Масса муки в питательную смесь

, (29)

где - масса питательной смеси, кг;

- влажность питательной смеси, %;

- влажность муки, %.

Масса воды в питательную смесь

, (30)

где - масса питательной смеси, кг;

- масса муки в питательную смесь, кг.

Масса муки в тесто

, (31)

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- масса муки в КМКЗ, кг.

Масса сахарного раствора

(10)

где - расход сахара по рецептуре, %;

– концентрация сахарного раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса солевого раствора

= (11)

где – расход соли по рецептуре, %;

– концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса дополнительного сырья

(12)

где – масса муки на замес порции теста, кг;

– масса маргарина по рецептуре

Таблица 1.10 - Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья, полуфабрикатов	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ	Влага, кг
%	кг
Мука			100-
КМКЗ			100-
Солевой раствор			100-
Сахарный раствор			100-
Дополнительное сырье			100-
Итого		-	-

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

^– масса сырья в тесто, кг.

Проверочный расчет влажности теста

= (16)

где - масса сухих веществ в тесте, кг;

- масса влаги в тесте, кг;

- масса теста, кг.

Расчет сырья на порцию питательной смеси

, (32)

где V – объем машины ХЗМ2М-300 V=250л g=1, 05

 

Коэффициент пересчета

, (33)

где - масса порции питательной смеси, кг;

- масса питательной смеси, кг.

 

 

Таблица 1.11 - Пофазная производственная рецептура и технологический режим

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Питательная смесь, кг	КМКЗ, кг	Порция питательной смеси, кг	КМКЗ	Тесто, кг
Мука, кг		-	К	-
Вода, кг		-	К	-
Дрожжевая суспензия, кг	-	-	-	-
КМКЗ	-		-	К
Питательная смесь	-		-	К	-
Сахарный раствор, кг	-	-	-	-
Солевой раствор, кг	-	-	-	-
Дополнительное сырье, кг	-	-	-	-
Итого
Температура, 0С
Влажность, %
Длительность брожения, ч
Кислотность, град

 

Алгоритм расчета производственной рецептуры для приготовления теста на активированных дрожжах

Исходные данные

Наименование изделия

Часовая производительность печи, кг/ч

Выход плановый, %

Концентрация солевого раствора, % по массе

Состав активированных дрожжей

Унифицированная рецептура кг на 100 кг муки

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

_{= (2)}

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Масса солевого раствора

= (11)

где – расход соли по рецептуре, %;

– концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса дополнительного сырья

(12)

где – масса муки на замес порции теста, кг;

– масса маргарина по рецептуре.

Масса активированных дрожжей

(34)

где - расход дрожжей по рецептуре, кг;

0, 3 – частей муки для активации;

1 – часть воды для активации;

1 – часть дрожжей для активации.

Влажность активированных дрожжей

, или

, (35)

где - масса муки в активированные дрожжи;

- влажность муки, %;

- масса дрожжей в активированные дрожжи;

- влажность дрожжей, %;

- масса воды в активированные дрожжи;

- влажность воды, %.

 

 

Таблица 1.13 – Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья, полуфабрикатов	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ	Влага, кг
%	кг
Мука			100-
Активированные дрожжи			100-
Солевой раствор			100-
Дополнительное сырье			100-
Итого		-	-

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

^– масса сырья в тесто, кг.

 

Проверочный расчет влажности теста

= (16)

где - масса сухих веществ в тесте, кг;

- масса влаги в тесте, кг;

- масса теста, кг

Таблица 1.14 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Тесто
Мука, кг Вода, кг Актив. Дрожжи, кг Солевой раствор, кг Дополнительное сырье, кг Опара, кг	-
Итого
Температура, 0С Влажность, % Длительность брожения, ч Кислотность, град

 

Алгоритм расчета производственной рецептуры для приготовления пшеничного теста ускоренным способом на молочной сыворотке

Исходные данные

Наименование изделия

Часовая производительность печи, кг/ч

Выход плановый, %

Расход молочной сыворотки, %

Расход прессованных дрожжей, %

Концентрация солевого раствора, % по массе

Концентрация сахарного раствора, % по массе

Соотношение дрожжи – вода

Унифицированная рецептура кг на 100 кг муки

 

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

_{= (2)}

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Масса молочной сыворотки

, (36)

где - количество муки для замеса порции теста, кг;

- Расход молочной сыворотки, %.

 

 

Масса дрожжевой суспензии

(4)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход дрожжей по рецептуре;

1+х- соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

⇐ Предыдущая123

Поделиться:

Популярное:

1. F) показывает, во сколько раз увеличивается денежная масса при прохождении через банковскую систему
2. M – масса порции изделия, кг.
3. БИЛЕТ 36. Состав атомного ядра. Характеристики ядра: заряд, масса. Энергия связи нуклонов. Радиоактивность. Виды и законы радиоактивного излучения.
4. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ТОЧКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ЛОГОПЕДИЧЕСКОМ МАССАЖЕ
5. Влияние массажа на мышечную систему.
6. Денежная масса и скорость обращения денег.
7. Игровой массаж и пальчиковая гимнастика
8. Игры и упражнения с массажным кольцом
9. Избыточная масса тела и ожирение.
10. Инструментальные методы воздействия в логопедическом массаже
11. Контроль качества полуфабрикатов. Исследование полуфабрикатов из муки
12. Логопедический массаж при дизартрии