Контроль качества полуфабрикатов. Исследование полуфабрикатов из муки

Цель: определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

Литература

1 Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

2 Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.

3 Лабораторный практикум, - Новосибирск, НГТУ, 2004 г.

Отбор средней пробы

Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее 1, 5 кг полуфабриката, после чего методом квартования отбирают среднюю пробу массой 300 г.

Органолептическая оценка

Органолептическую оценку проводят при температуре полуфабриката 20 ^оС, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.

При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на состояние поверхности кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность, пористость размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и среды непромеса. Консистенцию теста определяют легким надавливанием пальцем. Образующееся углубление должно медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков.

Слоеное пресное тесто – с гладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая после надавливания углубление остается.

Подготовка проб полуфабрикатов
к лабораторному анализу

Пробу теста для физико-химического исследования, тщательно растирают в ступке.

Работа 1 Определение влажности

Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу ускоренным методом.

Проведение анализа

Взвесьте две навески по 5 г с точностью до 0, 001 г. поместите в алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм, закройте крышкой и взвесьте на весах с точностью до 0, 01 г. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешайте навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытые бюксы с навеской и крышки поместите в сушильный шкаф и высушивайте при t=130±2 ^оС в течение 40 мин.

После окончания высушивания бюксы закройте крышками, выньте из шкафа, охладите в течение 20…30 мин в эксикаторе и снова взвесьте.

Влажность полуфабриката (Х₁, %) рассчитайте по формуле:

где a – масса навески полуфабриката до высушивания, г;

b – масса навески полуфабриката после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0, 5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Работа 2 Определение общей кислотности дрожжевого теста

Проведение анализа

Навеску полуфабриката 5 г поместите в ступку и разотрите с 50 см³ воды до образования однородной массы, перенесите в сухую коническую колбу на 200 см³. Прилейте дистиллированную воду до объема 10 см³, прибавьте 2…3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, оттитруйте раствором NaOH концентрации 0, 1 моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х₂) в градусах рассчитайте по формуле:

где К – поправочный коэффициент раствора NaOH концентрации 0, 1 моль/дм³, используемого для титрования;

V – объем раствора NaOH, израсходованного на титрование, см³;

m – масса навески продукта, г;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчета раствора NaOH концентрации 0, 1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Работа 3 Определение щелочности (песочное тесто)

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащиеся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях и полуфабрикатах, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Проведение анализа

Навеску полуфабриката 25 г поместите в химический стакан емкостью 10 см³, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно перенесите в коническую колбу объемом 500 см³. Колбу закройте пробкой, содержимое ее перемешайте и поставьте для настаивания на 30 мин; через каждый 10 мин взбалтывайте. После настаивания содержимое колбы профильтруйте через вату в сухую коническую колбу на 200 см³.

Для определения щелочности в две конические колбы объемом 100 см³ возьмите пипеткой по 50 см³ фильтрата, добавьте 2…3 капли бромтимолового синего и оттитруйте 0, 1 моль/дм³ раствором H2SO₄ до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х₃) в градусах рассчитайте по формуле:

где V – объем 0, 1 моль/дм³ раствора H₂SO₄ пошедшего на титрование, см³;

V₁ – общий объем дистиллированной воды, взятый для растворения
навески, см³;

V₂ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

m – масса навески полуфабриката, г;

К – поправочный коэффициент 0, 1 моль/дм³ раствора H₂SO₄;

10 – коэффициент перевода 0, 1 моль/дм³ раствора кислоты в 1 моль/дм³;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0, 2 градуса.

Лабораторная работа № 6

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. III Исследование функционального развития чувствительности
2. III. Исследование прекардиальной области.
3. III. ОБЪЕКТИВНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
4. IX.4. Исследование энергии мысли
5. IX.6. Исследование коллективной мысли
6. VIII. КОНТРОЛЬНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
7. А. Обзорно-аналитическое исследование.
8. Административно-налоговый контроль
9. Акустический метод контроля качества опорно-стержневых изоляторов. Хроматограф.
10. Амнезия и контроль над информацией.
11. Анализ и контроль выполнения управленческого решения.
12. Анализ качества действующих норм