Технология изготовления полукопченных колбас.

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии.

Технологический процесс.

1. Предварительное измельчение и посол мяса. Измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм; допускается посол мяса в кусках. Субпродукты преимущественно солят в кусках. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре +2+4°С, в течение 18—24 ч.

2. Приготовление фарша. Измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3 мм. Для получения кусочков правильной формы это сырье следует предварительно подморозить до -1-5°С. Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм. Мясо перемешивают в мешалке в течение 2—3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки полужирную свинину (или жирную говядину) и перемешивают еще 2—3 мин, потом вносят грудинку, шпик, курдюк или жир с полива. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно Продолжительность перемешивания составляет 6-8 минут.

3. Наполнение оболочек фаршем. для этого процесса используют шприцы различных конструкций. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом, для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны вешают на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленным требованиями технических условии.

4. Термическая обработка. Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре +8°С. После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при +80...+100°С в течение 60-100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75— 85°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки н составляет для черев 40-50 мин.

После варки колбаса остывает в течение 2—3 ч при температуре не выше 20° С. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12—24 ч при +35...+50°С.

Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90—100° С до 40—45° С при относительной влажности дымовоздушной среды 60—65%, скорости 1 м/с.

Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15° С.

5. Хранение и упаковка. Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и плесени дощатые ящики с отверстиями.

Технология изготовления сырокопченых колбас.

Подготовка мясного сырья.

При обвалке и жиловке мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300 … 600 грамм и направляют на предпосол.

Предпосол мяса для сырокопченых колбасных изделий

Жилованную говядину, свинину, мясо птицы (как ручной обвалки так и механической), конину солят в кусках размером от 300 до 600 грамм. На каждые 100 кг мяса добавляют 2, 5 … 3, 0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5 … 7 суток при температуре 0 … 4 °С.

Приготовление фарша сырокопченых колбасных изделий

Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-4 мм, или на куттере до определенного размера частиц.

Измельченное мясное сырье и нежирное сырье рецептуры загружают в фарше месильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями, коньяком и другими специями.

Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2 … 3 минут.

4. Созревание фарша сырокопченых колбасных изделий

Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течении суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2 ± 2 °С, для созревания фарша.

Наполнение оболочек

Наполнение оболочек рекомендуется производить гидравлическими вакуумными шприцами.

Осадка сырокопченых колбасных изделий

Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока.

Осадка сырокопченых колбас длится 5 … 7 суток при температуре 2 … 4 °С, относительной влажности 87 ± 3 % и скорости движения воздушного потока 0, 1 м/с.

По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет

Копчение сырокопченых колбасных изделий

Копчение длится 2 … 3 суток при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 74 … 80 % и скорости движения воздушного потока 0, 2 … 0, 5 м/с.

Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).

Копчение сырокопченых колбасных изделий является очень важной технологической операцией, так как в следствии нарушения технологии возможно образование закала и чрезмерного уплотнения поверхностного слоя колбасы что при ведет к нарушению процессов сушки и может привести даже к порче продукта.

Сушка сырокопченых колбасных изделий

Первые 5 … 7 суток колбасу сушат при температуре 13 ± 2 °С и относительной влажности 82 ± 3 % при скорости движения воздушного потока 0, 1 м/с.

Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2 %, скорости движения воздуха 0, 05 … 0, 1 м/с в течении 20 … 23 суток.

В зависимости от термического состояния срок годности сырокопченых колбасных изделий может быть при температуре +12 – не более 4 мес.

40. Технология производства вареных и ливерных колбас.

К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба). Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта. Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина.

1. Разделка мяса — это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ.

2. Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей.

3. Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов.

4. Измельчение. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г, оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

5. Посол и созревание мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа.

6. Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.

В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-10°С.

7. Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Фарш перемешивают 10-15 минут.

8. Шприцевание —В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Наполняют оболочку фаршем с помощью машины - шприца.

9. Вязка колбас. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности оболочки.

Осадка.

Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа,

11. Обжарка. После осадки батоны направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-45°С.

12. Варка. Заключительной операцией является варка в ваннах с водой, либо в паровых камерах при температуре 75-80°С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра — около 2 часов.

13. Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 20-35°С 10-15 минут.

14. Хранение.. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6°С.

Продолжительность хранения. Высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления используют вареные субпродукты, жир – для придания фаршу мажущейся консиситенции, и вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

Технология производства ливерных колбас включает: подготовку сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек и вязка батонов, варку охлаждение, контроль качества, упаковку и маркировку.

Примерный состав фарша для производства колбас.

В состав колбасного фарша для производства варено-копченой колбасы добавляют обычно сливки, шпик, молоко и крахмал.

Для производства ливерной колбасы фарш изготавливают из различных мясных субпродуктов.

В колбасный фарш добавляются жировые эмульсии. Жир может быть как животного происхождения (его получают из костей или свиной шкуры), так и растительный.

Для того чтобы вернуть практически белой массе цвет, нужны красители. Чаще всего используют химические красители, нитриты или высушенную кровь.

Долгое время в качестве оболочки для колбас использовали внутренности животных — например, прямую кишку (гузенка) или слепую кишку (синюга).

⇐ Предыдущая 1 2 34