|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Приправы и специи для приготовления мясных блюд
Сейчас трудно представить приготовление любого вида мяса только с использованием соли и перца. Специи и различные приправы уже давно и прочно обосновались на кухнях многих хозяек и без них уже практически никто не готовит. Прелесть специй в том, что с их помощью мясо становится более ароматным и приобретает оригинальный вкус. Кроме того, натуральные травы очень полезны и регулярное их использование помогает сохранить здоровье. Один и тот же вид мяса приобретает разный вкус не только благодаря разным способом его приготовления, но и благодаря разным специям и пряностям для мяса. Примечательно, что иногда удачно подобранные приправы и специи к мясу позволяют даже не использовать соль, что очень важно для тех, кто следит за своим здоровьем, а мясо при этом ничего не теряет во вкусе. Если вы готовите горячее блюдо, то специи, используемые для запекания мяса или его тушения, необходимо класть в самом конце приготовления, иногда даже уже в готовое блюдо. Если речь идет о холодном блюде, например копчении мяса, то в этом случае специи добавляются в самом начале готовки. Изначально специи кладут также в фарш, который затем будет использоваться для приготовления горячего блюда. Специи для говядины Для приготовления блюд из говядины – стейков, запеченного или тушенного мяса, супов и гуляша, лучше всего подходят такие специи как орегано, базилик, розмарин, тархун, душистый перец, черный и красный перец, куркума, тмин, тимьян, кориандр, семена горчицы, майоран и гвоздика. Выбирать их следует, опираясь в первую очередь на свой вкус и предпочтения, но при этом стоит быть очень аккуратным с количеством добавляемых к блюду специй. Они призваны сделать ваше мясо более аппетитным и подчеркнуть его вкус, а если вы переборщите, то специи просто убьют вкус мяса. Кроме того, при приготовлении говядины следует помнить, что в состав специй обязательно должна входить соль, поскольку она делает это мясо сочнее и нежнее
Технологические карты и схемы Технологическая карта № 1 На новое фирменное и кулинарное блюдо «Говядина в кисло-сладком соусе»
Требование к основному сырью Говядина - мякоть покрыта тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань оставлена, грубые сухожилия удалены, края заровнены. Лук репчатый - луковица сухая, чистая, плотная, не проросшая, шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.
Томат-пюре- однородная полужидкая консистенция красного или темно-красного цвета, вкус и аромат свойственны томатопродукции.
Технология приготовления Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованый лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению Внешний вид- мясо нарезано поперек волокон, выложено нп тарелку или круглый баранчик, полито соусом, рядом аккуратно горкой расположен гарнир. Вкус и запах- свойственные тушеному мясу, мясо и соус в меру соленые, острые за счет перца, томата, уксуса. Цвет- мясо светло-коричневое; соус темно-красный. Консистенция- мясо нежное, мягкое, сочное, соус однородный, слегка вязкий. Энергетическая и пищевая ценность на 100 гр. блюда Содержание в порции: Калории: 358 Белки: 104 Жиры: 148 Углеводы: 56 Пищевые волокна: 0, 7 Натрий: 81, 3
Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10. Масса продукта, г, в которой не допускаются: БГКП – 0, 1 Бактерии рода протей – 0, 1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25
Рис.1 Технологическая схема приготовления Говядины в кисло-сладком соусе Технологическая карта № 2 На новое фирменное и кулинарное блюдо «Говядина, тушеная с черносливом»
Требования к основному сырью Говядина - мякоть покрыта тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань оставлена, грубые сухожилия удалены, края заровнены.
Лук репчатый - луковица сухая, чистая, плотная, не проросшая, шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.
Томат-пюре- однородная полужидкая консистенция красного или темно-красного цвета, вкус и аромат свойственны томатопродукции.
Чернослив- особый вид слив, мясистый, однородного, глянцевитого, черного цвета, слегка кисловатого вкуса с ярко выраженным запахом.
Технология приготовления Мясо нарезано по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем кладут промытый чернослив, тушат еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушат мясо. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению Внешний вид- тушеная говядина нарезана поперек волокон по одному или два куска на порцию, положена на тарелку, полита соусом с черносливом, рядом горкой выложен гарнир. Вкус и запах- мясо и соус в меру соленые; аромат овощей, чернослива. Цвет- от темно-красного до коричневого. Консистенция- мясо нежное, мягкое, сочное, соус однородный, слегка вязкий с включением чернослива. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-13; Просмотров: 4931; Нарушение авторского права страницы
