Составление акта практической проработки

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Акт проработки блюда — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. (Приложение2)

При составлении акта проработки производятся необходимые расчеты:

Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:

Мотх= (Мб х % отх): 100, кг, (1)

где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%;

процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур

Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:

Мб = Мн х 100: (100 - % отх), кг, (2)

где масса брутто принимается за 100%;

процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур

На основании акта проработки составляется технико - технологическая карты

Составление нормативно-технической документации

Составление технико – технологической карты

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии

Составлена технико - технологическая карта на блюдо

«Свинина запеченная «Духавая»»

(Приложение 4).

Методика расчета пищевой ценности блюда (изделия)

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника:

« Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части продукта. Рассчитываются:

а) количество белков, жиров и углеводов содержащегося в сырье по рецептуре в графе «Нетто»;

б) потери при тепловой обработки;

в) энергетическая ценность блюда: количество пищевых веществ умножают на коэффициенты: (белки-4; жиры-9; углеводы-4; суммируют, результат выражают в килокалориях (ккал/г)).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подведем основные итоги работы:

Запекание отличается большим разнообразием блюд из различных продуктов от мясо крупного рогатого скота, до различных корнеплодов.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Вторые горячие блюда являются основным источником необходимых организму веществ. Именно в них сочетаю продукты так, чтоб получился сбалансированный набор этих самых веществ.

Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол, красиво и оригинально оформленные. Как известно, кухня любого народа включает в себя прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и, хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но запекание не принадлежит всем странам мира и поэтому существует огромное разнообразие блюд, которые удовлетворяют как среднестатистического человека, так и людям сидящим на всеобразных диетах.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

6. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

7. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

9.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.

10.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.; ЗАО

11.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

12.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).

Интернет-источники:

http: //fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

www.pir.ruhttp: / /www.pitportal.ru/

www.povara.ru

www.povarenok.ru

www.prkari.ru

www.kulina.ru

http: //fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http: //www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http: //www.eda-server.ru/gastronom/;

http: //www.eda-server.ru/culinary-school/

ПРИЛОЖЕНИЯ

Составление алгоритмов (схемы) Приложение 1

Свинина запеченная «Духовая»

Лук

Помидоры

Лимон

Чёрный перец

Свинина

Острый зелёный перец

МКО

Отдача: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами

Смешивают

В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец

Нарезают кольцами

Нарезают кружками

Выжимают лимонный сок

Маринуют 1, 5 – 2 часа

МКО

Разрезают вдоль

Запекают при t 200 градусов 1 час 15, до готовности минут

МКО

Лабораторная ГБПОУ 1-й МОК					Приложение 2 УТВЕРЖДАЮ:
Наименование предприятия					Зам.Директора
Акт проработки № 1
Акт проработки рецептуры фирменного блюда ( изделий ) и технологии приготовления
Наименование блюда ( изделия ): Свинина запеченная «Духовая»
Комиссия в составе: Технолог Зав.производства
Наименование продукта	Ед. измерения	Вес брутто	% отходов холодной переработки	Масса полуфабрикатов	%отходов тепловой переработки	Вес готового продукта	Вес нетто на 1 порцию
Свинина	гр
Лук	гр
Помидоры	гр
Острый зелёный перец	гр
Лимон	гр
Чёрный перец	гр
Общий вес продуктов в брутто (г):
Описание технологического процесса
Овощи и цитрусы моют и очищают. Мясо промывают, обсушивают.
Лук нарезают кольцами, помидоры колечками, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок.
Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1, 5 – 2 часа.
В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут.
Отпуск:: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами.

Члены комиссии:

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана

___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года

Технико-технологическая карта №

«Свинина запечённая «ДУХОВАЯ» »

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина запеченная «Духовая»», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Свинина запечённая «Духовая»»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Свинина
Лук
Помидоры
Острый зелёный перец
Лимон
Чёрный перец
ВЫХОД:

Технологический процесс

Овощи и цитрусы промывают и очищают. Мясо промывают, обсушивают. Лук нарезают кольцами, помидоры кружочками, помидоры кольцами, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок. Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1, 5 – 2 часа. В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут.

5. требования к оформлению, реализации и хранению

Отпуск: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами.

Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

⇐ Предыдущая 1 2 34