Технология обслуживания посетителей в ресторане

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Уборка зала включает в себя проветривание помещения, влажнуюуборкуполов, мебели, подоконников. И вэтойсвязинельзя не поговорить о клининге, как системе профессиональной уборки. Проведение профессиональной уборки предполагает следующие видыуслуг: удаление устойчивогозагрязнениясполовлюбоготипа, включая плинтуса, влажная уборка полов с твердым покрытием, восстановление и защита мраморных и гранитных поверхностей, циклевкаи лакировкапаркетногопола, чисткапылесосом ковровых покрытий, чистка пылесосом мягкой мебели, удаление пятен с загрязненной мебели, удаление пятен и загрязнений с оргтехники и бытовой аппаратуры, вынос мусора, мытье мусорных корзин, удаление загрязнений зеркал и стеклянных поверхностей интерьера, полировкастеклянныхи деревянныхповерхностей, удаление пыли с выключателей, электрических розеток, вентиляционных решеток, коммуникационных труб; удаление загрязнений с карнизов и оконных жалюзи, радиаторов отопления, оконных рам и подоконников, дверей и косяков; удаление локальногозагрязненияс влагостойкихстен: химическаячисткастен ифасадов, мойкаокон, витражей фасадов, удаление нагара и жирового налета с кухонных плит, вытяжекжироуловителей, другогокухонногооборудования. Сервировка столов – завершающий этап подготовки зала к приему, котораядолжнаотвечатьследующимтребованиям: · соответствоватьвидуобслуживания(завтрак, обед, ужин); · соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; · быть эстетичной – т.е. сочетатьсясформой стола, цветом скатерти и салфеток(сформой ихсвертыванияи собщим интерьером зала), отражать национальнуюособенность и тематическуюнаправленностьпредприятия; 30 · все предметы сервировки должны располагаться в соответствиисправиламисервировки. Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями, сервировка тарелками, сервировка приборами, сервировка стеклом, раскладывание салфеток, раскладывание приборовдляспеций, вазсцветами. Скатерти. Соскатертиначинаетсяхудожественнаякомпозиция стола. Все элементысервировки должныобязательногармонировать со скатертью. К выбору скатертей предъявляется ряд требований, которыйделаетвыбор тканейоптимальным: маленькаяусадкаткани, незначительная или полное отсутствие деформации, легкость в стиркеиотсутствиелиньки. Ткани по своему составу можно разделить на две группы: теплые «живые» и холодные «мертвые» К теплым относятся натуральные хлопок и лен, причем хлопок считается 100 %, даже если в его состав входит до 20% добавок (это могут быть вискоза, лавсан и т.д.). Лен – классика, живая ткань, престижная. Тем не менее, несет в себе много минусов: подвержен большой усадке, линьке, быстро мнется. Хлопок можно назвать самой «эстетически правильной» тканью. Онхорошовпитываетвлагу, легкогладитсяпри необходимости его можно стирать при температуре 90 градусов. К минусам относится усадка, которую можно избежать, используя изделиеизхлопкасоспециальноймалоусадочной пропиткой. Холодными называются смесовые ткани: полиэстер, вискоза и другие. Полиэстер – ткань, оптимальный состав которой 67% полиэстераи33 % вискозы. Изделияиз полиэстерапочтинесадятся, практически не подвержены деформации. Полиэстер хорошо отстирывается, срок его службы значительно выше, чем у натуральных тканей, у него очень стойкий краситель. Изделия из полиэстерамаломнущиеся. Одиниз основныхнедостатков- быстрая «прогораемость». Если хлопчатобумажнуюткань сигаретный пепел прожигает за30 секунд, то полиэстер в дваразабыстрее. Столовое белье из этой ткани невозможно прокипятить, оно требует периодическихимчистки. При выборе столового белья ткань должна быть ровной плотности. Плотность ткани из хлопкадля столового бельядолжна составлять не ниже 170 г/кв.м., иначе срок службы изделия резко снижается. Оптимальный вариант для хлопчатобумажных тканей – 190-300 г/кв.м., при большей плотности изделия выглядит грубо, 31 «топорщатся». Лен по своей структуре - ткань грубая и тяжелая, поэтомуегооптимальнаяплотность– 200-250 г./кв.