Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Алгоритм расчета производственной рецептуры на густых опарах.




Алгоритм расчета производственной рецептуры на густых опарах.

Исходные данные:

 

Наименование изделия:

Часовая производительность печи, кг/ч – P

Выход изделия, % - B

Расход муки в опару, % -

Концентрация солевого раствора, % - К

Влажность опары, % -

Соотношение дрожжи прессованные – вода - 1 – 3

 

Унифицированная рецептура

 

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

= (2)

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Опара

Масса муки в опару

= (3)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход муки в опару, %.

 

Масса дрожжевой суспензии

= (4)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход дрожжей по рецептуре;

1+x - соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

Влажность дрожжевой суспензии

, (5)

где - влажность прессованных дрожжей, %;

- влажность воды, %;

1+3- соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

 

Таблица 1.2 - Масса сухих веществ в опаре

Наименование сырья, полуфабрикатов Масса, кг Влажность, % Содержание сухих веществ Влага, кг
% кг
Мука 100-
Дрожжевая суспензия 100-
Итого - -

Масса опары

= (6)

где - масса сухих веществ в опаре, кг;

- влажность, %

Масса воды в опару

, (7)

где -масса опары, кг

масса сырья в опару, кг.

Проверочный расчет влажности опары

= (8)

где - масса сухих веществ в опаре, кг;

- масса влаги в опаре, кг;

- масса опары, кг.

Тесто

Масса муки в тесто

(9)

где - масса муки общая, кг;

– масса муки в опару.

Масса сахарного раствора

(10)

где - расход сахара по рецептуре, %;

– концентрация сахарного раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса солевого раствора

= (11)

где – расход соли по рецептуре, %;

– концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса дополнительного сырья

(12)

где – масса муки на замес порции теста, кг;

– масса маргарина по рецептуре

Таблица 1.3 - Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья, полуфабрикатов Масса, кг Влажность, % Содержание сухих веществ Влага, кг
% кг
Мука 100-
Опара 100-
Солевой раствор 100-
Сахарный раствор 100-
Дополнительное сырье 100-
Итого - -

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

масса сырья в тесто, кг.

Проверочный расчет влажности теста

= (16)

где - масса сухих веществ в тесте, кг;

- масса влаги в тесте, кг;

- масса теста, кг.

 

 

Таблица 1.4 - Пофазная производственная рецептура и технологический режим

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Опара Тесто
Мука, кг
Вода, кг
Дрожжевая суспензия, кг -
Солевой раствор, кг -
Сахарный раствор, кг -
Дополнительное сырье, кг -
Опара, кг -
Итого Мт
Температура,0С    
Влажность, %    
Длительность брожения, ч    
Кислотность, град    

 

 

Алгоритм расчета производственной рецептуры для приготовления пшеничного теста на БЖСО

Исходные данные

Наименование изделия

Часовая производительность печи, кг/ч

Выход плановый, %

Влажность опары, %

Концентрация солевого раствора, % по массе

Расход жидких дрожжей, %

Влажность жидких дрожжей, %

Расход прессованных дрожжей, %

Соотношение дрожжей пресованных

 

Унифицированная рецептура на 100 кг муки

Масса муки общая

Масса дрожжевой суспензии

(4)

 

где - масса муки на замес порции теста,кг;

- расход дрожжей по рецептуре;

1+х- соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

 

Влажность дрожжевой суспензии

, (5)



где - влажность прессованных дрожжей, %;

- влажность воды, %;

1+3- соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

 

 

Масса жидких дрожжей

(17)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход дрожжей по рецептуре;

Масса муки в жидкие дрожжи

, (18)

где - масса жидких дрожжей, кг;

- влажность жидких дрожжей, %;

- влажность муки, %.

Масса солевого раствора

(11)

где – расход соли по рецептуре, %;

К – концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса муки в тесто

, (19)

где - масса муки общая, кг;

- масса муки в жидкие дрожжи, кг.

 

 

Таблица 1.6 - сухих веществ в тесте

Наименование сырья, полуфабрикатов Масса, кг Влажность, % Содержание сухих веществ Влага, кг
% Кг/мин
Мука 100-
Опара 100-
Солевой раствор 100-
Сахарный раствор 100-
Дополнительное сырье 100-
Итого - -

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

масса сырья в тесто, кг.

Масса воды в опару

, (20)

где - масса воды в тесто, кг.

Масса муки в опару

где - масса воды в опару, кг;

- влажность опары, %;

- масса дрожжевой суспензии, кг;

- влажность дрожжевой суспензии, %;

- масса жидких дрожжей, кг;

- влажность жидких дрожжей, %;

- масса солевого раствора, кг;

- влажность солевого раствора, %.

Масса опары

, (22)

где - масса муки в опару, кг;

- масса воды в опару, кг;

- масса дрожжевой суспензии, кг;

- масса жидких дрожжей, кг;

- масса солевого раствора, кг.

