Алгоритм расчета производственной рецептуры на густых опарах.

Алгоритм расчета производственной рецептуры на густых опарах.

Исходные данные:

 

Наименование изделия:

Часовая производительность печи, кг/ч – P

Выход изделия, % - B

Расход муки в опару, % -

Концентрация солевого раствора, % - К

Влажность опары, % -

Соотношение дрожжи прессованные – вода - 1 – 3

 

Унифицированная рецептура

 

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

_{= (2)}

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Опара

Масса муки в опару

= (3)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход муки в опару, %.

 

Масса дрожжевой суспензии

= (4)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход дрожжей по рецептуре;

1+x - соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

Влажность дрожжевой суспензии

, (5)

где - влажность прессованных дрожжей, %;

- влажность воды, %;

1+3- соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

 

Таблица 1.2 - Масса сухих веществ в опаре

Наименование сырья, полуфабрикатов	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ	Влага, кг
%	кг
Мука			100-
Дрожжевая суспензия			100-
Итого		-	-

Масса опары

= (6)

где - масса сухих веществ в опаре, кг;

- влажность, %

Масса воды в опару

, (7)

где -масса опары, кг

^– масса сырья в опару, кг.

Проверочный расчет влажности опары

= (8)

где - масса сухих веществ в опаре, кг;

- масса влаги в опаре, кг;

- масса опары, кг.

Тесто

Масса муки в тесто

(9)

где - масса муки общая, кг;

– масса муки в опару.

Масса сахарного раствора

(10)

где - расход сахара по рецептуре, %;

– концентрация сахарного раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса солевого раствора

= (11)

где – расход соли по рецептуре, %;

– концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса дополнительного сырья

(12)

где – масса муки на замес порции теста, кг;

– масса маргарина по рецептуре

Таблица 1.3 - Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья, полуфабрикатов	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ	Влага, кг
%	кг
Мука			100-
Опара			100-
Солевой раствор			100-
Сахарный раствор			100-
Дополнительное сырье			100-
Итого		-	-

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

^– масса сырья в тесто, кг.

Проверочный расчет влажности теста

= (16)

где - масса сухих веществ в тесте, кг;

- масса влаги в тесте, кг;

- масса теста, кг.

 

 

Таблица 1.4 - Пофазная производственная рецептура и технологический режим

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука, кг
Вода, кг
Дрожжевая суспензия, кг		-
Солевой раствор, кг	-
Сахарный раствор, кг	-
Дополнительное сырье, кг	-
Опара, кг	-
Итого		Мт
Температура, 0С
Влажность, %
Длительность брожения, ч
Кислотность, град

 

 

Алгоритм расчета производственной рецептуры для приготовления пшеничного теста на БЖСО

Исходные данные

Наименование изделия

Часовая производительность печи, кг/ч

Выход плановый, %

Влажность опары, %

Концентрация солевого раствора, % по массе

Расход жидких дрожжей, %

Влажность жидких дрожжей, %

Расход прессованных дрожжей, %

Соотношение дрожжей пресованных

 

Унифицированная рецептура на 100 кг муки

Масса муки общая

Масса дрожжевой суспензии

(4)

 

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход дрожжей по рецептуре;

1+х- соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

 

Влажность дрожжевой суспензии

, (5)

где - влажность прессованных дрожжей, %;

- влажность воды, %;

1+3- соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

 

 

Масса жидких дрожжей

(17)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход дрожжей по рецептуре;

Масса муки в жидкие дрожжи

, (18)

где - масса жидких дрожжей, кг;

- влажность жидких дрожжей, %;

- влажность муки, %.

Масса солевого раствора

(11)

где – расход соли по рецептуре, %;

К – концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса муки в тесто

, (19)

где - масса муки общая, кг;

- масса муки в жидкие дрожжи, кг.

 

 

Таблица 1.6 - сухих веществ в тесте

Наименование сырья, полуфабрикатов	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ	Влага, кг
%	Кг/мин
Мука			100-
Опара			100-
Солевой раствор			100-
Сахарный раствор			100-
Дополнительное сырье			100-
Итого		-	-

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

^– масса сырья в тесто, кг.

Масса воды в опару

, (20)

где - масса воды в тесто, кг.

Масса муки в опару

где - масса воды в опару, кг;

- влажность опары, %;

- масса дрожжевой суспензии, кг;

- влажность дрожжевой суспензии, %;

- масса жидких дрожжей, кг;

- влажность жидких дрожжей, %;

- масса солевого раствора, кг;

- влажность солевого раствора, %.

Масса опары

, (22)

где - масса муки в опару, кг;

- масса воды в опару, кг;

- масса дрожжевой суспензии, кг;

- масса жидких дрожжей, кг;

- масса солевого раствора, кг.

Масса порции опары

, (23)

где

 

Коэффициенты пересчета

(24)

На мин. в тесто

(25)

(26)

 

 

Таблица 1.7 - Пофазная производственная рецептура и технологический режим

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	БЖСО, кг	Тесто, кг/мин
Мука, кг
Вода, кг
Дрожжевая суспензия, кг		-
Солевой раствор, кг
Жидкие дрожжи, кг
Дополнительное сырье, кг
Опара, кг	-
Итого
Температура, 0С
Влажность, %
Длительность брожения, ч
Кислотность, град

 

 

 

 

Алгоритм расчета производственной рецептуры для приготовления теста на КМКЗ

Исходные данные

Наименование изделия

Часовая производительность печи, кг/ч

Выход плановый, %

Расход муки в КМКЗ, %

Влажность КМКЗ, %

Концентрация солевого раствора, % по массе

Расход прессованных дрожжей, %

Унифицированная рецептура кг на 100 кг муки

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

_{= (2)}

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Общая масса КМКЗ

(27)

где - масса муки в КМКЗ, кг;

- влажность муки, %;

- влажность закваски, %

Масса питательной смеси

, (28)

где - масса КМКЗ, кг.

