З6.Холодные и горячие закуски. Классификация. Ассортимент. Бутерброды. Банкетные закуски, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов. Рецептуры и технология.

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 12Следующая ⇒

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Классификация холодных блюд и закусок

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.

Последовательность расположения в меню:

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб, Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном), Рыба соленая (копченая), Рыба отварная, Рыба заливная, Рыба под маринадом, Рыба под майонезом, Рыбная гастрономия и закусочные консервы, Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая, Нерыбные продукты моря, Свежие овощи натуральные, Салаты и винегреты, Мясная гастрономия, Мясо отварное, заливное, Мясо жареное, Птица и дичь холодные, Закуски из овощей и грибов, Кисломолочные продукты

Условия хранения, сроки реализации.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов и вырабатываться при соблюдении санитарных правил. Продукты должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2--6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

Горячие закуски

Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п. В отличие от обычных горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол.

Подача горячих закусок. Горячие закуски подают перед вторым блюдом. Практически многие вторые блюда, поданные в виде половинной порции, могут быть горячей закуской. Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла). Обычно горячие закуски подаются на тарелках с правой стороны посетителя. Предварительно на стол кладут закусочные приборы. Температура подачи 85-90^оС. На тарелках подают различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т.д.

Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и маленькие - на поджаренном хлебе (канапе).Тосты. Горячие и холодные

37.3акуски из рыбы, мяса и гастрономических продуктов. Рецептуры и технология. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске закусок. Национальные закуски. Требования к качеству холодных закусок, условия и сроки хранения и реализации.

Ассортимент

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.

Сельдь маринованная и пряного посола, Сельдь с гарниром.Сельдь натуральная, разделанная на филе. Сельдь рубленая. Разделывают сельдь на филе, измельчают на мясорубке вместе с луком, хлебом, замоченным в молоке, и яблоками. В полученную смесь добавляют растительное или сливочное масло, специи, уксус и хорошо вымешивают.

Закуски из отварной рыбы. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майонез.

Заливные рыба и нерыбные морепродукты. Для приготовления заливной рыбы готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе.

Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, январь ним желе. Отдельно подают соус-хрен или соус-майонез с корнишонами

Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.

Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью. 1

Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.

Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 ᴼ С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей.

Сладкие блюда и десерты. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству сладких блюд, / условия и сроки хранения и реализации.

Значение сладких блюл в питании

Сладкие блюда являются источником углеводов — Сахаров. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт, т. к. сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Ассортимент

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Их

используют в свежем и замороженном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды

укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку.

-Фрукты с сахаром или вином. -Фруктовые салаты.

Компоты и фрукты

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество Сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

Температура их при подаче должна быть 12—15°С.

Желированные сладкие блюла

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Мороженое-Суфле-Пудинги-Каша гурьевская.

Требования к качеству сладких блюд

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15°С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С.

.Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой.

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны.

Сладкие блюда Горячие (суфле, пудинги и др.)Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Напитки. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения и реализации.

В первую очередь к числу напипитков следует отнести чай, квас, фруктовые и овощные напитки, настои, отвары, соки, сиропы, экстракты, приготавливаемые из растений. В состав многих напитков входит молоко и молочные продукты (кисломолочные продукты, пахта, сыворотка). С давних времен известен квас. Микрофлора кваса обогащает его витаминами, молочной кислотой, поэтому этот напиток регулирует кислотность желудочного сока, возбуждает аппетит, устраняет чувство усталости. Изготавливают его со всевозможными добавками.Важную группу напитков составляют минеральные воды и напитки с их использованием. Классификация напитков и сырьё для их приготовления.

По составу различают: несмешанные (чай, кофе, соки, морсы) и смешанные напитки (чай с молоком, коктейли и др.).По способу подачи на горячие и холодные.

В зависимости от содержания алкоголя: напитки без алкоголя и с небольшим содержанием алкоголя. По назначению (аперитивы), по времени применения (послеобеденные, вечерние.

За счет напитков человек покрывает около 30..50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды.Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов—кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т.д.

