Ветеринарный надзор и его функции при транспортировке животных.

Ветеринарный надзор и его функции при транспортировке животных.

Ветеринарно-санитарные правила перевозки животных. Перевозки животных и грузов животного происхождения разрешаются и осуществляются под ветеринарным контролем, предусмотренным ветеринарным уставом.

Ветеринарному контролю подлежат следующие грузы перевозимые транспортом внутренних и международных линий: животные и птицы всех видов и возрастов, живая рыба, пчелы, сырое мясо и субпродукты, сало и жиры, молоко и молочные продукты, шкуры, сперма производителей и т.д.

главной целью веет. надзора – предотвращение распространения инфекционных болезней и сохранность животных в пути. Задачи ветнадзора – охрана хозяйств от заноса или распространения заразных болезней; недопущений заболеваний или гибели животных в пути; предотвращение порчи животноводческой продукции при транспортировке. Особо сложным является осуществление ветнадзора на железнодорожном транспорте, из-за этого на каждых станциях создаются ветеринарно-санитарные участки, но они не имеют статуса юридического лица.

2. Мероприятия проводимые в хозяйстве, по подготовке животных к транспортировке. Оформление документов на транспортировку.

Во всех случаях доставки к месту переработки (гоном, железнодорожным, водным, автотранспортным, авиатранспортным), необходимо подготовить транспортное средство, обеспечить корм, водой и организовать за ними уход.

Подготовки начинают за 10 – 15 дней до отправления. Ветеринарный специалист проводит клиническое обследование, термометрию, специальные исследование на туберкулез, бруцеллез и др. инфекц. заболевания.

Зооинженер и веет. Врач формируют гурты, с учетом вида, пола, возраста, состояния, упитанности и других особенностей (темперамент).

Обязательно осматривают перед отправлением, обрабатывают копыта, спиливают рога, биркуют. За 7 – 10 дней до транспортировки животных переводят на транспортный режим кормления, прогулки сокращают.

Так же перед транспортировкой необходимо продезинфицировать транспортные средства. При транспортировке животных оформляют следующие документы:

Товарно-транспортная накладная; путевой журнал (акт приплода, выбраковки); ветеринарная накладная, гуртовая ведомость.

■ Товарно-транспортная накладная – основной документ подтверждающая принадлежность хозяйству. Характеризуют количество и качество убойных животных. На основании товар. трансп. накладной производят денежные расчеты и зачет выполнение продаж хозяйств.

На отправку и приемку животных указывают название предприятия, вид, пол, возраст, инвентарный номер, живую массу, упитанность и балансовая стоимость животных.

Для определения живой массы крупных животных взвешивают индивидуально, но не ранее чем через 3 часа после кормления и водопоя. Массу мелких ушлепков (мелкий скот, кролики, птицы) указывают после взвешивания группы одинаковой категории упитанности.

Товарно-транспортную накладную оформляют путем заполнение специального бланка с приложением. Каждое приложение накладывается и нумеруется. Накладная подписывается зоотехником, ветеринарным врачом, главным бухгалтером хозяйства, материально ответственным лицам и лицам принадлежащие животные для перевозки и сдачи.

Документы закрепляется печатью предприятия.

■ Ветеринарное свидетельство выдается представителями территориальными ветеринарными органами (Глав. вет. врачи района, комплексов). Ограниченный срок имеет – 5 дней.

■ Товарная накладная оформляется в 3 экземпляра: Первая – в закрытом пакете для мясокомбината; другие – в открытом виде. Третий – в хозяйстве.

■ В путевом журнале – маршрут следующих станций, водопоя, пункты выгрузки навоза, количество выданных кормов, отмечают состояние животных.

■ оформляется гуртовая ведомость (2 экземпляра) – где указывается количество животных;

Транспортировка животных по железной дороге.