Масса муки в тесто

, (31)

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- масса муки в КМКЗ, кг.

Масса сахарного раствора

(10)

где - расход сахара по рецептуре, %;

– концентрация сахарного раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса солевого раствора

= (11)

где – расход соли по рецептуре, %;

– концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса дополнительного сырья

(12)

где – масса муки на замес порции теста, кг;

– масса маргарина по рецептуре

Таблица 1.10 - Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья, полуфабрикатов	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ	Влага, кг
%	кг
Мука			100-
КМКЗ			100-
Солевой раствор			100-
Сахарный раствор			100-
Дополнительное сырье			100-
Итого		-	-

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

^– масса сырья в тесто, кг.

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

_{= (2)}

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Масса солевого раствора

= (11)

где – расход соли по рецептуре, %;

– концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса дополнительного сырья

(12)

где – масса муки на замес порции теста, кг;

– масса маргарина по рецептуре.

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

^– масса сырья в тесто, кг.

 

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

_{= (2)}

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Масса молочной сыворотки

, (36)

где - количество муки для замеса порции теста, кг;

- Расход молочной сыворотки, %.

 

 

Масса дрожжевой суспензии

(4)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход дрожжей по рецептуре;

1+х- соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

Масса солевого раствора

= (11)

где – расход соли по рецептуре, %;

– концентрация солевого раствора, % по массе;

– масса муки на замес порции теста, кг.

Масса дополнительного сырья

(12)

где – масса муки на замес порции теста, кг;

– масса маргарина по рецептуре.

 

Таблица 1.16 – Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья, полуфабрикатов	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ	Влага, кг
%	кг
Мука			100-
Дрожжевая суспензия			100-
Солевой раствор			100-
Сахарный раствор			100-
Дополнительное сырье			100-
Молочная сыворотка			100-
Итого		-	-

Масса теста

(13)

где - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста,

Влажность теста

(14)

где - влажность мякиша, кг;

n- коэффициент.

Масса воды в тесто

, (15)

где -масса теста, кг

^– масса сырья в тесто, кг.

Масса закваски

, (13)

где -масса сухих веществ в закваске, кг/мин;

- влажность закваски, %.

Масса воды в закваске

, (14)

где - масса закваски, кг/мин;

- масса сырья в закваску, кг/мин.

Влажность закваски

, (50)

где - масса воды в закваску, кг/мин;

- масса влаги в закваску, кг/мин;

- масса закваски, кг/мин.

Тесто

Масса муки на замес теста

, (51)

где - масса муки общая, кг/мин;

- Масса муки в закваску, кг/мин.

Масса дрожжевой суспензии

(4)

где - масса муки общая, кг;

- расход дрожжей по рецептуре, кг;

(1+х) - соотношение муки и воды, кг.

Масса муки в порцию заварки

, (56)

где - масса заварки в питательную смесь, кг;

Масса воды в порцию заварки

, (57)

где - масса заварки в питательную смесь, кг;

- масса муки в заварку, кг.

Таблица 16. Пофазная производственная рецептура и технологический режим

приготовления теста на жидкой закваске (2 вариант)

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей качества	Питательная смесь, кг	Заварка, кг	Закваска, кг	Тесто, кг
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1с Вода Дрожжевая суспензия Солевой раствор Питательная смесь Закваска Заварка	- - - - -	- - - - - -	- - - - - -	-
Итого Температура, °С Влажность, % Продолжительность брожения, ч Время осахаривания, мин Кислотность, град

 

Алгоритм расчета производственной рецептуры на густых опарах.

Исходные данные:

 

Наименование изделия:

Часовая производительность печи, кг/ч – P

Выход изделия, % - B

Расход муки в опару, % -

Концентрация солевого раствора, % - К

Влажность опары, % -

Соотношение дрожжи прессованные – вода - 1 – 3

 

Унифицированная рецептура

 

Часовой расход муки

(1) или (1)

где Р – часовая производительность печи, кг/ч;

В – выход изделия, %.

Ритм замеса

_{= (2)}

где – количество муки для замеса порции теста, кг;

- часовой расход муки, кг/ч.

Опара

Масса муки в опару

= (3)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход муки в опару, %.

 

Масса дрожжевой суспензии

= (4)

где - масса муки на замес порции теста, кг;

- расход дрожжей по рецептуре;

1+x - соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии.

123Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. C. Предложение товаров представлено производственной функцией
2. IV. СПОСОБЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3. Алгоритм введения желудочного зонда через рот
4. Алгоритм взятия биохимического анализа крови.
5. Алгоритм выделения эйлерова цикла в связном мультиграфе с четными степенями вершин
6. Алгоритм выполнения практических заданий
7. Алгоритм вычисления расстояния рабочей точки до границы помпажа
8. Алгоритм исторического развития ЭВМ
9. Алгоритм методики исследования органов дыхания у детей.
10. Алгоритм нахождения производной сложной функции
11. АЛГОРИТМ ОКАЗАНИЯ НЕОТЛОЖНОЙ ПОМОЩИ ПРИ АНАФИЛАКТИЧЕСКОМ ШОКЕ
12. АЛГОРИТМ ОКАЗАНИЯ НЕОТЛОЖНОЙ ПОМОЩИ ПРИ ПРИСТУПЕ БРОНХИАЛЬНОЙ АСТМЫ.