|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
История и особенности запечённых горячих блюдСтр 1 из 4Следующая ⇒
КУРСОВАЯ РАБОТА по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Тема: Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запечённых горячих блюд.
Москва 2015 г ЗАДАНИЕ для выполнения курсовой работыпо МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Студенту________ _Копыловой Анне Сергеевне _____________________________________ Курс________1___Группа_____11Тс____________________________________ Специальность _ Технология продукции общественного питания Тема задания_____ Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запечённых горячих блюд ____________________________________________________________ Перечень вопросов, подлежащих разработке: введение 1. Основная часть 1.1.Ассортимент блюд и кулинарных изделий 1.2. Характеристика используемого сырья 1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов 1.4. Организация технологического процесса 1.5.Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 1.6. Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1.Составление алгоритма (схемы) блюд 2.2.Составление акта практической проработки 2.3. Составление нормативно-технической документации Заключение СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Приложения
Дата выдачи задания _________________ Подпись руководителя ______________________
3 u3j0GwAA//8DAFBLAwQUAAYACAAAACEAMdBUkN4AAAAJAQAADwAAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbEyP wU7DMAyG70i8Q2QkbiwdY4OUulM1CY4wxqSJm9eatlqTVE22FZ4ec4Kjf3/6/TlbjrZTJx5C6x3C dJKAYlf6qnU1wvb96eYBVIjkKuq8Y4QvDrDMLy8ySit/dm982sRaSYkLKSE0Mfap1qFs2FKY+J6d 7D79YCnKONS6Gugs5bbTt0my0JZaJxca6nnVcHnYHC3C6yEpPqJ9NruRTLH6fqF1SQvE66uxeAQV eYx/MPzqizrk4rT3R1cF1SHczeZGUISZuQclwHxqJNgjGAl0nun/H+Q/AAAA//8DAFBLAQItABQA BgAIAAAAIQC2gziS/gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVudF9UeXBlc10ueG1s UEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEAAF9yZWxzLy5yZWxz UEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAKD1XP7PAgAA0wUAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIAAGRycy9lMm9Eb2Mu eG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADHQVJDeAAAACQEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAAKQUAAGRycy9kb3du cmV2LnhtbFBLBQYAAAAABAAEAPMAAAA0BgAAAAA= " fillcolor="#f2f2f2 [3052]" stroked="f" strokeweight="2pt"> Содержание Введение…………………………………………………………………………...4 Глава I. Основная часть…………………………………………………………..7 1.1. Ассортимент горячих блюд………………………………………………...11 1.2. Характеристика используемого сырья…………………………………….13 1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов…………………………………………………….…30 1.4. Характеристика современного инвентаря и оборудования………………34 1.5. Особенности приготовления блюд…………………………….…………..39 1.6. Современные требования к качеству и оформлению блюд…………...…40 1.7. Процессы, формирующие качество блюд ………………………………...31 Глава II. Практическая часть……………………………………………………45 2.1. Алгоритм блюд и ассортимент……………………………………………..45 2.2. Технологическая карта………………………………………………….…..42 2.3. Фото разработанных блюд………………………………………………….44 Заключение ………………………………………………………………………45 Список литературы……………………………………………………………....47 ВВЕДЕНИЕ История и особенности запечённых горячих блюд Запеканке это один из видов тепловой обработки, берущий своё начало у истоков кулинарии. Древние люди не владели приспособлениями для жарки, варки, тушения продуктов, но хорошо знали, что запечённое на углях мясо и корнеплоды, вкуснее и легче в употребление. Это могло послужить развитию кулинарии как искусства. Прошло время, и костёр превратился во всевозможное поварское оборудование, паленья у костра в стол и стулья и мы уже не те дикие животные, мы пользуемся всевозможными столовыми приборами. Без изменений не обошлось в процессе запекания. Мы теперь можем сами выбирать температурный режим и на чём мы будем запекать ( микроволны, жар газовой, электронной или древесной печи), а с нынешним ассортиментом продуктов можно готовить такие блюда, что предки покланялись нам. Но кроме вкуса пища должна полезной, питательной и конечно аппетитно выглядеть. Хоть запекание не так полезно как варка на пару, но куда лучше жарки. При запекании повышается усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшается их микробиологическая обсемененность, придаются им новые вкусовые качества, а при запекании в вакуумном кармане потери полезных веществ почти сводятся к нулю. Но есть и минусы, часто при запекании мяса, рыбы, птицы добавляют дополнительный жир, что может вызвать повышение холестерина в крови. Так что главное не переусердствовать с этим. На счёт оформления, то можно