать, его с мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках.

Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение не приостанавливает порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, процессы гниения резко затормаживаются.

Подмораживание мяса. При существующей технике охлаждения, хранения, перевозки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи не более 7-10 суток. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2 - 3 раза больше, чем охлажденного.

Подмораживание мяса в незначительной степени снижает первоначальные свойства продукта, так как в лед переходит малое количество влаги, и необратимых изменений в тканях не наблюдается. При подмораживании мяса значительно сильнее подавляются жизнедеятельность микрофлоры, активность ферментов, замедляются химические и физические процессы.

Замораживание мяса. Для длительного хранения мясо замораживают. Этот процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до минус 6° и ниже. При этом основная масса содержавшейся в тканях влаги превращается в твердое состояние, в связи с чем прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы.

Сублимационная сушка. Ее осуществляют в специальных сушильных установках. Сублимационную сушку проводят в условиях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды, благодаря чему практически исключается течение ферментативных и химических процессов. Поэтому мясо полностью сохраняет первоначальные свойства.

Консервирование мяса посолом. Посол мяса – один из способов консервирования, который используется самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимый технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения и других. Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов. Соль в определенной степени действует губительно на микрофлору, особенно при ее высоких концентрациях. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

Копчение мяса. Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий (35-45°) способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток. Горячее копчение продолжается 12-18 ч, его применяют при выработке варено-копченых изделий.

Консервирование высокими температурами. Высокие температуры широко используют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокими температурами включает стерилизацию, варку и запекание.

Стерилизация заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°.

Варку процессе уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать.

При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.

24. Способы консервирования говядины холодом: охлаждение, подмораживание и замораживание.

Охлаждение мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30…37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы.

25. Методы определения упитанности.

Упитанность – это степень развитости мускулатуры и отложения жира, определяется осмотром и прощупыванием.

У КРС – оценивают форму тела, правильность линии спины и животных, выполненность лопаток и ребер, степень отложение подкожного жира.

Прощуп: у корня хвоста; седалищных бугров; маклаки; щуп: поясница; ребра и подгрудок. У кастратов – в области мошонки. У Коров – передние доли вымени.

Свиней – оценивают форму тела, выполненность спины; поясницы; задней тазовой части; развитость окорков и лопаток; определяют толщину шпику между 6–7 позвонком (шпикометр).

Овец и коз – прощупывают развитость мышц и отложения жира; в области спины и поясницы; степень заполнения жира у жирнохвостых овец у основания хвоста.

Лошади – прощупывают на спине; верхней 3-ей грудной стенке; на пояснице и по верхнему краю шеи.

Кролики – определяют в области спины; бедер; холке; животе; в области паха.

Птицы – кур, индеек, цесарок – при определении берут за основание крыльев, держа ее головой к себе, оценивая наличия слоя мышц на груди, затем 3-мя пальцами прощупывают концы лонных костей для определения степени подкожного жира и оценивают цвет кожи. Гусей и уток – прощупывают под крылом, особое внимание на развитие мышечной ткани киля.

По степени упитанности волов и коров, а также молодняк крупного рогатого скота подразделяют на высшую, среднюю и ниже среднюю категории:

I. Высшая упитанность – мышцы хорошо развиты, остистые отростки не выступают. Отложения прощупываются на пояснице, спине, ребрах, курдюк, хвост.

II. Средняя упитанность – мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно, маклаки и остистые у овец слегка выступают. Подкожный жировые отложения у овец слабо прощупываются.

III. Ниже средней упитанность – мышцы развиты не удовлетворительно. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также ребра у овец – выступают. Холка, маклаки – выступают значительно. Отложений подкожного жира не прощупываются, у курдючных курдюки не прощупываются.

Овцы и козы не удовлетворяющие к ниже средней – относят к тощим. В зависимости от живой массы, возраста толщине шпика свиней делят на 6 категорий упитанности.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