м. Самые ходовые размеры скатерти: ширина-130 см., длина- 150, 160, 230, 280 см. Существуют скатерти особогокроядлякруглых илиовальныхстолов. Дляподкладкиподскатерть дляполированных столов существуют «подскатерники», которые производят из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Они приглушают стук ножей, звонтарелоки бокалов. Чтобыизбежатьэффекта«морщин», подскатерники необходимо привязывать к ножкам стола. Скатерти могут поставляться отдельно или в комплекте с салфетками и новомодныминебольшимиверхнимискатертями- наперонами. Напероны бывают синтетические (полиэстер) или полусинтетические (вискоза - полиэстер, хлопок – полиэстер), обязательнояркихрасцветок. Ленвсозданиинапероновпрактически не применяется (плохо стирается, скудная цветовая гамма, плохо держит цвет.) Напероны не используют для банкетов и фуршетов. Стелить наперон можно двумя способами: угломили по периметру стола. Большинстворесторановстремятсястелить егоуглом. Однако главное в оформлении столов – их гармоничное сочетание с интерьером. Все столы в зале должны быть застелены одинаково, независимо от их формы, хотя к длинным прямоугольным столам модный «угол» может не подойти. Наперон должен быть только квадратным. Идеально подобрать наперон для большого стола весьма затруднительно. В таком случае есть два выхода: стелить один наперон по периметру или два по углам. Для круглых столов существует несколько сочетаний наперона с традиционной скатертью. Например, круглая скатерть - круглый наперон или круглаяскатерть – квадратный наперон. Наодин стол, как правило, заказываетсяминимум2-3 сменынижних скатертей, верхних- от4-х до10–тисмен. Фуршетные скатерти отличаются большими размерами. Цены на такие скатерти достаточно велики, поэтому часто на один стол стелят несколькоскатертей. К скатерти заказывают особые «юбки», которые шьют до пола(5-20 смот пола, чтобы ботинок не задевал скатерть). Вообщескатертьнедолжнасвисатьоткраябольше, чемна 25 см. Многие рестораныне работаютсоскатертями. Онизаменяются подстановочными салфетками большого размера (55*55 см).32 Требования к подстановочным салфеткам: привлекательность, долговечность, плотность материала. Материал–100% полиэстер или смесовыеткани. Рабочиесалфеткиразмером32*32 смименьшеиспользуютдля завтрака; размером40*40 смиболееприменяюткакстоловые. Серьезным конкурентом тканых материалов на отечественном рынке являются одноразовые и многоразовые бумажные скатерти и салфетки. Эти скатерти производятся на основе специальных материалов. Сохраняя вид и фактуру тканевого полотна, они отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Повышенная плотность достигается добавлением полимеров. Важнейшие характеристики бумажных скатертей: легко моются, экологически чистые, высокопрочные. Типовые размеры– 84*84 сми 120*120 см. На бумажной основе производятся также обычные (48*48 см) и трехслойные салфетки (24*24 см, 40*40 см), банкетные рулоны (125*25 см.), фуршетные скатерти, оторочки для стола, «юбки» в комплектесклеящейлентой. Правиланакрытия стола: скатерти раскладывают настолы по однойвсвернутомвиде. Развернувеенастолеивзявобеимируками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают вниз. Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должнаобнажаться. Сервировкастолов означает, соднойстороны, подготовкустола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенномпорядке, асдругойстороны, совокупность предметов, предназначенных для этих целей. Существует предварительная сервировка и исполнительная. Предварительная минимальная сервировка на завтрак предполагает закусочнуютарелку, пирожковуютарелку, закусочные приборы (нож, вилку), чайную ложку, фужер, салфетку. Предварительная минимальная сервировкастолов в дневное время (обед) включает в себя столовую тарелку, закусочную тарелку, пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку), столовую ложку, закусочные приборы (нож, вилку), фужер, салфетку. Минимальная вечерняя сервировка включает столовую тарелку, закусочнуютарелку, пирожковуютарелку, закусочныеприборы(нож, вилку), столовые приборы (нож, вилку), фужер, рюмку для вина, водки, салфетку.33 Исполнительная сервировка – это сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при организации банкетов, обслуживании различных делегаций, участниковсовещаний. При сервировке