использовать от красивого выкладывания продукта на блюда, до нового эстетического движения в кулинарии - молекулярной кухни, например медовая икра. Хоть сейчас этот вид тепловой обработки не сильно развит и почти вышел из обихода обычных людей, он всё ещё держится. По его определению: «запеканием считается процесс термической обработки, при котором запекаемый продукт подвергается тепловой обработке в одинаковой мере со всех сторон», - можно сказать, что он не сдал своих промышленных позиций, следовательно из этого определения, старинные способы выпечки пирогов и хлеба, сегодня превратившиеся в мощную хлебобулочную индустрию, используют именно его, запекание. Хоть и не в том первоначальном виде, в каком оно было открыто нашими предками…
Цель курсовой работы разработать особенности приготовления, оформления и отпуска горячих, запечённых блюд. В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач: - охарактеризовать виды используемого сырья, обосновать выбор сырья для приготовления запечённых горячих блюд; -разработать технологическую документацию на фирменное блюд
I. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Характеристика современного инвентаря и оборудования Характеристика цеха Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Набухание Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки( варка крупы, макарон и др. продуктов).Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля ) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор ). При повышении температуры ограниченное состояние переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20-22? С набухает ограничено, а при более высокой -неограниченно (растворяется практически полностью).Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогели, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерномупровариванию их. Адгезия (от лат.Adhaesio) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.Отрицательную роль играет адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Трубопроводы засариваются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе кулинарной обработки используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условием применения полимерных материалов является их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохранятся длительное время.Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а, следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине -больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом ) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания). Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.
Практическая часть Алгоритм блюд и ассортимент Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда «Свинина запеченная «Духовая»». Включающие отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. В схеме указывается температурные и временные режимы. Взаимосвязь между операциями изображаются линиями, которые не должны пересекаться. Пример технологической схемы «Свинина запечённая «Духавая»». (Приложение 1). Представить фото последовательность разработанного блюда. Приложение4
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Подведем основные итоги работы: Запекание отличается большим разнообразием блюд из различных продуктов от мясо крупного рогатого скота, до различных корнеплодов. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Вторые горячие блюда являются основным источником необходимых организму веществ. Именно в них сочетаю продукты так, чтоб получился сбалансированный набор этих самых веществ. Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол, красиво и оригинально оформленные. Как известно, кухня любого народа включает в себя прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и, хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но запекание не принадлежит всем странам мира и поэтому существует огромное разнообразие блюд, которые удовлетворяют как среднестатистического человека, так и людям сидящим на всеобразных диетах.
ПРИЛОЖЕНИЯ Составление алгоритмов (схемы) Приложение 1 Технологический процесс Овощи и цитрусы промывают и очищают. Мясо промывают, обсушивают. Лук нарезают кольцами, помидоры кружочками, помидоры кольцами, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок. Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1, 5 – 2 часа. В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут.
5. требования к оформлению, реализации и хранению Отпуск: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами. Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
КУРСОВАЯ РАБОТА по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Тема: Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запечённых горячих блюд.
