На тему: «Ассортимент и анализ качества слабоалкогольных напитков »

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Курсовая работа

по дисциплине Товароведение и экспертиза товаров

На тему: «Ассортимент и анализ качества слабоалкогольных напитков »

Выполнил: студент 2

курса группы ТД-13

Масюков С.А

Проверила: Попова Е.М

Чита-2014

Оглавление

Введение. 3

Глава I 4

1.1 Энергетическая ценность пива. 4

1.2 Факторы, формирующие качество слабоалкогольных напитков. 6

1.3 Классификация и ассортимент слабоалкогольных напитков. 12

1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение слабоалкогольных напитков. 16

1.5 Фальсификация слабоалкогольных напитков. 21

Глава II 25

Заключение. 30

Список литературы. . 31

Введение

В настоящее время в Российской Федерации примерно 8–10% доходов бюджет получает за счет оборота алкогольной продукции.Именно по этому в курсовой работе я рассматриваю слабоалкогольную продукцию ее качество и ассортимент на примере магазина « Амурский »г. Чита

На сегодняшний день ситуация на рынке пива в России ухудшается ведь рассматривая динамику за первые два месяца 2014 года, представленную Росстат, динамика отрицательная за прошедший 2013 год динамика рынка пива снизилась на 10%, а за последние шесть лет на 20%. Основными причинами этого становятся проблемы российских пивоваров: остаются повышенная налоговая нагрузка и госрегулирование - в частности, планы о запрете розлива пива в ПЭТ-бутылки и лицензирование полного цикла пивоваренного производства и дистрибуции. Главная проблема - дальнейший рост акцизов, который уже зафиксирован в Налоговом кодексе. Уверенности в том, что он будет пересмотрен в сторону уменьшения акцизов, нет. Второе - лицензирование пивоваренного производства и всего, что с ним связано, так как, чтобы соответствовать всем стандартам, необходимо потратить сотни миллионов долларов. Это однозначно скажется на цене продукта, на покупательской способности населения, на объемах производства. [11] Российский потребитель предпочитает приобретать традиционное светлое пиво, которое покупают почти половина респондентов, наиболее популярными марками являются «Клинское», «Золотая бочка», «Солодов», «Балтика», «Старый мельник».

Цель данной курсовой работы:

· Рассмотреть классификацию и ассортимент пива

· Чем обуславливается энергетическая ценность пива

· Рассмотреть требования, предъявляемые к упаковке и маркировке

· Изучить ассортимент пива на примере предприятия, произвести контроль качества.

Глава I

Энергетическая ценность пива.

Пиво - единственный алкогольный напиток, который содержит хмелевую горечь, активизирующее выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий. Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

Пивоваренная промышленность вырабатывает огромное количество наименований пива на любой вкус и кошелек. Прилавки магазинов «пестрят» разнообразием торговых марок и разновидностей пива. Иногда это может стать причиной неуверенности покупателя в своем выборе. Данное обстоятельство и обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Являясь углеводным продуктом, пиво имеет определённую пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. В пиве содержатся пищевые вещества, которые необходимы для организма человека: сахара, кислоты, белки, гемицеллюлозы. При этом в результате сбраживания крахмала, который гидролизуется до глюкозы в процессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержание гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые имеют низкий гликемический индекс и нормализуют работу толстого кишечника. В процессе сбраживания сахаров в пиве накапливается этиловый спирт, который приводит к перегрузке в организме содержания спирта в крови и вызывать нарушение нервной деятельности. Из свойств, обуславливающих пищевую ценность, наибольшее значение имеют биологическая, энергетическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и безопасность. Биологическая ценность - пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют важную роль.

Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.

Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного из сусла 10%-ой концентрации, содержится тиамина 20-50, рибофлавина 340-560 и никотиновой кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.

