Развитие безалкогольной промышленности в России.

Развитие безалкогольной промышленности в России.

Безалкогольная индустрия на настоящий момент времени одна из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Развитие рынка безалкогольных напитков в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. В целом объем производства, и потребление безалкогольных напитков в России находится на высоком уровне. Началось возрождение, и увеличился рост производства некоторых напитков, например, такого как квас. В настоящее время потребители отдают предпочтение высококачественной продукции.

История развития безалкогольной отрасли в 20-м веке характеризуется созданием широкого ассортимента напитков с применением натуральных компонентов. Стали производить различные безалкогольные напитки, одним из самых известных стал лимонад. Он пользовался большим спросом. Существовавший подъем в развитии безалкогольной отрасли начался в 60-х годах 20 века. В 90-х годах создатели и производители напитков особое внимание уделили подбору и использованию местного растительного сырья. Стали производить не только лимонад, но и другие напитки на основе различного растительного сырья. Основываясь на то, какое сырье использовалось для приготовления, придумывались названия для напитков. Например, «Груша», «Лимон» и другие. В производстве безалкогольных напитков существуют различные проблемы, которые на каждом предприятии пытаются решить разными способами.

Одна из проблем – это использование синтетических пищевых красителей. Эти красители небезопасны для здоровья человека. Решением этой проблемы является их замена на натуральные пищевые красители.

Следующая проблема – это низкое качество продукции. Ее можно решить, осуществляя основные правила контроля на производстве, усовершенствованием технологической схемы производства напитков

На предприятиях разрабатываются усовершенствованные технологии производства безалкогольных напитков. Главная цель создания новых технологий – это повышение качества, использование только натурального сырья, чтобы напитки содержали витамины, которые приносили бы пользу здоровью потребителей.

Таким образом, безалкогольная промышленность в России развивается в соответствии с мировыми тенденциями. Каждое предприятие пытается найти пути повышения качества продукции, для того чтобы она была конкурентоспособной.

Характеристика безалкогольных напитков.

В настоящее время выпускают следующие безалкогольные напитки: газированную воду, газированные фруктовые напитки, сухие шипучие напитки, минеральные воды. Все эти напитки насыщены диоксидом углерода, который придает им игристость, свежесть и остроту вкуса. Насыщенность диоксидом углерода обеспечивает напиткам также повышенную биологическую стойкость.

Газированная вода — это питьевая вода, искусственно насыщенная диоксидом углерода до концентрации 0, 4 — 0, 5% к массе напитка. Такая вода имеет кисловатый вкус, своеобразную свежесть и хорошо утоляет жажду.

Газированные фруктовые воды представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы сиропов, приготовленных из сахара, фруктово-ягодных соков, морсов, настоев цитрусовых плодов, вина, ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей и других компонентов.

В зависимости от компонентов, входящих в сироп, различают напитки: из натуральных фруктовых соков, из настоев цитрусовых плодов, из сложной ароматической композиции (ароматные настои, эссенции, соки).

Наибольшее распространение получили фруктовые напитки «Абрикос», «Буратино», «Дюшес», «Яблоко», «Тархун», цитрусе вые «Лимонный», «Апельсиновый», напитки сложной композиции «Саяны», «Байкал» и др.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь измельченного сахара, винной кислоты [СО2 Н(СНОН)2 СО2Н], питьевой соды (гидрокарбоната натрия NаНСО3 ) и эссенций. При растворении такая смесь вспенивается в результате выделения диоксида углерода при взаимодействии винной кислоты и гидрокарбоната натрия. Напитки из концентратов получают простым растворением порошка или таблетки в воде.

В последние годы производство безалкогольных напитков и минеральных вод развивается достаточно высокими темпами. Развитие рынка безалкогольных напитков и минеральных вод в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. Запасы минеральных (лечебных, лечебно-столовых) в Российской Федерации практически не ограничены, а их уникальность предоставляет возможность для развития прямых связей с зарубежными странами по поставкам на экспорт. Постепенно восстанавливаются позиции национального русского напитка – кваса брожения с длительным сроком хранения. В последние годы вырос спрос на негазированные питьевые воды, при том, что 10 лет назад такой воды не производилось.

Производство безалкогольных напитков в 2005 г. составило 494, 1 млн. дал, или 119% к 2004 г., минеральных вод – 4914, 8 млн. полулитров (110%). Высокие темпы роста производства безалкогольных напитков и минеральных вод связаны с оснащением предприятий современным оборудованием, освоением новых производственных мощностей, совершенствованием технологии производства, расширением географии использования и освоения местных источников, особенно в Сибири, районах Урала и Дальнего Востока.

