Ассортимент запечённых горячих блюд

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Вид	Ингредиенты
Свинина запеченная «Духовая»	Карбонад, горчица, тимьян, чеснок, чёрный перец, масло растительное, соль, лук.
Запечённая утка	· Утка, яблоко, перец, соль.
Утка запечённая в рукаве	Оливковое масло, имбирь, апельсины, перец, утка, розмарин, перец, соль, апельсиновый джем.
Рулька свиная запечённая в духовке	Свиная рулька, чеснок, луковица, яблоко, уксус, тёплое пиво, соус терияки, морская соль, сушёный кориандр, базилик, молотый перец, пажитник.
Запечённая курица на банке с картошкой	Картошка, курица, чеснок, тимьян, апельсины, пиво светлое, соевый соус, растительное масло, соль, перец молотый, розмарин.
Говядина с черносливом тушённые в горшочке	Картофель, говядина, чернослив, морковь, лук, перец горошком, соль.
Запечённая форель с беконом и фундуком	Форель, фундук, бекон, чеснок, лук, лимон (сок), масло сливочное, соль, перец, горчица.
Камбала в духовке	Камбала, сметана, мука, перец, молоко, сливочное масло, соль, перец.
Судак в фольге с овощами	Судак, кабачки, тимьян, чеснок, морковь, белое сухое вино, лук – порей, лимон, оливковое масло, перец красный.
Ставрида со шпинатом и апельсином	Шпинат, сыр, сметана, ставрида, апельсины, кориандр, базилик, чабер, соль, душица, средиземноморские травы, перец.
Щука запечённая в духовке	Щука, сметана, лук, лимон, перец, масло растительное, соль, перец.

Характеристика используемого сырья

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от —1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше — 6*8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски маесой не менее 0, 5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы: к первой относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

Характеристика современного инвентаря и оборудования

Характеристика цеха

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