банкетногостолане должно быть ни одноголишнегоили недостающегопредмета. Все предметы сервировки должны строго соответствовать предварительно согласованному с заказчиком меню. При этом не допускается сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если они необходимы по менюзаказа. В подобных случаях выставляют только по одному предмету каждого наименования, а затем после использования их убирают и заменяют такими же предметами сервировки. К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку – меню, отпечатаннуютипографскимспособом. Длятогочтобыгостичувствовалисебяудобно, иофициантам было легко обслуживать, на каждое место при сервировке стола в залепредусматривают60-70 смприповседневномобслуживании и 80-100 см– приобслуживаниибанкетов. Исполнительнаясервировка состоит из столовой, закусочной, пирожковой тарелок, закусочных приборов (ножа, вилки), рыбных приборов (ножа, вилки, ), столовых приборов (ножа, вилки), десертных приборов (ножа, вилки), салфетки. При сервировке мелкую столовуютарелку ставят строго против каждого места на 2 см от края стола. Закусочную ставят строго в центр на мелкую столовую. На 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставят пирожковую тарелку. Ножи (столовый, рыбный, закусочный) располагаютсправаотбортамелкой столовойтарелки, лезвиемкней. Столовуюложкутакжерасполагают справа отмелкойстоловойтарелкивогнутойсторонойвверх между закусочным и рыбным прибором. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а такжемеждусамимиприборамидолжнобыть0, 5 см. Все приборынеобходиморасполагать строго параллельнодруг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборовикраемстолатакоеже, какиутарелок–2 см. Общее количествоинаименованиеприборов, используемыхдлясервировки, определяютисходяизменю. Сервировкастоластеклянной посудой зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков. Порядок расстановки рюмок и34 бокаловдолженсоответствовать порядкуподачиблюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемаяподачавин, т.е. водочнуюрюмку ставятприподаче закусок, мадерную– супов, рейнвейную- рыбныхблюд, лафитную- горячих мясных блюд, бокал для шампанского – сладких блюд, фруктов, фужерыистаканы- дляводыипива. Какправило, фужер всегда ставят первым напротив кончика столового ножа на расстоянии4-5 см. Рюмки, бокалыставятправееотфужераподуглом 45 градусовк кромке стола. Если потребуется поставить 4-5 рюмок, тоихразмещаютвдварядапоследующимправилам: впервомряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, которыйвсегдастоитвпервомряду; вовторомрядубокалыирюмки ставятся между рюмками первого ряда; более трех видов стекла в один ряд не ставится; все остальные (более высокие) ставятся во второйряд. Важными элементами сервировки являются различные нестандартные мелочи, которые теперь являются незаменимой частьюсервировки любого ресторана. Например, вполне обычные предметы сервировки – подсвечники. Действительно трудно представит себе уютный столик без пламени свечи. Рестораны классического стиля предпочитают массивные, одно - или трехрожковые канделябры из нержавеющей стали, латуни или посеребренные. Поотзывамрестораторов, прекрасноевпечатлениенаклиентов производят подсвечники, которые работают на баллонах с жидким горючим. Они создают уютную, почти домашнюю обстановку, а также обладают незаменимым для ресторатора качеством – экономичностью(60-100 часов непрерывного горения) и безопасны, так как при падении такого подсвечника пламя гаснет. Очень интересной новинкой нарынке являются одноразовые подсвечники, продолжительностьгорениякоторыхсоставляет5-8 часов. Ниодинресторанне обойдетсябез такойпривычнойвещикак набор дляспеций. Ноиэта, казалось бы, элементарнаядеталь может придать сервировкестолаоригинальность, например, «дваводном» (изстеклаиметалла, керамики, глины). Для сервировки большого фуршета могут потребоваться этажерки для фруктов или канапе Многоярусные подставки помогают более эффективно использовать рабочую площадь и делаютсервировкуинтересней.35 Однимиз важнейшихэлементовинтерьеразалаявляютсястолы и стулья. Если в заведениях типа фаст фуд или барах допустимо использование столовой мебели из легких металлов и