Банкет с полным обслуживанием официантами

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Обычно в таком банкете участвуют от 10 до 50 человек. Особенностью банкета является то, что все блюда, фрукты и напитки подаются официантами. Непременное условие банкета — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50—60 минут. В обслуживании участвует большое число официантов. Наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12—16 участников банкета (два официанта подают блюда, а один — напитки).

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатический прием) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; число официантов может быть увеличено из расчета два официанта на 6—8 человек.

Меню банкета включает небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячие закуски, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Столы для банкета удобны шириной 1, 2— 1, 5 м, общая их длина определяется из расчета 0, 6—0, 8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м (рис. 27). При отсутствии специальных

столов используют ресторанные столы. Столы могут размещаться в виде прямой линии, в виде букв Т, П, Ш. Варианты размещения столов зависят от вида банкета (рис. 28).

Стол для почетных гостей располагается перпендикулярно другим столам на расстоянии 1—2 м от них; его ширина не менее 0, 7 м, сервируется он с одной стороны. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют.

Столы покрываются фланелью и застилаются банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25—30 см, с торцов — на 30—40 см. После накрытия столов скатертями их сервируют. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12—15 гостей.

В Сервировка столов начинается с расстановки мелких столовых В тарелок (рис. 29). Они служат подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под бульонные чашки. В центре стола ставят первую центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60—80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола — одну напротив другой.

Иногда до расстановки тарелок расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляются тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. Расстояние между бортом тарелки и краем стола составляет 2—3 см. На участке стола, предназначенном для почетных гостей, тарелки расставляют с интервалом до 1 м. Если на тарелке изображен логотип фирмы или предприятия, то он должен быть перед гостем. На столовые тарелки ставят закусочные.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки располагается нож (лезвием к тарелке), так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный нож, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Первое блюдо чаще подают в бульонных чашках, в этом случае подается десертная ложка, а столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки располагают столовую вилку (должна быть прикрыта тарелкой), рыбную вилку и закусочную зубцами вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно краю стола на расстоянии 1—2 см от него. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой — ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек — вправо, ручки вилок — влево. Их можно располагать за хрусталем. Закусочный нож или вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку.

После сервировки приборами на стол ставят фужеры, бокалы и рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее 3—5 см. За фужером в одну линию или под углом к краю стола ставят рюмку для вина или водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки размещают на столе перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Далее раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования; их сворачивают определенным образом и ставят на закусочные тарелки. На стол ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают небольшими композициями из цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В меню указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. Перед прибором каждого гостя располагается небольшая карточка с указанием его фамилии, инициалов (рис. 30). Пример расположения мест на банкете с полным обслуживанием представлен на рис. 31.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку по 2—3 кусочка коркой к краю тарелки. Вместо нарезанного хлеба могут быть поданы маленькие булочки, которые кладут на борта пирожковых тарелок. За 15—45 минут до начала банкета в помещение вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетками в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок, их накрывают салфетками.

Обслуживание. Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в зале, в аванзале, предназначенном для сбора гостей, представлен план размещения гостей за банкетным столом. Различают несколько вариантов очередности обслуживания гостей банкета (рис. 32).
При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в аванзале, в течение 15—20 минут. К апперитиву могут быть предложены закуски — канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками. В аванзале на столиках ставят низ-: кие вазочки с орешками, кладут сигареты, зажигалки, ставят пепельницы. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

При подготовке к обслуживанию в зале подносы застилают f салфетками, в подсобное помещение вносят холодные закуски и расставляют их на столиках в порядке подачи на стол. В каждое: блюдо кладут приборы для раскладки — столовую ложку или вилку [ (ручки приборов должны быть обращены к гостю). Вначале пода- t ют холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем * закуски из мяса, птицы и дичи.

После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем } первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Кофе на банкетах подают после десерта в отдельном зале, для > чего заранее подготавливают столы. Столы сервируют десертными тарелками и приборами. Тарелки ставят стопкой, рядом с которой располагают свернутые валиком салфетки. В центре стола ставят вазу с фруктами, вокруг размещают конфеты в вазах или коробках, пирожные, сладкие орешки, сахар. Ближе к краю располагают пепельницы, сигареты, зажигалки. Кофейный стол можно предварительно сервировать кофейными чашками и рюмками для коньяка.