Горячие напитки.

К горячим относят чай, кофе, какао и шоколад. Они являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благотворно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. t подачи горячих напитков не ниже 75‘С.

Чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении и хранении свои вкусовые и ароматические вещества. Поэтому готовят их небольшими порциями по мере спроса.

Чай появился давно и прочно вошел в каждый дом как один их самых распространенных и любимых горячих напитков.

Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных веществ, эфирных масел и витаминов С и РР. Кроме того, чай содержит щавелевую кислоту, витамины Р, В2, В3, минеральные другие биологи активные вещества.

Можно подать чай с горячим молоком или сливками.

Кофе —вкусный и бодрящий напиток. Он снимает усталость и повышает умственную активность, потому что вещества кофе (а их более 400) возбуждают центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, стимулирует деятельность кровеносной системы и улучшает общий обмен вёществ. Умеренное употребление кофе полезно.

К прохладительным напиткам относят морсы, фр-ягодные и овощные напитки.

Морсы готовят из свежих плодов и ягод, плодово-ягодных сиропов и соков. Предварительно из плодов и ягод отжимают сок, кот затем соединяют с отваром из мезги. Подают морсы охлажденными, со льдом, который кладут в напиток или подают отдельно.

При приготовлении фруктово-ягодных и овощных напиков соки разбавляют водой (до 40 % к объему), охлаждают и отпускают потребителям.

Витаминные и освежающие напитки готовят, проваривая плоды и ягоды (овощи используют сырыми), а затем настаивая их 10-12ч и добавляя сахар или мед. Готовят широкий ассортимент напитков из плодов, ягод, овощей (свеклы, моркови, петрушки, сельдерея и др.).

Напитки брожения (квасы) представляют собой продукты незаконченного брожения. Приготовление кваса включает три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его брожение и разлив в бутылки (или другие емкости), вдержка их при температуре 12...15 ‘С. Квас можно использовать в течение 2...3 сут. Более длительное хранение приводит к потере вкуса, напиток делается кислым.

Коктейли делят на молочные, сливочные, молочно-яичные, десертные, фруктово-ягодные.

Крюшоны готовят из легких виноградных вин с фруктами, сахаром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден.

Молоко и молочнокислые напитки. Молоко поступившее во флягах, перед отпуском кипятят. потери при кипячении составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и др. кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы.

Кисломолочные можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках 0, 2 л отпускают в этой же посуде.

Требования к качеству

При оценке качества напитков контролируют соблюдение рецептуры, их оформление вкус и аромат, а также t подачи (65...70‘С горячих и 8...14С холодных). Основные показатели качества чая и кофе—аромат (букет, вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме по-восточному) не должен содержать гущу, а чай—чаинок. Содержание экстрактивных веществ в чае 28...45 %, в кофе 1...2 %.

Все напитки готовят непосредственно перед подачей. Хранению они не подлежат.

Технология производства мучных изделий. Классификация и ассортимент мучных изделий. Технологическая характеристика основного сырья для мучных изделий. Подготовка к производству. Требования к качеству.

.К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, вафли, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости и т. д.Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

.В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли.Большинство мучных кондитерских изделий отличается высокой энергетической ценностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, что обусловлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйце-продукты, молочные продукты и др. Благодаря низкому содержанию воды мучные кондитерские изделия имеют длительный срок хранения. В настоящее время производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктовоягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрьпслители и др.

Мука. При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т. п.
Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более З мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1, 5 мм.Для производства мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой.Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5—10 мин, во второй секции обрабатывают 0, 5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5—10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0, 5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25—30%, а температура используемой воды — не выше 50° С.Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.
Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Подварки и фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более З мм. Свежие фрукты и ягоды тщательно промывают и удаляют косточки. С яблок, абрикосов и т.п. Снимают кожицуЯдра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра. Их очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3—4 мм.Пряности. Их перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2, 5 мм. какао-продукты. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1—1, 5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33—34° С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм. Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0, 5 мм.
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 7 8 91011 12 Следующая ⇒