пластика, то современныйстиль итребование уютаикомфорта дляпосетителей в солидных заведениях ассоциируется традиционно с натуральным деревом. Дуб, береза, бук и такие экзотические виды как гевея или каучуковоедерево внастоящиймоментнаиболеетрадиционны. Что касается поверхности столов, то особымкритериемздесь является особая устойчивость столешниц к внешним воздействиям. Очень интересные возможности появились в конструкции столов, позволяющие их трансформировать из 4-х в 6-ти и даже 8-ми местные. Это позволяет увеличивать количество мест и более оптимально использовать пространство зала. Помимо классических четырехногих столов сегодня можно выбрать так называемые пъедестальные столы. Они отличаются тем, что в большинстве случаевобладаютмеханизмомрегулировкивысоты взависимостиот неровности пола, что чрезвычайно важно, потому что ничто так не раздражает посетителя, как шатающийся стол. Приобретая столы и стулья, нужно обращать внимание наих кромки: они должны быть гладкими. Важно избегать острых углов, так как это гарантия безопасностипосетителей. «Изюминкой» в интерьере любого заведения может стать аквариум или даже целая аквасистема, вариантов которой для ресторанного интерьера существует довольно много - от простых аквариумовиаквастоликовдоглобальныхархитектурныхэлементов: перегородок, стен, пола, потолка. Аквасистема может служить базовым элементом оформления, вокруг которого строятся все остальные, так и вспомогательной деталью, изящно дополняющей интерьер. Однако аквариум– не только привлекательная и красивая чертаинтерьера, этоеще и благоприятный психологический климат впомещении, и увлекательное зрелище, авнекоторыхслучаяхдаже произведение искусства - символ стабильности и успеха заведения. Аквасистема находит вресторанеичистопрактическоеприменение. Например, ее используютвкачествевитрины, гдесодержатрыб или лобстеров, которых вылавливают и сразу готовят по желанию клиента. Картины, натюрморты, игровые сцены из светской жизни, пейзажи в золотых рамах оживляют интерьер и вносят цветовое разнообразие, однако кардинально изменить внешний облик и36 создать новую стилевую направленность не могут. Принципиально изменить цветовую доминанту и решительным образом модернизировать интерьер могут современные арт-объекты: масштабные яркие полотна, выполненные в абстрактной или экспрессивной манере, рельефные настенные объекты и арт - конструкции из дерева или металла, работы фотохудожников или компьютернаятрехмернаяграфика, световыеилисветодинамические панно, скульптурныеилипредметныекомпозиции. Появление в интерьере всего одного – двух таких крупногабаритных объектов создает новый цветовой динамический ритмпространства, насыщает его фактурным многообразием и может стать основой стилевой концепции. Творческая фантазия художника вносит свежую энергию, вызывает у посетителей интерес и становитсядлянихпредметовобсуждения. Еще один простой способ оживить или изменить интерьер, разделив его на зоны - живые растения, как срезанные, так и в горшках. Разнообразие представленных на рынке видов растений всевозможныхцветов и размеров позволяют привнести в интерьер ресторана нужную атмосферу - от милого домашнего уюта до экзотической экстравагантности. Кроме того, они улучшают экологию помещений, очищают воздух, повышают содержание кислорода, уровень влажности, нейтрализуют отрицательное воздействие электроприборов, повышают уровень естественной освещенностиисоздаютиллюзиюпространства. Выбирая место для зеркала, не стоит забывать и еще одно свойство отражения - удвоение эффекта. Зеркало, стиснутое с двух сторон стенами, удвоит впечатление тесноты. В Петровскуюэпоху считалось дурным тоном разглядывать свое отражение в присутственном месте, поэтому зеркала необходимо устанавливать выше уровня зрения. Не самое лучшее расположение зеркала напротивлестницы: поднимающийсявверхполестницеувидитсвою головувырастающейиз ступеней. Лучшевсегорасположить зеркало на просторной стене, тогда пространство увеличивается вширь и вглубь. Для создания иллюзии высоты зеркала вешают таким образом, чтобы большая часть отражения над головой оставалась свободной, аполпочтинепопадалвполезрения

⇐ Предыдущая 1 2 34