Масса порции опары

, (23)

где

 

Коэффициенты пересчета

(24)

На мин. в тесто

(25)

(26)

 

 

Таблица 1.7 - Пофазная производственная рецептура и технологический режим

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса БЖСО, кг Тесто, кг/мин
Мука, кг
Вода, кг
Дрожжевая суспензия, кг -
Солевой раствор, кг  
Жидкие дрожжи, кг  
Дополнительное сырье, кг  
Опара, кг -
Итого
Температура,0С    
Влажность, %    
Длительность брожения, ч    
Кислотность, град    

 

 

 

 

Алгоритм расчета производственной рецептуры для приготовления теста на КМКЗ

Исходные данные

Наименование изделия

Часовая производительность печи, кг/ч

Выход плановый, %

Расход муки в КМКЗ, %

Влажность КМКЗ, %

Концентрация солевого раствора, % по массе

Расход прессованных дрожжей, %

Унифицированная рецептура кг на 100 кг муки

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

= (2)

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Общая масса КМКЗ

(27)

где - масса муки в КМКЗ, кг;

- влажность муки, %;

- влажность закваски, %

Масса питательной смеси

, (28)

где - масса КМКЗ, кг.

Масса муки в тесто

, (31)

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- масса муки в КМКЗ, кг.

Масса сахарного раствора

(10)

где - расход сахара по рецептуре, %;

– концентрация сахарного раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса солевого раствора

= (11)

где – расход соли по рецептуре, %;

– концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса дополнительного сырья

(12)

где – масса муки на замес порции теста, кг;

– масса маргарина по рецептуре

Таблица 1.10 - Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья, полуфабрикатов Масса, кг Влажность, % Содержание сухих веществ Влага, кг
% кг
Мука 100-
КМКЗ 100-
Солевой раствор 100-
Сахарный раствор 100-
Дополнительное сырье 100-
Итого - -

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

масса сырья в тесто, кг.

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

= (2)

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Масса солевого раствора

= (11)

где – расход соли по рецептуре, %;

– концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса дополнительного сырья

(12)

где – масса муки на замес порции теста, кг;

– масса маргарина по рецептуре.

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

масса сырья в тесто, кг.

 

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

= (2)

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Масса молочной сыворотки

, (36)

где - количество муки для замеса порции теста, кг;

- Расход молочной сыворотки, %.

 

 

Масса дрожжевой суспензии

(4)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход дрожжей по рецептуре;

1+х- соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

Масса солевого раствора

= (11)

где – расход соли по рецептуре, %;

– концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса дополнительного сырья

(12)

где – масса муки на замес порции теста, кг;

– масса маргарина по рецептуре.

 

Таблица 1.16 – Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья, полуфабрикатов Масса, кг Влажность, % Содержание сухих веществ Влага, кг
% кг
Мука 100-
Дрожжевая суспензия 100-
Солевой раствор 100-
Сахарный раствор 100-
Дополнительное сырье 100-
Молочная сыворотка 100-
Итого - -

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

масса сырья в тесто, кг.

Масса закваски

, (13)

где -масса сухих веществ в закваске, кг/мин;

- влажность закваски, %.

Масса воды в закваске

, (14)

где - масса закваски, кг/мин;

- масса сырья в закваску, кг/мин.

Влажность закваски

,(50)

где - масса воды в закваску, кг/мин;

- масса влаги в закваску, кг/мин;

- масса закваски, кг/мин.

Тесто

Масса муки на замес теста

, (51)

где - масса муки общая, кг/мин;

- Масса муки в закваску, кг/мин.

Масса дрожжевой суспензии

(4)

где - масса муки общая, кг;

- расход дрожжей по рецептуре, кг;

(1+х) - соотношение муки и воды, кг.

Масса муки в порцию заварки

, (56)

где - масса заварки в питательную смесь, кг;

Масса воды в порцию заварки

, (57)

где - масса заварки в питательную смесь, кг;

- масса муки в заварку, кг.

Таблица 16. Пофазная производственная рецептура и технологический режим

приготовления теста на жидкой закваске (2 вариант)

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей качества Питательная смесь, кг Заварка, кг Закваска, кг Тесто, кг
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1с Вода Дрожжевая суспензия Солевой раствор Питательная смесь Закваска Заварка - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Итого Температура, °С Влажность, % Продолжительность брожения, ч Время осахаривания, мин Кислотность, град  

 

Алгоритм расчета производственной рецептуры на густых опарах.

Исходные данные:

 

Наименование изделия:

Часовая производительность печи, кг/ч – P

Выход изделия, % - B

Расход муки в опару, % -

Концентрация солевого раствора, % - К

Влажность опары, % -

Соотношение дрожжи прессованные – вода - 1 – 3

 

Унифицированная рецептура

 

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

= (2)

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Опара

Масса муки в опару

= (3)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход муки в опару, %.

 

Масса дрожжевой суспензии

= (4)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход дрожжей по рецептуре;

1+x - соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-07-12; Просмотров: 1418; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.08 с.) Главная | Обратная связь