В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую и минеральную воду.

Один из показателей хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов. Официант должен заранее уяснить схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд, соблюдать порядок обслуживания, что имеет большое значение на официальных приемах.

Банкет-чай

Банкет-чай организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения мужчин. Число гостей невелико. Время проведения — с 16 до 18 часов, продолжительность — не более 2 часов.

Столы для банкета-чая используются небольшие круглые или овальные, а также стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол располагают в центре зала или около стены под светильниками так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов.

К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, варенье, ягоды, фрукты.

Сервировка чайных столов предусматривает десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоток для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.

Возможны различные способы сервировки чайного стола:

5 при подаче сладкого блюда стол сервируют десертной тарелкой для каждого гостя, за ней — рюмка для вина, коньяка, ликера, справа от тарелки — десертная ложка или нож, слева — десертная вилка, за тарелкой параллельно кромке стола — фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником или конвертом;

5 при подаче сладкого блюда в креманках на столе против каждого гостя оставляют свободное место, предназначенное для этого блюда. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15—20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее.

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4—6 штук. На стол ставят вазы с конфетами, пирожными и фруктами. Если в меню есть варенье, то на стол должны быть поставлены стопки розеток по 4—6 штук. Сливки, молоко и лимон ставят на стол перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды чайный стол не сервируется, они вместе с бутылками воды находятся на отдельном столе.

Украшением стола является самовар. Он ставится на основной стол слева от хозяйки. Около самовара ставится фарфоровый заварочный чайник.

Обслуживание. После размещения гостей за столом официанты предлагают сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставится перед гостем с правой стороны.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают использованную посуду и приборы, перед каждым гостем ставят чистые тарелки и приборы, подают сливки, молоко, лимон. Чашки с S горячими напитками ставят на блюдцах справа от десертных тарелок.

Чашку кофе можно предложить гостям с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай не рекомендуется доливать на столе. При желании гостя выпить еще одну чашку чая І можно налить его на подсобном столе в ту же чашку (если в ней нет лимона). Чай из самовара наливает хозяйка, официант помогает ей в раздаче чая гостям, подносит чистые чашки и заварной чайник.

Свадьба

Свадьба — торжественное мероприятие, которое в отличие от других банкетов проводится продолжительное время.

Для обслуживания свадебного торжества в ресторане выделяется специальное помещение. Если есть возможность, заказчику І предлагают два зала: один для встречи и сбора гостей, а затем для І танцев, другой для банкетного стола. При наличии только одного І зала стол располагается таким образом, чтобы у входной двери осталось место для встречи гостей и танцев.

Заказ принимает директор, метрдотель или администратор.

Ответственный за мероприятие должен познакомить заказчика с залом, в котором будет проходить торжество, уточнить дату и время банкета, число участников, общую сумму, ассигнованную на f проведение банкета. В книге приема указываются фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика. При оформлении заказа получают аванс в размере 50 % суммы расчета.

Более подробно меню согласуют за 2—3 дня до банкета. Характерная особенность меню — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Для разнообразия меню рекомендуется на каждого; участника банкета полпорции каждой закуски. В меню включаются одно или два горячих блюда, время подачи которых согласовывается с заказчиком.

Согласованное меню (заказ-счет) оформляется в пяти экземплярах: первый — заказчику, второй передается в бухгалтерию, третий — заведующему производством, четвертый метрдотель оставляет себе для окончательного расчета с заказчиком, пятый — официантам. По меню-заказу метрдотель составляет заявку на блюда и закуски, где указывают количество порций блюда, посуда, в которой они должны быть приготовлены, дата и время готовности заказа; заказ передается на кухню, заявка (с указанием срока исполнения заказа) на буфетную продукцию, включенную в меню, — в буфет. Затем определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявки на эти предметы передаются в сервизную и бельевую. Для обслуживания свадебного банкета выделяются официанты из расчета один на 9—12 гостей. В день банкета с официантами проводится инструктаж, определяются обязанности каждого из них. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

Столы в зале расставляют различными способами: в одну прямую линию, в одну или несколько параллельных линий с объединяющим, перпендикулярно поставленным к ним столом (буквами Т, П, Ш), круглые столы не применяются. При расстановке столов должны быть предусмотрены проходы для официантов. Схема расположении мест за свадебным столом показана на рис. 36.