Москва 2015 г ЗАДАНИЕ для выполнения курсовой работыпо МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Студенту________ _Копыловой Анне Сергеевне _____________________________________ Курс________1___Группа_____11Тс____________________________________ Специальность _ Технология продукции общественного питания Тема задания_____ Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запечённых горячих блюд ____________________________________________________________ Перечень вопросов, подлежащих разработке: введение 1. Основная часть 1.1.Ассортимент блюд и кулинарных изделий 1.2. Характеристика используемого сырья 1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов 1.4. Организация технологического процесса 1.5.Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 1.6. Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1.Составление алгоритма (схемы) блюд 2.2.Составление акта практической проработки 2.3. Составление нормативно-технической документации Заключение СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Приложения
Дата выдачи задания _________________ Подпись руководителя ______________________
3 u3j0GwAA//8DAFBLAwQUAAYACAAAACEAMdBUkN4AAAAJAQAADwAAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbEyP wU7DMAyG70i8Q2QkbiwdY4OUulM1CY4wxqSJm9eatlqTVE22FZ4ec4Kjf3/6/TlbjrZTJx5C6x3C dJKAYlf6qnU1wvb96eYBVIjkKuq8Y4QvDrDMLy8ySit/dm982sRaSYkLKSE0Mfap1qFs2FKY+J6d 7D79YCnKONS6Gugs5bbTt0my0JZaJxca6nnVcHnYHC3C6yEpPqJ9NruRTLH6fqF1SQvE66uxeAQV eYx/MPzqizrk4rT3R1cF1SHczeZGUISZuQclwHxqJNgjGAl0nun/H+Q/AAAA//8DAFBLAQItABQA BgAIAAAAIQC2gziS/gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVudF9UeXBlc10ueG1s UEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEAAF9yZWxzLy5yZWxz UEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAKD1XP7PAgAA0wUAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIAAGRycy9lMm9Eb2Mu eG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADHQVJDeAAAACQEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAAKQUAAGRycy9kb3du cmV2LnhtbFBLBQYAAAAABAAEAPMAAAA0BgAAAAA= " fillcolor="#f2f2f2 [3052]" stroked="f" strokeweight="2pt"> Содержание Введение…………………………………………………………………………...4 Глава I. Основная часть…………………………………………………………..7 1.1. Ассортимент горячих блюд………………………………………………...11 1.2. Характеристика используемого сырья…………………………………….13 1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов…………………………………………………….…30 1.4. Характеристика современного инвентаря и оборудования………………34 1.5. Особенности приготовления блюд…………………………….…………..39 1.6. Современные требования к качеству и оформлению блюд…………...…40 1.7. Процессы, формирующие качество блюд ………………………………...31 Глава II. Практическая часть……………………………………………………45 2.1. Алгоритм блюд и ассортимент……………………………………………..45 2.2. Технологическая карта………………………………………………….…..42 2.3. Фото разработанных блюд………………………………………………….44 Заключение ………………………………………………………………………45 Список литературы……………………………………………………………....47 ВВЕДЕНИЕ История и особенности запечённых горячих блюд Запеканке это один из видов тепловой обработки, берущий своё начало у истоков кулинарии. Древние люди не владели приспособлениями для жарки, варки, тушения продуктов, но хорошо знали, что запечённое на углях мясо и корнеплоды, вкуснее и легче в употребление. Это могло послужить развитию кулинарии как искусства. Прошло время, и костёр превратился во всевозможное поварское оборудование, паленья у костра в стол и стулья и мы уже не те дикие животные, мы пользуемся всевозможными столовыми приборами. Без изменений не обошлось в процессе запекания. Мы теперь можем сами выбирать температурный режим и на чём мы будем запекать ( микроволны, жар газовой, электронной или древесной печи), а с нынешним ассортиментом продуктов можно готовить такие блюда, что предки покланялись нам. Но кроме вкуса пища должна полезной, питательной и конечно аппетитно выглядеть. Хоть запекание не так полезно как варка на пару, но куда лучше жарки. При запекании повышается усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшается их микробиологическая обсемененность, придаются им новые вкусовые качества, а при запекании в вакуумном кармане потери полезных веществ почти сводятся к нулю. Но есть и минусы, часто при запекании мяса, рыбы, птицы добавляют дополнительный жир, что может вызвать повышение холестерина в крови. Так что главное не переусердствовать с этим. На счёт оформления, то можно использовать от красивого выкладывания продукта на блюда, до нового эстетического движения в кулинарии - молекулярной кухни, например медовая икра. Хоть сейчас этот вид тепловой обработки не сильно развит и почти вышел из обихода обычных людей, он всё ещё держится. По его определению: «запеканием считается процесс термической обработки, при котором запекаемый продукт подвергается тепловой обработке в одинаковой мере со всех сторон», - можно сказать, что он не сдал своих промышленных позиций, следовательно из этого определения, старинные способы выпечки пирогов и хлеба, сегодня превратившиеся в мощную хлебобулочную индустрию, используют именно его, запекание. Хоть и не в том первоначальном виде, в каком оно было открыто нашими предками…
Цель курсовой работы разработать особенности приготовления, оформления и отпуска горячих, запечённых блюд. В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач: - охарактеризовать виды используемого сырья, обосновать выбор сырья для приготовления запечённых горячих блюд; -разработать технологическую документацию на фирменное блюд
I. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-05; Просмотров: 6485; Нарушение авторского права страницы