В условиях жесткой конкуренции российскими производителями ведется работа по расширению ассортимента отечественных безалкогольных напитков и минеральных вод, большое внимание уделяется повышению качества и улучшению дизайна оформления, наращиванию выработки напитков на натуральной основе и с использованием нетрадиционного сырья (витаминизированных премиксов, биологически активных добавок).

Мощности по производству безалкогольных напитков используются на 54%, минеральным водам – на 58%. В отрасли имеются внутренние резервы для дальнейшего их развития. Да и по уровню потребления минеральных вод и безалкогольных напитков Россия в настоящее время отстает от многих зарубежных стран.

Основные российские производители минеральных вод и безалкогольных напитков в России: ОАО «Кавминводы», ООО «Смирновская» (Ставропольский край), ЗАО «Висма», ТОО фирма «Меркурий» (Карачаево-Черкесская Республика), ОАО «Минеральные воды КБР» (Кабардино-Балкарская Республика), ЗАО «ОСТ-АКВА», ЗАО «Бородино», ООО «Мегапак» (Московская область), Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» и многие другие.

Развитие рынка безалкогольных напитков в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям.

Каким способом готовят сахарный сироп и что такое колер.

Сахар в производстве безалкогольных напитков используется в виде сахарного сиропа концентрацией сухих веществ 60¸ 65%. Сахарный сироп можно готовить холодным или горячим способом.

Холодный способ: сахар растворяют в подготовленной воде с температурой 20-25º С при перемешивании.

Горячий способ: расчетное количество умягченной воды подогревают в сироповарочном котле до 50-60º С, вносят необходимое количество сахара, доводят до кипения и кипятят 30 минут для уничтожения слизеобразующих бактерий. Готовый сироп фильтруют и охлаждают до 15-20º С.

В производстве безалкогольных напитков сахарный сироп готовят только горячим способом во избежание инфицирования готовой продукции.

Наряду с белым сахарным сиропом применяют инвертированный сахарный сироп. В нем часть сахарозы в процессе варки гидролизуется до фруктозы и глюкозы под действием добавленных в сироп органических кислот (чаще лимонной). Инверсия приводит к более сладкому и мягкому вкусу сиропа, к большему выходу сухих веществ, что позволяет уменьшить расход сахара.

Колер, используемый для подкрашивания напитков, готовят так же, как в производстве ликеро-водочных изделий.

Определение запаха воды.

Характер и интенсивность запаха определяют органолептически. Характер запаха определяют по ощущению воспринимаемого запаха.
Различают две группы запахов: запахи естественного и искусственного происхождения. Запахи естественного происхождения обусловлены живущими и отмирающими в воде организмами, влиянием берегов, дна, почв, грунтов.
Так, присутствие в воде растительных остатков придает ей землистый, илистый, или болотный запах. Если вода цветет и в ней содержатся продукты жизнедеятельности актиномицетов, то она имеет ароматический запах. Наличие сероводорода придает воде запах тухлых яиц.
При гниении органических веществ в воде или загрязнении ее нечистотами возникает гнилостный, сероводородный или фекальный запах.
Обычно характер запаха воды описывается следующими терминами: ароматический (огуречный, цветочный); болотный (кислый, тинистый); гнилостный (фекальный, сточный); древесный, землистый, плесневелый, рыбный, сероводородный, травянистый, неопределенный.
Запахи искусственного происхождения возникают при загрязнении воды промышленными и сельскохозяйственными сточными водами. Их характер определяют по названию тех веществ, запах которых они представляют: фенольный, камфорный, аптечный, хлорный, металлический.
Ход определения при температуре 20 °С
В колбу с притертой пробкой вместимостью 250 — 350 см³ отмеривают 100 см³ испытуемой воды температуры 20 °С, закрывают пробкой, перемешивают, затем колбу 9ткрывают и определяют характер и интенсивность запаха.
Ход определения при температуре 60 °С
В колбу отмеривают 100 см³ исследуемой воды, накрывают колбу часовым стеклом и подогревают на водяной бане до температуры 50 — 60 °С. Содержимое колбы несколько раз перемешивают, затем сдвигают стекло в сторону и определяют характер и интенсивность запаха.

22. Определение вкуса (привкуса) воды.