Железнодорожным – применяют на дальние расстояния (от 300 км, но не более 800), т.к. отрицательно сказывается на состояние животных. Перевозят в специальных вагонах и обычных товарных вагонах, очищают от мусора, продезинфицируют, обрадуют дверные решетки, кормушки и кольца для привязи.

Укомплектовывают дополнительный материал (ведра, скрепки и др.), веет аптечкой, достают запасной корм и подстилку.

Вагоны проверяют ветеринарный представитель и хозяйство отправителя.

Оптимальная скорость движения железнодорожного состава – не более 300 км/сут. (обязательно отдых! ).

Вагоны для перевозки получают по заявлению не менее через 7 дней. Заявки подаются с характеристикой количество вагонов и характером груза. Заявка делается по нормам погрузки (мы это рассчитывали на практике).

Документы: Товарно-транспортная накладная; путевой журнал (акт приплода, выбраковки); ветеринарная накладная; гуртовая ведомость.

Документы закрепляется печатью предприятия.

■ оформляется гуртовая ведомость (2 экземпляра) – где указывается количество животных;

Возможные разногласия и конфликты при сдаче-приемке скота на мясокомбинате и пути разрешения.

Мясокомбинат обязан принять животных в течение двух часов с момента их прибытия. Скот считается принятым по живой массе и упитанности с момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной. Крупный рогатый скот при приемке взвешивают индивидуально. Приемную живую массу скота определяют за вычетом установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, навал, загрязненность и стельность.

При разногласии в определении упитанности животных направляют на контрольный убой в сопровождении представителем хозяйства. Разногласия при определении упитанности туш окончательно разрешаются государственным инспектором по заготовкам и качеству продукции, решения которого являются обязательными для обеих сторон. Туши, по которым возникли разногласия, до решения госинспектора хранятся обособленно с наличием на них бирок и принадлежности хозяйству. Акт подписывает комиссия.

В случаи разногласий составляют акт разногласий. Расходы связанные с контрольным убоем, опаливаются стороной оказавшая не правой.

Скот доставленный без товарно-транспортной накладной, ветеринарного свидетельства приемке не подлежит.

Размораживание мяса.

Размораживают мясо в условиях близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания.

В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах) несколькими способами:

медленное при температуре — 5–0°C в течение 3–5 сут;
ускоренное при температуре 15–20°C – 24–30 ч;
быстрое в паровоздушной среде при 20–25°C – 7–16 ч.

Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса.

Размороженное мясо можно хранить не более 3–5 сут при температуре 0–1°С.

Сублимационная сушка мяса.

Сублимационная сушка — процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу.

Сублимация сохраняет первоначальную структуру и исключает возможность развития микробиального, ферментативных и окислительных процессов при обезвоживании.

Почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Такое мясо быстро и полно переваривается.

Продолжительность сушки мясопродуктов 6-8 ч для кусков 8-12 см толщиной.

Температура при сублимации — 10-20°С.

1 стадия замораживания до -17 градусов – 15-20 минут. 2 стадия – обезвоживание путем нагрева. 3 стадия – тепловая сушка 3-4 часа. Хранят такие продукты 3 года.

Убой и переработка птицы

Схема:

Прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание (на перерезании сонной артерии и яремной вены) → удаление с тушек крупных перьев → шпарка (Горячей водой) → удаление оперения → полупотрошение (тушки у которых удален кишечник и яйцевод) или потрошение → охлаждение → сортировка, формовка (Тушки птицысортируют по виду, возрасту, упитанности, по способу и качеству обработки) → маркировка → упаковка → передача на холодильное хранение.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице.

После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки.

Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в специально оборудованных автомашинах

Пищевые животные жиры.

Жиры – самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Классификация жиров по исходному сырью: животные, растительные; комбинированные.

Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, – свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный.

Консистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.

Температура плавления животных жиров колеблется от 28 до 55°С. Ж иры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.

Способы вытапливания жира

1.) Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.

2.) Мокрый способ: вытапливание жира осуществляют с водой или паром.

Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта – белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта – желтоватый или сероватый.

Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно-желтого.

Сборный топленый жир получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками.

Костный жир бывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах.

Технологический процесс.

1. Предварительное измельчение и посол мяса. Измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм; допускается посол мяса в кусках. Субпродукты преимущественно солят в кусках. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре +2+4°С, в течение 18—24 ч.

2. Приготовление фарша. Измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3 мм. Для получения кусочков правильной формы это сырье следует предварительно подморозить до -1-5°С. Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм. Мясо перемешивают в мешалке в течение 2—3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки полужирную свинину (или жирную говядину) и перемешивают еще 2—3 мин, потом вносят грудинку, шпик, курдюк или жир с полива. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно Продолжительность перемешивания составляет 6-8 минут.

3. Наполнение оболочек фаршем. для этого процесса используют шприцы различных конструкций. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом, для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны вешают на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленным требованиями технических условии.

4. Термическая обработка. Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре +8°С. После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при +80...+100°С в течение 60-100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75— 85°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки н составляет для черев 40-50 мин.

После варки колбаса остывает в течение 2—3 ч при температуре не выше 20° С. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12—24 ч при +35...+50°С.

Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90—100° С до 40—45° С при относительной влажности дымовоздушной среды 60—65%, скорости 1 м/с.

Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15° С.

5. Хранение и упаковка. Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и плесени дощатые ящики с отверстиями.

Подготовка мясного сырья.

При обвалке и жиловке мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300 … 600 грамм и направляют на предпосол.

Наполнение оболочек

Наполнение оболочек рекомендуется производить гидравлическими вакуумными шприцами.

Осадка.

Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа,

11. Обжарка. После осадки батоны направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-45°С.

12. Варка. Заключительной операцией является варка в ваннах с водой, либо в паровых камерах при температуре 75-80°С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра — около 2 часов.

13. Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 20-35°С 10-15 минут.

14. Хранение.. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6°С.

Продолжительность хранения. Высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления используют вареные субпродукты, жир – для придания фаршу мажущейся консиситенции, и вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

Технология производства ливерных колбас включает: подготовку сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек и вязка батонов, варку охлаждение, контроль качества, упаковку и маркировку.

Примерный состав фарша для производства колбас.

В состав колбасного фарша для производства варено-копченой колбасы добавляют обычно сливки, шпик, молоко и крахмал.

Для производства ливерной колбасы фарш изготавливают из различных мясных субпродуктов.

В колбасный фарш добавляются жировые эмульсии. Жир может быть как животного происхождения (его получают из костей или свиной шкуры), так и растительный.

Для того чтобы вернуть практически белой массе цвет, нужны красители. Чаще всего используют химические красители, нитриты или высушенную кровь.

Долгое время в качестве оболочки для колбас использовали внутренности животных — например, прямую кишку (гузенка) или слепую кишку (синюга).

Клеймение говядины.

По окончании всех операций по разделке и туалету туш их маркируют (наносят клеймо).

Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски шпика после осмотра их ветеринарными специалистами.

Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш.

Действующие клейма содержат сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».

Для клеймения используют безвредную фиолетовую или красную краску определенного состава.

Фиолетовой краской клеймят направляемые в реализацию, для хранения и отгрузки.

Красная краска применяется для используемых на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.

Круглое клеймо ставят на мясо всех видов I категории упитанности, а также на свинину V категории.

Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов II категории упитанности.

Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину IV категории упитанности.

Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категории качества, используемую для промпереработкп па пищевые цели.

Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое в промпереработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), а свинину - штампом «ПП».

Мясо, направляемое ветнадзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: - «проварка» или «стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных - «финноз», «бруцеллез».

Ветеринарный надзор и его функции при транспортировке животных.

Документы закрепляется печатью предприятия.

■ оформляется гуртовая ведомость (2 экземпляра) – где указывается количество животных;

12 3 4 Следующая ⇒