Органолептические показатели свежести мяса.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Органолептические методы предусматривают определение:

§внешнего вида и цвета;

§ консистенции;

§ запаха;

§ состояния жира;

§ состояния сухожилий;

§ прозрачности и аромата бульона.

Таблица Органолептические показатели мяса и субпродуктов в зависимости от степени их свежести

↓

35. Органолептический метод определения мяса больных животных.

Плохо обескровленное мясо имеет более темный цвет. Для определения степени обескровливания мяса смотрят наполнение кровью кровеносных сосудов, которые особенно хорошо видны на серозных оболочках.

Мясо трупов имеет очень плохую степень обескровливания, мясо тяжелобольных животных, убитых в агональном состоянии — плохую или очень плохую.

Определение места зареза. Если животное на момент убоя было здорово, то место зареза будет неровным и пропитанным кровью. При имитации убоя у трупа место зарезаровное и не пропитано кровью.

Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в состоянии агонии или павших животных можно в определенной степени выявить при помощи так называемой пробы варкой. Бульон из мяса тяжело больных, имеет неприятный, или медикаментозный запах, он мутный, с хлопьями.

Укладка в теплых, плохо вентилируемых помещениях – в мясе накапливается диоксид углерод, масляная кислота, сероводород, мышечная ткань окрашивается в желтый, коричневый, серо-красный цвет. Кислотность ухудшает запах, быстро плесневеет и разлагается – развивается порок мяса “загар”

Для определения пригодности мяса: режут на мелкие кусочки и укладывают в один слой в холодильную камеру с интенсивной циркуляцией воздуха. Через 23 часа запах не исчезает – печалька =( Мясо не пригодное!

На поверхности мяса – белые налет, серый, серо-зеленый. Плесень с неприятным запахом – хорошо развивается на созревшем мясе (pH – 6), чаще всего развивается во внутренней поверхности бедер, паховых частей.

Причины: 1. Нарушение температурно-влажностного режима (чем выше температура тем быстрее портиться); 2. Попадают гнилостные формы; 3. При жизненно обсемененность – в результате стресса, голода, переохлаждения, нарушение режима поения. В процессе технологической переработке – при плохом обескровливании, извлечение внутренних органов.

Субпродукты I и II категории.

Субпродуктами называют второстепенные продукты убоя скота. Субпродукты подразделяют по виду скота (говяжьи, свиные и т.д.), по термическому состоянию (остывшие, охлажденные и мороженые, выпускают также соленые языки); по пищевой ценности (две категории).

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, сердце, почки и мозги всех видов скота, вымя, мясокостные хвосты бараньи и говяжьи; они поступают в реализацию.

Субпродукты I категории по биологической ценности приравниваются к мясу. Высоким содержанием полноценных белков отличаются сердце, почки, печень; последняя также богата минеральными и гормональными веществами, поэтому имеет и лечебную ценность. Данные субпродукты используют для приготовления кулинарных изделий, колбас и деликатесных мясных консервов.

Субпродукты II категории. В торговую сеть поступают свиные и говяжьи головы без языка, легкие, ноги и путовый сустав, калтыки (горло) всех видов скота, губы говяжьи, рубцы (первое отделение желудка) говяжьи и бараньи, головы бараньи с языком и мозгами. На промышленную переработку используют трахею (горловину), селезенку, мясо пищевода, желудки свиные, а также сычуг, книжку и сетку говяжьего и баранью (отделения желудка).

Из субпродуктов II категории вырабатывают колбасные изделия, консервы, готовят белковые гидролизаты (смесь аминокислот) для добавки в пищевые продукты.

Ноги и путовый сустав, губы, желудки, калтык, трахею используют как клейющее сырье для зельцев и студней, ливерных колбас.

Не допускаются в реализацию субпродукты сомнительной свежести и несвежие, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

Пищевые животные жиры.

Жиры – самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Классификация жиров по исходному сырью: животные, растительные; комбинированные.

Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, – свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный.

Консистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.

Температура плавления животных жиров колеблется от 28 до 55°С. Ж иры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.

Способы вытапливания жира

1.) Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.

2.) Мокрый способ: вытапливание жира осуществляют с водой или паром.

Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта – белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта – желтоватый или сероватый.

Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно-желтого.

Сборный топленый жир получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками.

Костный жир бывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