Органолептическим методом определяют характер и интенсивность вкуса и привкуса.
Различают четыре основных вида вкуса: соленый, кислый, сладкий, горький.
Все другие виды вкусовых ощущений называются привкусами.
Проведение испытания

Характер вкуса или привкуса определяют ощущением воспринимаемого вкуса или привкуса (соленый, кислый, щелочной, металлический и т.д.).
Испытуемую воду набирают в рот малыми порциями, не проглатывая, задерживают 3-5 с.
Интенсивность вкуса и привкуса определяют при 20 °С и оценивают по пятибалльной системе согласно требованиям табл.2.


Интенсивность вкуса и привкуса	Характер проявления вкуса и привкуса	Оценка интенсивности вкуса и привкуса, балл
Нет	Вкус и привкус не ощущаются
Очень слабая	Вкус и привкус не ощущаются потребителем, но обнаруживаются при лабораторном исследовании
Слабая	Вкус и привкус замечаются потребителем, если обратить на это его внимание
Заметная	Вкус и привкус легко замечаются и вызывают неодобрительный отзыв о воде
Отчетливая	Вкус и привкус обращают на себя внимание и заставляют воздержаться от питья
Очень сильная	Вкус и привкус настолько сильные, что делают воду непригодной к употреблению

Определение цветности воды.

Цветность воды определяют фотометрически - путем сравнения проб испытуемой жидкости с растворами, имитирующими цвет природной воды.

Аппаратура, материалы, реактивы
Для проведения испытаний применяют следующие аппаратуру, материалы, реактивы: фотоэлектроколориметр (ФЭК) с синим светофильтром ( =413 нм); кюветы толщиной поглощающего свет слоя 5-10 см; колбы мерные вместимостью 1000 см; пипетки мерные вместимостью 1, 5, 10 см с делениями на 0, 1 см; цилиндры Несслера на 100 см; калий двухромовокислый по ГОСТ 4220; кобальт сернокислый по ГОСТ 4462; кислоту серную по ГОСТ 4204, плотностью 1, 84 г/см; воду дистиллированную по ГОСТ 6709; фильтры мембранные N 4.

Подготовка к испытанию

Приготовление основного стандартного раствора (раствор N 1)
0, 0875 г двухромовокислого калия (К Сr О ), 2, 0 г сернокислого кобальта (CoSO ·7H O) и 1 см серной кислоты (плотностью 1, 84 г/см ) растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1 дм. Раствор соответствует цветности 500°.

Приготовление разбавленного раствора серной кислоты (раствор N 2)

1 см концентрированной серной кислоты плотностью 1, 84 г/см доводят дистиллированной водой до 1 дм.

Приготовление шкалы цветности
Для приготовления шкалы цветности используют набор цилиндров Несслера вместимостью 100 см
Раствор в каждом цилиндре соответствует определенному градусу цветности. Шкалу цветности хранят в темном месте. Через каждые 2-3 месяца ее заменяют.

Построение градуировочного графика
Градуировочный график строят по шкале цветности. Полученные значения оптических плотностей и соответствующие им градусы цветности наносят на график.
Проведение испытаний
В цилиндр Несслера отмеривают 100 см профильтрованной через мембранный фильтр исследуемой воды и сравнивают со шкалой цветности, производя просмотр сверху на белом фоне. Если исследуемая проба воды имеет цветность выше 70°, пробу следует разбавить дистиллированной водой в определенном соотношении до получения окраски исследуемой воды, сравнимой с окраской шкалы цветности.
Полученный результат умножают на число, соответствующее разбавлению.
При определении цветности с помощью электрофотоколориметра используют кюветы толщиной поглощающего свет слоя 5-10 см. Контрольной жидкостью служит дистиллированная вода, из которой удалены взвешенные вещества путем фильтрации через мембранные фильтры N 4.
Оптическая плотность фильтрата исследуемой пробы воды измеряют в синей части спектра со светофильтром при =413 нм.
Цветность определяют по градуировочному графику и выражают в градусах цветности.

Определение мутности воды.

Определение мутности проводят не позднее чем через 24 ч после отбора пробы.
Проба может быть законсервирована добавлением 2-4 см хлороформа на 1 дм воды
Мутность воды определяют фотометрически - путем сравнения проб исследуемой воды со стандартными суспензиями.
Результаты измерений выражают в мг/дм (при использовании основной стандартной суспензии каолина) или в ЕМ/дм (единицы мутности на дм ) (при использовании основной стандартной суспензии формазина). Переход от мг/дм к ЕМ/дм осуществляют, исходя из соотношения: 1, 5 мг/дм каолина соответствуют 2, 6 ЕМ/дм формазина или 1 ЕМ/дм соответствует 0, 58 мг/дм.

