Анализ кулинарного использования говядины в разных странах Европы

К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.

Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.

У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.

Вырезка

Рис.1 Вырезка говядины

 

Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка.

Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)

Рис. 2 Толстый край говядины

Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов

Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)

Рис. 3 Тонкий край говядины.

 

Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов

 

Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)

Рис.4 Тазобедренная часть говядины

 

Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов.

 

Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)

Рис. 5 Лопатка говядины

Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.

Мякоть грудинки

Рис. 6 Мякоть грудинки

Для варки целиком, мелкокусковые - гуляш

Покромка от говядины (брюшина)

Рис. 7 Покромка от говядины

Для варки целиком, мелкокусковые - гуляш

 

Основным видом мяса в рецептах европейской кухни можно признать говядину. Говядина подается преимущественно в жареном или запеченном виде. Бифштекс, антрекот, ростбиф, эскалоп, шницель – типичные мясные блюда европейской кухни, встречающиеся практически в каждой кулинарной традиции данного региона. Гарниром к этим блюдам служат овощные или мучные изделия.

 

4. Характеристика общих направлений в реализации говядины

Для реализации любого продукта широкого потребления, необходимо, что бы он соответствовал государственным стандартам.

Для того, что бы мясо крупного рогатого скота соответствовало ГОСТу, необходимо не только использовать обще принятую технологию разделки туши, но и пройти следующие исследования на качество продукции: гистологическое исследование, бактериальный анализ, определение жирности продукта, химический и микроскопический анализ свежести, определение белка, микробиологический анализ, анализ на содержание токсических элементов, определение наличия кишечных палочек, бактерий Escherichia coli и Salmonella.

Кроме того, на всей реализуемой говядине должна быть маркировка, которая включает в себя следующие данные: адрес производителя, товарный знак (если имеется), информация о пищевой ценности продукта, дату изготовления и распаковки, условия хранения, срок годности, обозначение настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Вся продукция должна иметь подтверждающие сертификаты качества, в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дату производства, срок годности, условия хранения, результаты текущего контроля, обозначения настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши.

 

Не допускается в реализацию мясо быков - оно темного цвета с синеватым оттенком, имеет жесткую, грубую, липкую мышечную ткань. Запах такого мяса очень специфический и неприятный, а подкожный жир и «мраморность» практически отсутствует

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A.16.15.3. Экран принудительной изоляции для использования в депо
2. A.16.15.3.5. Экран вспомогательного блока управления (ACU) для использования в депо
3. A.16.15.4.1. Экран высоковольтного разъединителядля использования в депо
4. C. межотраслевой баланс производства, распределения и использования продукции в народном хозяйстве
5. G) определение путей эффективного вложения капитала, оценка степени рационального его использования
6. H) Такая фаза круговорота, где устанавливаются количественные соотношения, прежде всего при производстве разных благ в соответствии с видами человеческих потребностей.
7. I. Основные этапы становления и развития физической культуры в России и зарубежных странах
8. PSI/шкала PORT широко используется при оценке риска летального исхода у пациентов с ВП в странах Северной Америки.
9. Актуальность использования возможностей нарушителя и направлений атак
10. Актуальность использования управления проектами в России
11. Амортизируемое имущество группируется в зависимости от сроков полезного использования (СПИ)
12. Анализ использования грузового автотранспорта предприятия АПК