Столы сначала покрывают мягкой толстой тканью, а затем отглаженной скатертью. Если столы поставлены буквой П, то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10—15 см от пола, а гирлянды из зелени и цветов закрепляют на скатерти с этой стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.

Сервировка свадебного стола предусматривает места для молодоженов — больший интервал между их приборами и приборами сидящих рядом гостей (не менее 1 м). При этом на каждого гостя за столом должно приходиться не менее 60—80 см.

Начинается сервировка стола с закусочных тарелок, затем следуют пирожковые, раскладываются приборы, ставятся рюмки, фужеры, салфетки, расставляются специи, пепельницы, цветы. Первые закусочные тарелки официант ставит посередине стола молодоженов, а затем расставляет остальные тарелки. Под закусочные тарелки можно поставить мелкие столовые.

Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарелкам. Ножи и вилки кладут с подноса, застеленного салфеткой. Нож кладут справа лезвием к тарелке, а вилку слева зубцами вверх. Концы ручек всех приборов и борт закусочной тарелки должны быть на одной линии (1 —2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.

Стол сервируется фужерами для воды и пива, рюмками для вина или водки; если шампанское разливается за столом, добавляют бокал для шампанского. Место на столе напротив молодых украшают живыми цветами в невысоких вазах.

Места для молодоженов сервируют иначе: ставят рюмки и бокалы иной формы, другого размера и цвета. Для молодых сервируют только бокал и фужер для шампанского.

Пепельницы ставят через прибор там, где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают по оси стола с равными интервалами.

Блюда с одной и той же закуской, салатники расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 6—10 гостей. Каждое блюдо должно повторяться через 4—5 приборов.

Блюда ставят под углом к оси стола параллельно друг другу. Закуски ставят в один или два ряда (в зависимости от ширины стола). Салатники расставляют ближе к центру стола, посуду с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Холодные закуски ставят на стол не ранее чем за 30—60 минут до начала банкета.

Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на од-. ном уровне или в интервалах между группами рюмок, а на узких столах — группами по 2—4 бутылки в середине стола. По согласованию с заказчиком бутылки могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с водой, пивом, соком). Вино открывают на подсобном столе, прикрывают пробкой и ставят на стол.

Затем официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.

Стулья расставляются возле каждого прибора.

На подсобном столе должна быть подготовлена посуда для замены, приборы, салфетки.

Обслуживание участников свадебного банкета начинается с подачи шампанского при встрече гостей. Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы и подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на поднос небольшого размера и подносят их, как только вновь прибывшие гости поздравили молодых. Так встречают всех гостей. В 1—2 шагах от места встречи гостей ставится тумбочка для использованных бокалов. Доверенное лицо, находящееся во время сбора гостей вблизи молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный в зале для этой цели.

Молодожены могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае гостей встречают их родители, а молодожены приезжают, когда собравшихся приглашают к столу. К этому времени официанты должны приготовить бокалы и наполнить их шампанским, а затем подать их, как только новобрачные поздороваются с присутствующими. Шампанское может быть предложено непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами: официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем;

во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским.

Бокалы молодых и родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское предполагается подать к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их убирают.

За 5—10 минут до приглашения гостей метрдотель сообщает устроителю, что все подготовлено. Первыми за стол садятся молодожены, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них отводятся почетные места в середине стола. Родители занимают места рядом с молодоженами. На свадьбе семейные пары садятся рядом в отличие от других банкетов. Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей новобрачных.

Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогая наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы. Закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до окончания банкета.

Через 1, 5—2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 минут, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, сигареты, зажигалки. Официанты в это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещение. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром.

Убрав со стола ненужную посуду, приборы, пустые бутылки, официанты подают десерт, а в заключение банкета — горячие напитки (чай, кофе) и кондитерские изделия.

12 3 4 Следующая ⇒