Органолептический анализ продукции.

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах.

Вкус говядины определяется следующими органолептическими показателями:

Нежность (жесткость)

Нежность (жесткость) - свойство мяса, определяющее его выбор потребителем. Она зависит от содержания соединительной ткани (чем меньше ее, тем мясо нежнее), диаметра мышечных волокон (чем толще диаметр мышечных волокон, тем мясо грубее), содержания сала в мышечных пучках и между мускулами, что определяется «мраморностью» мяса (чем больше «мраморность», тем жесткость ниже). Мясо в большей степени изменяется под воздействием созревания и варки, однако нежность главным образом определяется качеством исходного сырья.

В понятие жесткости мяса включают:

1. Трудность жевания;

2. Легкость, с которой мышечные волокна делятся на части, определяемые рассыпчатостью или рыхлостью;

3. Остаток мяса после пережевывания. При этом остаток после пережевывания отражает содержание соединительной ткани, рассыпчатость (рыхлость) характеризуется сопротивлением, жесткостью мышечных волокон.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.

Цвет

Цвет говядины, ее интенсивность окраски зависят от количества миоглобина (мышечного белка) и его распада в мышечной ткани. Выявлена определенная взаимосвязь между цветом и величиной pH. При стойловом содержании животных, особенно на привязи, мясо светлее, чем при пастьбе. У взрослого скота мясо темное, у молодняка (15-18-месячного возраста) - бледно-розовое, у телят-молочников - светлое.

Такие элементы качественной оценки мяса скота как структура мышечной ткани, наличие «мраморности» в сочетании с химическим составом говядины, его цветом (интенсивность окраски сала и мускулов) обуславливают товарный вид продукции

Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость – волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными.

Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного – от слаборозового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, у бифштексов, филе, лангетов – нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности – корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Допускается отклонение массы отдельных изделий + 3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные блюда хранят не более 30 минут.

Тушеные блюда хранят не более 2 часов.

Выводы

Подводя итоги курсовой работы, можно сказать, что, мясо говядины широко используется в питании наров Европы, Южной и Северной Америки. Мясо говядины играет важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета

Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они имеют высокую усвояемость.

У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.

По своим органолептическим свойствам в 100 г. продукта может содержаться: белки – 16-20г., жиры – 9-17г., калорийность продукта составляет около 200 калл.

В 100 г говядины содержится примерно 0, 35 г азотистых экстрактивных веществ, мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина, есть в них также кобальт, цинк, медь, никель, сера, марганец.

Говядина и телятина получила широкое применение в гастрономии и кулинарии. Мясо прекрасно поддается тепловой обработке, его можно тушить, жарить, варить, запекать, мариновать, готовить на открытом огне, в гриле, вялить, коптить и т.д. Из говяжьего фарша получаются вкусные котлеты, тефтели, пельмени, колбасы и прочие блюда.Из него прекрасно создаются первые блюда, прозрачные бульоны и супы. Для них можно использовать лопаточную и плечевую часть, кострец, оковалок на кости, огузок с сахарной костью.Из филе и антрекота получаются отменные медальоны, отбивные и даже шашлык. Мясо часто становится ингредиентом вкусных салатов.

Говядину используют во многих странах мира, известные шеф-повара готовят из него блюда высокой кухни, мясо заслуженно стало основой многих традиционных блюд.

Литература:

1.Синельников А.Ю. Кухня Болгарии. Кулинарный путеводитель./ Соломоник В.А., Лазерсон Г.И., Синельников А.Ю. - М.: Центрполиграф, 2004 - 160 с.

2. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. - 416 с.

3. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 96 с.

4.Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания / А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.И. Пересчинный. М.: -«Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.

5.Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.

6.Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л.. Кулинария - М.: 2005. - 352 с.

7.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с.

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ под ред А.И. Здобнов - М; «Гамма Пресс 2000» - 656

9.Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

10. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» (СПО) учеб. методическое - пособие / Ростов н/Д изд. «Феникс» 2007 г. 374 с.

11.И.А. Рогов А.И. Жариков Кем быть «О тех кто работает в мясной инлустрии» - Москва/ изд. «Легкая и пищевая промышленность СССР» 1982 г

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 56