ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.

Реферат

Данная курсовая работа содержит 38 страниц, 4 рисунка, 5 таблиц, 3 приложения, 7 источников, 1 схему.

Перечень ключевых слов: качество, управления качеством продукции, оценка управления качества, показатель качества, недостаток, свойство продукции, контроль, дефект, обеспечение качества, уровень качества.

Объект исследования: производство сливочного масла.

Цель работы: применение методов управления качеством при производстве сливочного масла.

Содержание

Введение ………………………………………………………………………4

1. Нормативные ссылки………………………………………………….……5

2. Термины и понятия в области качества…………………………...………7

3. Обозначения и сокращения……………………………………...…………9

4. Литературный обзор………………………………………………….....…10

5. Применение статических методов управления качеством……………...18

5.1 Особенности технологического процесса производства сливочного масла…………………………………………………………………………..18

5.2. Дефекты и статистические методы управления качеством……….30

Заключение………………………………………………………………...…32

Список использованных источников………………………………….…...33

Приложение А…………………………………………………………….….34

Приложение Б…………………………………………………………….…..36

Приложение В……………………………………………………….…….….37

Введение

В пользе молочных продуктов не сомневался никто и никогда. Молоко называли источником жизни, потому что первая пища, которую получаем мы и все животные, относящиеся к классу млекопитающих, – это материнское молоко. Именно от молока мы растём и набираемся сил.

Прилавки магазинов и супермаркетов в наше время буквально заполнены различными продуктами, производимыми из молока и на его основе: это молоко разных видов, молочные напитки, сливочное масло, сметана, сливки, сыр, кефир, йогурты и многое другое.

Молочные продукты человеку необходимы, ведь в них содержатся необходимые нам белки, жиры, углеводы, аминокислоты, а также множество микроэлементов и витаминов.

Спрос на молочную продукцию не снижается, поэтому производители стараются придумать всё новые и новые рецепты, чтобы удовлетворить современного покупателя. Однако производство молочных продуктов, в частности сливочного масла, должно соответствовать нормативным требованиям, которые непосредственным образом влияют на качество продукции. В связи с этим тема «Управление качеством сливочного масла» является актуальной.

Объектом исследования является производство сливочного масла.

Цель работы – применение методов управления качеством при производстве сливочного масла.

Для достижения цели были обозначены следящие задачи:

1. Отразить перечень нормативных документов, на которых в тексте работы даны ссылки;

2. Перечислить необходимые термины и определения.

3. Осветить известную информацию об объекте исследования;

4. Выявить дефекты продукции и охарактеризовать их влияние на качество сливочного масла;

5. Применить на практике статистические методы управления качеством продукции.

Нормативные ссылки

В настоящей контрольной работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 52177-2003. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.

ГОСТ Р 52791. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52253. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и жир молочный. Технические условия

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения

Термины и понятия в области качества

Качество - совокупность свойств и признаков продукции или услуги, которые влияют на их способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.

Продукция - вещественный результат народнохозяйственной деятельности, предназначенный для удовлетворения определенных потребностей. Видами продукции являются изделия и продукты. К изделиям относятся машины, оборудование, пищевые продукты, швейные изделия и так далее. К продуктам относится сырье, например, топливо, зерно, овощи, живой скот.

Качество продукции - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением [ГОСТ 15.467-79]. Из этой формулировки следует:

• не все свойства продукции входят в понятие «качество»;

• качество продукции определяется потребностью общества в данном виде продукции;

• удовлетворение потребности должно происходить в точном соответствии с назначением данного вида продукции.

Международной организацией по стандартизации (ИСО) качество продукции рассматривается как совокупность свойств и характеристик изделий или услуг, которые определяют их способность удовлетворять установленные или подразумеваемые требования.

Обеспечение качества - совокупность планируемых и систематически выполняемых действий, требуемых для создания надлежащей уверенности в том, что продукция, процесс или услуга будет удовлетворять установленным требованиям к качеству

Управление качеством - методы и виды деятельности оперативного характера, которые используют для выполнения требований к качеству.

Уровень качества - любой относительный показатель качества, получаемый сравнением наблюдаемых значений с установленными требованиями.

Показатель качества - количественная мера одного или большего числа признаков качества.

Свойство продукции - это ее объективная особенность, которая может проявляться при создании, эксплуатации или потреблении. Свойства продукции делятся на простые и сложные. Простыми свойствами продукции являются масса, емкость, скорость. Примером сложного свойства может служить показатель надежности, который характеризуется совокупностью простых свойств, таких как долговечность, ремонтопригодность, без-отказность и др. Применительно к пищевым продуктам сложным свойством является внешний вид (товарный вид), который, в свою очередь, определяется такими простыми, как состояние поверхности, цвет, форма.

Сорт - градация продукции по свойствам или признакам, которая охватывает различные наборы потребностей в продукции или услугах, предназначенных для одного и того же функционального применения.

Контроль - действия, такие как измерение, обследование, испытание и калибровка одного или нескольких показателей продукции или услуги и сравнение с установленными требованиями для определения соответствия.

Дефект - невыполнение предполагаемого потребительского требования.

Недостаток - отклонение действительного уровня или состояния признака качества от намеченного уровня или состояния вне всякой связи с соответствием требованиям технических условий или потребительским свойствам продукции или услуги.

Несоответствие - невыполнение установленного требования.

Обозначения и сокращения

ГОСТ – Государственный стандарт

Ккал – килокалории

СанПиН – Санитарные правила и нормы

Литературный обзор

Сливочное масло — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока.

Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир - дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода - дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82, 5 %, в топлёном масле – около 99 %). Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 ккал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Полезные свойства сливочного масла:

Сливочное масло характеризуется высокой усвояемостью - до 95 %.

Сливочное масло содержит молочный жир, который включает в себя оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатиды.

Сливочное масло является реальным источником жирорастворимых витаминов А, Д и Е.

Сливочное масло содержит некоторые водорастворимые витамины.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы и минеральные вещества.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

Диаграмма Парето

Была построена диаграмма Парето (приложение А) по следующим дефектам:

1. прогоркание масла

2. пересоленное масло

3. неоднородность

4. прочие

5. деформация

6. нечеткая маркировка

7. излишняя влага

8. неправильная упаковка

9. горький вкус

10. кормовые привкусы

11.салистый привкус

12. штафф (кромка)

Диаграмма Исикава

С помощью диаграммы Исикава рассмотрен дефект сливочного масла – прогорклость (приложение Б).

После анализа диаграммы можно сделать вывод, что основными причинами возникновения дефектов являются следующие факторы –санитарное состояние, персонал, хранение.

Контрольные карты

Итак, ключевой процесс – технологический процесс производства сливочного масла. Качество сливочного масла – признак данного процесса. Значения признака – все возможные значения оценки качества. Основная задача, которую мы должны решить при разработке и применении контрольной карты, - устранение особых (неслучайных) причин, которые влияют на изменчивость признака качества процесса производства сливочного масла.

Характеристика, для которой нужна карта, – оценка качества сливочного масла. Данные оценки относятся к альтернативным, следовательно, мы должны выбирать тип контрольной карты, который относится к картам для альтернативного признака. Наиболее подходящим типом контрольных карт является карта долей несоответствующих единиц продукции (р-карты).

На основе полученных данных мы построили контрольную карту, приведенную на рисунке в приложении В.

В построенной нами контрольной карте процесса производства сливочного масла ни один из возможных сигнальных признаков не наблюдается, т.е. процесс находится в стабильном состоянии и вмешательство в него не требуется.

Заключение

Сливочное масло является одним из основных молочных продуктов, которые необходимы для полноценного питания человека.

Чтобы сливочное масло являлась качественным источником питания, необходимо, чтобы оно соответствовало ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», где описываются органолептические и химические показатели, безопасность продукции, особенности упаковки, маркировки и транспортировки продукции, правила хранения масла. Соблюдение правил, прописанных в ГОСТе, позволит избежать дефектов и обеспечить сливочному маслу высокое качество.

К сожалению, не все производители ответственно относятся к производству сливочного масла, нарушая нормативные требования и обманывая потребителей, предоставляя им неточную информацию на упаковке продукта, являющейся единственным источником информации. В связи с невыполнением производителями соответствующих требований сливочное масло перестает быть не только вкусным, но и полезным продуктом, что может привести к снижению потребительского спроса на эту продукцию.

Применение уже действующих на предприятии статистических методов в комплексе с разработанными и предложенными нами позволит существенно увеличить эффективность проводимого статистического анализа. Это соответственно повысит уровень контроля, точность принятых решений, эффективность проводимых корректирующих и предупреждающих действий, что в итоге должно привести к достижению наивысшего качества.

Приложение А

Таблица – Диаграмма Парето

№	Тип дефекта	частота	Накопления сумма дефектов	%, числа дефектов по каждой продукции в общем	Накопленная сумма дефектов, %
	Прогоркание масла			15%	15%
	Пересоленное масло			14%	28%
	неоднородность			12%	41%
	прочие			10%	50%
	деформация			9%	59%
	Нечеткая маркировка			8%	67%
	излишняя влага			7%	74%
	неправильная упаковка			6%	80%
	Горький вкус			6%	86%
	Кормовые привкусы			5%	92%
	Салистый привкус			5%	96%
	Штафф (кромка)			4%	100%
Итог			100%

Тип дефекта	Результат контроля	Итог
Прогоркание масла	~~//// //// //// //// //// //// //// //// //// ////~~
Пересоленное масло	~~//// //// //// //// //// //// //// //// ////~~ //
неоднородность	~~//// //// //// //// //// //// //// ////~~ /
прочие	~~//// //// //// //// //// //// /~~//
деформация	~~//// //// //// //// ////~~ ~~////~~
Нечеткая маркировка	~~//// //// //// //// ////~~ /
излишняя влага	~~//// //// //// ////~~ ~~////~~
неправильная упаковка	/~~/// //// //// ////~~ /
Горький вкус	/~~/// //// //// ////~~ /
Кормовые привкусы	~~//// //// //~~// //
Салистый привкус	~~//// //// ////~~ /
Штафф (кромка)	~~//// ////~~ //

Приложение Б

Схема – Диаграмма Исикавы

Приложение В

Таблица – Контрольные карты

число месяца	Число проконтр. изделий	число несоответствующих единиц	доля несоответствующих единиц	CL	UCL	LCL	ср. доля несоответствующей продукции	(доля-ср.доля)²	d

			0, 14	0, 06	0, 7	-	0, 6667	0, 004	0, 36474
				0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 004
				0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 004	S
			0, 2	0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 004	0, 11869
				0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 004
			0, 25	0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 034
			0, 1667	0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 01
			0, 3333	0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 071
			0, 25	0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 037
				0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 004
				0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 004
			0, 5	0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 004
				0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 004
			0, 34	0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 004
			0, 1	0, 06	0, 7	-	0, 0667	0, 004