Химический состав мясопродуктов (Говядины)

 

Говядина — один из самых древних видов домашнего мяса. Не известно точно, была ли корова первым домашним животным, используемым в пищу, но то, что её приручили в числе первых, однозначно.

Говядиной называется мясо коров любого возраста. При этом самая молодая говядина — телятина — нередко выделяется в отдельный сорт благодаря своим отличительным гастрономическим качествам и свойствам. Основные же сорта говядины подразделяются в зависимости от того, с какой части туши было получено мясо.

В пищевой промышленности существует три основных сорта мяса говядины: высший, первый и второй. Говядина высший сорт - это мясо со спины, груди, филейной части, огузок и кострец. Это мясо наиболее нежно, обладает приятным вкусом и содержит меньше всего грубых хрящей и волокон соединительной ткани.

Говядина 1 категории — это пашина, мясо с лопаток и плечей, чуть более грубые, чем мясо высшего сорта. И, наконец, говядина 2 категории - это задние и передние голяшки и зарез.

В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %,

В говядине II категории и в телятине – не более 66 % всей туши.

 

С точки зрения диетологии избыток жиров в говядине нежелателен, потому что плавятся они при 41-48˚ С.

Кроме того тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи. Однако и тощую говядину трудно отнести к полноценным диетическим продуктам, так как в мышечной ткани почти в 3 раза увеличивается содержание соединительно – тканых белков и в 2-4 раза – воды. А жиры еще беднее легкоплавкими высоконенасыщенными жирными кислотами. Частое включение тощей говядины в пищевые рационы также сопровождается большей напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы.

Поэтому для диетических целей наиболее приемлема говядина средней упитанности. Но и при этом необходимо учитывать, что пищевая ценность мяса различных частей туши неодинаково. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, толще, грубее и их белки утилизируются хуже.. Для наиболее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Если же необходимо в диетических целях использовать другие части говяжьей туши, то блюда обязательно должны быть порционными, а рубленными – из дважды и трижды перемолотого фарша.

По различны данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг %, а противохолестеринового фактора – лецитина в среднем 70 мг %. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина.

В 100 г говядины содержится примерно 0, 35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже перечисленных минеральных веществ, микроэлементов есть в ней также кобальт, цинк, медь, никель, сера, марганец.

 

Под термином говядина понимают скелетную мускулатуру с костя­ми и прилегающими к ним жировой и соединительной тканями В за­висимости от разделки туши мясо подразделяют на: обваленное (мякоть), т.е. отделенное от костей, и жилованное (или мускулатура), освобож­денное от костей, отложений сала, соединительной тка­ни, лимфатических узлов.

Из общих компонентов туши на долю мышечной, жировой, кост­ной и соединительной тканей приходится 98 %. Остальную часть со­ставляют остатки крови, нервной и других тканей.

 

Содержание в 100 г продукта	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г	Калорийность, калл.
Говядина I категории	18, 60	16, 00	0, 00	218, 00
Говядина II категории	20, 00	9, 80	0, 00	168, 00
Говядина тушенная	16, 80	17, 00	0, 00	220, 00

Схема 1. Энергетическая ценность

Содержание в 100 г продукта	А, мг.	В1, мг.	В2, мг.	РР, мг.	Каротин, мг.
Говядина I категории	0, 00	0, 06	0, 15	4, 70	0, 00
Говядина II категории	0, 00	0, 07	0, 18	5, 00	0, 00
Говядина тушенная	0, 00	0, 02	0, 15	4, 00	0, 00

Схема 2. Витамины

Содержание в 100 г продукта	Натрий, мг.	Калий, мг.	Кальций, мг.	Магний, мг.	Фосфор, мг.	Железо, мг.
Говядина I категории	65, 00	325, 00	9, 00	22, 00	188, 00	2, 70
Говядина II категории	73, 00	355, 00	10, 00	25, 00	200, 00	2, 90
Говядина тушенная	444, 00	284, 00	14, 00	19, 00	178, 00	2, 40

Схема 3 Минеральные вещества

МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ

Мышечная ткань - самая важная часть туши, ее удельный вес у молодняка достигает 70 % и более; у взрослого хорошо откормленно­го скота - 40-45 %. В ней содержится до 74 % влаги, 1 % минеральных веществ, а остальную часть составляют органические вещества - про­теин и жир. В мышцах содержатся полноценные белки, а окружающая их соединительная ткань состоит из неполноценных белков.

Мышечная ткань состоит из поперечнополосатых мышечных во­локон, объединенных в мышечные пучки I, II и III порядка, которые образуют отдельные мышцы. При этом установлено, что мясная про­дуктивность скота и качества говядины во многом определяется струк­турой мышц и строением мышечных волокон..

