Правила записи выхода блюд в меню

1. Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур). В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.

2. Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г. Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.

3. Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.

4. Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно: №77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)

№ 133 сельдь с картофелем маслом слив. 35/75/15

5. Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи. Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2

6. Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты. Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2. № рецептур также указывается по порядку 658/753/824.

7. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.

8. Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта: Треска отварная или Рыба (треска) отварная Курица жареная или Птица (курица) жареная Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное

9. Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.

10. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.

Приложение 7.

Бланк технологической карты на блюда, кулинарные изделия __________________________________________________________________ (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________ Колонка вложения_________________________________________   № п/п Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции На ___порций Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто                                                                   Масса полуфабриката               Выход --   --   --     Технология приготовления ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Требования к качеству Внешний вид   Консистенция   Цвет   Вкус   Запах     Требования к подаче ____________________________________________________________________________   Условия и сроки реализации ___________________________________________________________________________   Пищевая и энергетическая ценность   Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал           Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) «___»_________ 20__г.

Приложение 7а.

Бланк технологической карты на кондитерские изделия (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________ № п/п Наименование продуктов На 100шт (1 кг) На ___шт (кг) На ___шт (кг) На ___шт (кг) На ___шт (кг)                                                           Масса полуфабриката             Выход             Технология приготовления   Требования к качеству   Внешний вид   Консистенция Вид на разрезе   Цвет   Вкус   Запах     Условия и сроки реализации     Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал           Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) «___»_________ 20__г.

Приложение 7б.

Бланк технико-технологической карты

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР

____________________

«__»_______20__ г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __

___________________________________________________________

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ___________________________________________________________________________

вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________

по ГОСТ Р 50763-2007 " Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

 

Перечень сырья

2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё ипродукты

Наименование продуктов	Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)

 

2.2 Сырье, используемое для приготовления _______________________________________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4 Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

 

3. Рецептура _______________________________ на 1 порцию

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Соль*
Масса полуфабриката	-
Выход	-

Примечание: *- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

 

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________ производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) ___________________________________________________________________

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) ______________________________________________________________________

 

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Описание подачи: посуда, оформление блюда ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

5.2. Температура подачи блюда

___________________________________________________________________________

5.3. Срок реализации блюда

___________________________________________________________________________

5.4 Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 " Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" ___________________________________________________________________________

5.4. Условия транспортирования (указать при необходимости)

 

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда _____________________________

 

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

 

6.2. Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 " Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________

Массовая доля жира, % (не менее)______________________________

Массовая доля соли, % (не более)_______________________________

6.3. Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _________:

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Для кондитерских изделий

КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не	Плесени, КОЕ/г,	Примечания
более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	более	не более

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

 

Ответственный разработчик: ____________

Приложение 8.