5.2. Для проведения испытаний применяют следующие аппаратуру, материалы, реактивы:
фотоэлектроколориметр любой марки с зеленым светофильтром =530 нм;
кюветы с толщиной поглощающего свет слоя 50 и 100 мм;
весы лабораторные по ГОСТ 24104*, класс точности 1, 2;
шкаф сушильный; центрифуга; тигли фарфоровые по ГОСТ 9147;
прибор для фильтрования через мембранные фильтры с водоструйным насосом; пипетки мерные по ГОСТ 29227, вместимостью 25, 100 см;
Подготовка к испытанию
Стандартные суспензии могут быть изготовлены из каолина или формазина.

Приготовление основной стандартной суспензии из каолина

25-30 г каолина хорошо взбалтывают с 3-4 дм дистиллированной воды и оставляют стоять 24 ч. Через 24 ч сифоном отбирают неосветлившуюся часть жидкости. К оставшейся части вновь приливают воду, сильно взбалтывают, снова оставляют в покое на 24 ч и вновь отбирают среднюю неосветлившуюся часть. Эту операцию повторяют трижды, каждый раз присоединяя неосветлившуюся в течение суток суспензию к ранее собранной. Накопленную суспензию хорошо взбалтывают и через трое суток сливают жидкость над осадком, как содержащую слишком мелкие частицы.
К полученному осадку добавляют 100 см дистиллированной воды, взбалтывают и получают основную стандартную суспензию.
Концентрацию основной суспензии определяют весовым методом (не менее чем из двух параллельных проб): 5 см суспензии помещают в тигель, доведенный до постоянной массы, высушивают при температуре 105 °С до постоянной массы, взвешивают и рассчитывают содержание каолина на 1 дм суспензии.
Затем основную стандартную суспензию стабилизируют пирофосфатом калия или натрия (200 мг на 1 дм ) и консервируют насыщенным раствором хлорной ртути (1 см на 1 дм ), формалином (10 см на 1 дм ) или хлороформом (1 см на 1 дм ).
Основная стандартная суспензия хранится в течение 6 мес. Эта основная стандартная суспензия должна содержать около 4 г/дм каолина.

Проведение испытания
Перед проведением испытания во избежание ошибок производят калибровку фотоколориметров по жидким стандартным суспензиям мутности или по набору твердых стандартных суспензий мутности с известной оптической плотностью.
В кювету с толщиной поглощающего свет слоя 100 мм вносят хорошо взболтанную испытуемую пробу и измеряют оптическую плотность в зеленой части спектра ( =530 нм). Если цветность измеряемой воды ниже 10° по Сr-Со шкале, то контрольной жидкостью служит бидистиллированная вода. Если цветность измеряемой пробы выше 10° Сr-Со шкалы, то контрольной жидкостью служит испытуемая вода, из которой удалены взвешенные вещества центрифугированием (центрифугируют 5 мин при 3000 мин ) или фильтрованием через мембранный фильтр с диаметром пор 0, 5-0, 8 мкм.
Содержание мутности в мг/дм или ЕМ/дм определяют по соответствующему градуировочному графику.
Окончательный результат определения выражают в мг/дм по каолину.

Содержание сухих веществ в напитке газированных напитков.

4.2. СОДЕРЖАНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В НАПИТКЕ (ГОСТ 6687.2-86)

Метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помо-

щью сахаромера с обязательным предварительным удалением спирта из

спиртосодержащих напитков и двуокиси углерода из газированных напит-

ков и квасов.

Для удаления двуокиси углерода напиток наливают в коническую

колбу вместимостью 1000 см3 и взбалтывают 20-25 минут, приоткрывая 3-

4 раза на 30 секунд. Затем напиток доводят до 20º С на водяной бане и

фильтруют через воронку с ватой в чистый сухой цилиндр.

Для освобождения напитков от спирта после удаления двуокиси угле-

рода и доведения до температуры 20º С 500 см3 напитка нейтрализуют рас-

твором гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 до нейтральной ре-

акции.

Проведение анализа. В стеклянный цилиндр необходимого объема

осторожно наливают исследуемый напиток при температуре 15-25º С. За-

тем осторожно опускают в цилиндр сухой сахаромер, не выпуская из рук

раньше, чем он опустится до деления предполагаемой концентрации.