. Энергетическая ценность пива составляет 30-85 ккал на 100 мм пива (1, 0-2, 8 % суточной потребности) и определяется содержанием в нем этилового спирта (от 2, 8 до 9, 4 % об.). Одна часть спирта расходуется на энергетические цели, а другая - на образование наркотических веществ. Физиологическая ценность пива определена, прежде всего, той частью этилового спирта, превращающаяся в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают эффект опьянения и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. Органолептическая ценность пива вызвана ароматом, вкусом, цветом и пеной (высотой и стабильностью). Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т. п.). Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля и органические кислоты. Усвояемость пива высокая потому, что его основные питательные вещества находятся в растворенном виде, и лишь небольшая его часть - в виде набухших коллоидов. Пиво является хорошим эмульгатором пищи, и способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же экстракт пива легко и полно усваивается организмом.[10] Все данные приведены в таблице 1 (приложение1).

Глава II

Анализ показателей ассортимента пива.

Коэффициент широты

Широта ассортимента - это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии.

В исследуемом магазине «Амурский» фактическое количество товарных марок пива составляет 13 (Шд). У конкурентов с учетом неповторяющихся марок составляет 8. Базовая широта (Шб) определяется как сумма товарных марок пива, имеющихся в наличии в магазине «Амурский» и у конкурентов ( магазин «Альянс»)

Кш= Шб/Шд

Кш=(13/(13+8))=0.619

Так как полученный коэффициент равен 0.619, это свидетельствует о достаточно широком ассортименте пива, и говорит о его наибольшей оптимальности по сравнению с главным конкурентом.

Коэффициент полноты ассортимента.(по признакам: номинального объёма тары, вида потребительской тары и типа пива)

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара.

В качестве первого признака при расчете коэффициента полноты был выбран номинальный объем тары. При расчете коэффициента полноты ассортимента, исходя из номинального объёма, нужно определить полноту действительную и полноту базовую. В результате проведенных исследований в двух торговых точках выяснилось, что каждый продавец может представить потребителю пиво в таре (литр) 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 т. е. действительная полнота равна 5. Кроме того, у главных конкурентов исследуемой торговой точки было выявлено наличие пива в таре (литр) 0.33, 3.5 Исходя из вышеуказанных данных следует, что полнота базовая равна 7

Кп=Пд/Пб

Кп=5/7=0.714

В результате вычислений коэффициент полноты составил 0.714. Данный коэффициент показывает, что ассортимент пива по признаку номинального объема тары представлен довольно полно, в сравнении с имеющимся у конкурентов такого же товарного ассортимента по данному признаку.Так как данный показатель достаточно высок можно сказать об удовлетворении большей части потребностей покупателей.

Заключение

На основе изучения литературных источников можно сделать вывод о том, что – потребительские достоинства пива обусловлены сбалансированным химическим составом.

Отличительной особенностью безалкогольных напитков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, фенольных соединений.

Анализ литературных источников показал, что:

1) Пищевая ценность и химический состав слабоалкогольных напитков, способны удовлетворять физиологические потребности организма человека в минеральных элементах и витаминах. Биологическая ценность и эффективность слабоалкогольных напитков несущественны, так как содержание белков в нем невелико, жиры практически отсутствуют.

2) Факторами формирующими качество слабоалкогольных напитков являются вид сырья, способы обработки и приготовление самого напитка.

3) Слабоалкогольные напитки должны быть упакованы так, чтобы обеспечить его качество в течении срока хранения. Маркировка и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Транспортируют слабоалкогольные напитки всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов.

4) Фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха, возникла потребность разработки более совершенных методов анализа пива и создания соответствующих приборов для определения качества экспресс – методами.

Список литературы

1 ГОСТ 12786–80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».

2. ГОСТ Р 51174 – 98 «Пиво. Общие технические условия»

3 Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. – М.: «Книга сервис», 2005 – 176с

4 Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. – М.: Издательский Дом еловая литература», 2004. – 816с

5 Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1992. – 442 с.

6 Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «Март», 2001.

7Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселев Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебник с исправ. пособие. Исправ. и доп. – Новосибирск, 2005. – 407с

8 Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. – М.: Колос, 2003. – 352 с.

9.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров – М.: Дашков и К, 2007. – 350 с.

10.Чепурной И.П. Слабоалкогольные напитки: Пиво/И.П. Чепурной// «Маркетинг», 2002. – 229 с.

11. http: //itar-tass.com/