У новорожденных телят, диаметр мы­шечных волокон в 3-6 раз меньше, чем у взрослых животных.

Мышечная ткань старых, а также исполь­зуемых на работах животных более грубая, крупнозернистая и жест­кая. У молодых - нежная, мелкозернистая.

ЖИРОВАЯ ТКАНЬ

Жировая ткань составляет 12-30 % массы туши молодняка и 35-40 % массы туши взрослого откормленного скота. Обильное кормление скота способствует отложению сала не только во взрослом состоянии, но и в раннем возрасте. Увеличение содержания жировой ткани в теле скота проходит легче, чем мышечной. Отделенная жировая ткань с внутренних органов и туши называется салом, или жиром-сырцом.

У крупного рогатого скота сало туши подразделяется на три ос­новные категории:

1. Подкожное (полив туши) - покрывает большую часть наруж­ной поверхности туши. Желательно иметь равномерный слой полива по всей туши, чрезмерные его отложения нежелатель­ны;

2. Межмускульное - откладывается между мышцами и в местах, где сильно развита рыхлая соединительная ткань;

3. Внутримускульное, или сало мраморных прослоек, - находится между мускульными пучками. Содержание сала различно в от­дельных мышцах и частях туши.

У скота мясных пород в туше сало откладывается больше и «мраморность» говядины выражена лучше, чем у скота комбинированных и молочных пород.

Сало накапливается в специализированных жировых клетках, ве­личина которых зависит от объема заключенного в них сала. У вола первой категории упитанности жировые клетки достигают в диаметре более 100 микрон.

СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ

Качество говядины определяется развитием соеди­нительной ткани, которая пронизывает всю массу мышц. Нежность и жесткость мяса в основном обусловлены количеством и типом имею­щейся в ней соединительной ткани. Установлено, что в поясничных мышцах содержится в 5 раз меньше ее, чем в мышцах конечностей. Однако при недостатке количества соединительной ткани в туше говядина приобретает дряблый, непривлекательный, нетоварный вид. При большом же его содержании снижается питательная ценность мяса из-за изменения соотношения между полноценными и неполноценны­ми белками.

В туше крупного рогатого скота в зависимости от упитанности содержание соединительной ткани составляет 11, 5-14, 5 %.

КОСТНАЯ И ХРЯЩЕВАЯ ТКАНИ

Костная и хрящевая ткани являются несъедобной частью туши. В среднем на эти ткани у новорожденных телят приходится 26-29 % мас­сы туши, у хорошо развитого молодняка в возрасте 1, 5 лет- 15-23 %, у взрослого откормленного скота- 12-14 %.

Костная ткань животного представляет собой основу (скелет), на которую наращивается мышечная ткань; она служит пассивным аппа­ратом движения и депо минеральных веществ. Вместе с этим она вы­полняет опорно-трофическую функцию, формирует экстерьер животных и имеет важное значение в оценке мясной продуктивности.

Трубчатые кости заполнены костным мозгом, который в течение всей жизни животного участвует в кроветворной функции (гемопоэзе). По его цвету можно установить относительный возраст животных при убое (молодые или старые). У взрослого скота костный мозг жел­тый, у молодняка - красный.

Основное костное вещество состоит из белка (остеина) и минераль­ных веществ, главным образом - солей кальция (30 %) и фосфора (14 %). В свежих костях телят при рождении содержится 50 % воды, до 12 % органического вещества (остеина), до 15 % жира и до 23 % - ми­неральных солей. С увеличением возраста состав костной ткани изме­няется: уменьшается состав воды и увеличивается удельный вес неор­ганических и органических веществ.

При переводе производства говядины на промышленные и интен­сивные технологии требования к прочности костей резко возрастают, особенно конечностей, как молодняка, так и полоновозрастных жи­вотных. Прочность конечностей на разрыв колеблется в широких пределах и зависит от породных особенностей животных, уровня и усло­вий кормления, их возраста (от 1200 до 1700 кг/см²).

 

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Биологическая ценность и химический состав зерна злаковых культур. Состав и качество клейковины пшеницы.
2. Биохимический анализ, билирубин расшифровка компонентов
3. БИОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ В СПОРТЕ
4. Биохимический статус, определяющий качество мяса, органолептическая оценка мяса и мясных продуктов.
5. Биохимический тест расшифровка. Фолиевая кислота
6. ВКУСОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСОПРОДУКТОВ
7. Гистологическое строение, химический сосите и функции твердых тканей зуба
8. Глава 2. Химический Феномен Материи.
9. Использование мяса и мясопродуктов от вынужденно убитых животных при отравлении ядами минерального, растительного и животного происхождения.
10. Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты и хранение
11. Описание конструкции детали, её назначение, химический состав и механические свойства материала.
12. Определение рН мяса и мясопродуктов