Отсчет показаний проводят через 2-3 минуты по верхнему краю мени-

ска: отмечают температуру напитка и массовую долю сухих веществ. Если

температура отмечается от 20º С – вносят поправку к показаниям сахаро-

мера, пользуясь таблицей.

Содержание диоксида углерода газированных напитков.

4.4. СОДЕРЖАНИЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА (CO2) (по ГОСТ 6687.3-87)

Используют монометрический метод. Массовая доля CO2 должна быть

не менее 0, 4% – для газированных напитков. Для напитков, выпускаемых

синхронносмесительным способом – не менее 0, 5%, для напитков из хлеб-

ного сырья – не менее 0, 3%.

Массовая доля CO2 в напитке определяется по формуле (в%):

У = (Р + 1) ´ (0, 122 + А), где

Р – показание манометра после встряхивания бутылки с напитком, со-

ответствующее избыточному давлению, кг/см2 (Мпа);

1 – атмосферное давление, Мпа;

0, 122 – коэффициент растворимости СО при Т = 25º С и нормальном

атмосферном давлении, г на 100 г H2O;

А – коэффициент, величина которого зависит от объема газового про-

странства бутылки, г на 100 г H2O (определяется по данным таблицы

ГОСТ 6687.3-87).

Требования к сырью при производстве соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так. Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее -небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин. Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ. При подборе сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков без мякоти одним из основных показателей является содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока и его качество. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны. Существенное значение имеет массовая доля сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. К отдельным видам плодово-ягодного сырья существуют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0, 9-2, 8%; крыжовник лучше использовать с желтой окраской, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет. Для получения соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием мякоти. Особенностью технологии переработки цитрусовых плодов является наличие специфической кожуры и содержащихся в ней ценных эфирных масел, которые играют огромную роль в формировании вкуса сока, однако при попадании в сок могут придать ему неприятный посторонний привкус, поэтому их содержание в соках не должно превышать 0, 01-0, 002 об.%, чтобы сок был стойким при хранении и сохранял гармоничный вкус. Кожура цитрусовых является ценным компонентом производства безалкогольных напитков, кондитерских и других изделий. В связи с этим технология получения соков из цитрусовых предусматривает сначала извлечение масла из кожуры, а затем отжим сока на оборудовании, обеспечивающем переход значительной части мякоти в сок. Наличие мякоти обусловливает полноту вкуса и сохранение ценных биологически активных нерастворимых веществ в соке. Необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, поэтому плоды нельзя измельчать и прессовать в виде однородной массы. Для извлечения сока из цитрусовых разработаны устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно. В настоящее время существует два способа переработки: - плод режут пополам и из каждой половины извлекают сок при помощи вращающегося конуса; - плоды сдавливают с помощью сжимающего устройства в виде руки, одновременно снизу подводится дисковый нож, вырезающий из плода круг. Полученная масса после подработки передается на финишер (протирочную машину с ситами, имеющими разный диаметр ячеек) и сепаратор для освобождения от оставшихся грубых частиц. Фильтрацию и осветление цитрусовых соков практически не проводят, так как многие ценные составные части соков находятся во взвешенном состоянии. Пульпу, полученную на выходе из финишера, после подработки используют для получения соков с мякотью. Отделенную кожуру раздавливают и дробят для последующего получения эфирных масел и соков, содержащих тонкоизмельченную цитрусовую пульпу. Эти соки перерабатывают в напитки, содержащие определенное количество мякоти плодов. Отжим мандаринового сока вышеуказанными способами сопряжен с трудностями, обусловленными строением плодов. Мандарины имеют форму сплющенного шара с вдавленным основанием; кожура у них хрупкая, свободно отстающая от долек, дольки слабо связаны между собой. Сок получают прессованием или экстрагированием. Для изготовления соков используют апельсины по ГОСТ 4427-82, лимоны по ГОСТ4429-82, мандарины по ГОСТ 4428-82. В целях предотвращения порчи и обеспечения длительного хранения соки обрабатывают путем использования повышенной, пониженной температуры или добавлением консервирующих химических веществ. В производстве соков в настоящее время применяют следующие виды тепловой обработки: - пастеризация (температура ниже 100 С); - стерилизация при температуре свыше 100 С в укупоренной таре; - горячий розлив(продукт нагревается в потоке); - асептическое консервирование с мгновенным нагревом до высокой температуры и охлаждением. В целях сохранности органолептических свойств и пищевой ценности соков тепловая обработка должна проводиться в щадящих режимах. При горячем розливе сока, поток которого движется тонким слоем, нагревается до 97-98 С в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры и фасуется в подготовленную горячую тару (бутылки, банки) с немедленным укупориванием последней. Укупоренная тара с соком выдерживается в горячем состоянии около 20 мин, затем охлаждается. При розливе соков в банки емкостью 2 л и более для обеспечения стерилизации крышек и незаполненного верхнего пространства банок сразу после укупорки их укладывают на бок на 15-20 минут. После выдержки тару охлаждают орошением холодной водой или обдуванием холодным воздухом. При горячем розливе в мелкую тару тепла, содержащего в соке, недостаточно для стерилизации тары и крышек, поэтому при розливе должны строго соблюдаться санитарные условия. Асептическое консервирование заключается в.быстром кратковременном ( несколько секунд) нагреве сока до температуры 115-135 С с последующим быстром охлаждением до 25-35 С и розливе охлажденного сока в стерильных условиях в стерильную тару. Охлаждение до 0…- 2 С применяют при хранении соков-полуфабрикатов в крупных резервуарах в атмосфере диоксида углерода.Замораживание при температуре не выше –18 С осуществляют преимущественно для сохранности концентрированных соков с целью предотвращения потемнения и других нежелательных изменений при хранении и транспортировке на дальние расстояния. В современных условиях для консервирования фруктовых соков все шире применяются химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов. К химическим консервантам предъявляют определенные требования; они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта и, самое главное быть безвредными для организма. В натуральных соках допускается применять только сорбиновую кислоту, в соках-полуфабрикатах – сернистую, бензойную, сорбиновую.

Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков

Наименование показателя	Характеристика соков
	осветленных	неосветленных
Внешний вид	Прозрачная жидкость. Допускаются: - опалесценция; - осадок; - наличие единичных кристаллов винного камня для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным	Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна). Допускаются: - осадок на дне тары; - наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепи-ховым; - расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком
Вкус и аромат	Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются: - естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики; - вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, граната, терна. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины
Примечание – Определение качества неосветленных соков из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Таблица 4 – Органолептические показатели соков с мякотью

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: - единичные точечные вкрапления кожицы и семян; - расслаивание и оседание мякоти; - наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
Вкус и аромат	Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются: - естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики; - вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины
Примечание - Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

По органолептическим показателям фруктовые соки восстановленные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели восстановленных фруктовых соков

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция соков: осветленных неосветленных с мякотью	Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня. Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускаются: - осадок на дне тары; - расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком; - наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков купажированных с облепиховым; Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: - точечные вкрапления кожицы и семян; - расслаивание и оседание мякоти; - наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при взбалтывании
Вкус и аромат	Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки. Допускаются: - естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов; - естественная горечь при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники (клубники), клюквы, калины, ежевики, рябины; - вяжущий вкус с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков
Примечание - Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

По органолептическим показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6 и 7.

Таблица 6 – Органолептические показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)

Наименование показателя	Характеристика
	неосветленных соков и напитков	соков, нектаров, напитков с мякотью
Внешний вид и консистенция	Естественно мутная жид-кость, прозрачность не обязательна. Допускаются: - осадок на дне тары; - наличие маслянистого кольца на поверхности соков, напитков, купажированных с облепиховым соком; - наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках, напитках, купажированных с цитрусовым соком	Однородная непрозрач-ная текучая жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью. Допускаются: - единичные точечные вкрапления кожицы и семян; - расслаивание и оседание мякоти; - наличие маслянистого кольца на поверхности соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением облепихового пюре; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
Вкус и запах	Приятные, свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам. Допускается: - естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным овощам или их смесям, или смесям овощей, плодов и ягод с вкусовыми ингредиентами после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни

Таблица 7 – Органолептические показатели овощных и овощефруктовых неосветленных соков, подвергнутых молочнокислому брожению

Наименование показателя	Характеристика соков и напитков
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость. Допускаются: - расслоение жидкости; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
Вкус и запах	Приятные, кисловато-сладковатые или кисловато-солоноватые, при использовании экстрактов пряно-ароматического сырья – с ароматом добавленного экстракта. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Свойственный овощам, плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки

42. Методы определения Физико-химических показателей соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

По физико-химическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 – Физико-химические показатели соков

12 3 4 Следующая ⇒