Особенности реализации блюд из говядины в разных странах Европы

Говядина и телятина получила широкое применение в гастрономии и кулинарии. Мясо прекрасно поддается тепловой обработке, его можно тушить, жарить, варить, запекать, мариновать, готовить на открытом огне, в гриле, вялить, коптить и т.д. Из говяжьего фарша получаются вкусные котлеты, тефтели, пельмени, колбасы и прочие блюда.Из него прекрасно создаются первые блюда, прозрачные бульоны и супы. Для них можно использовать лопаточную и плечевую часть, кострец, оковалок на кости, огузок с сахарной костью.Из филе и антрекота получаются отменные медальоны, отбивные и даже шашлык. Мясо часто становится ингредиентом вкусных салатов.

Говядину используют во многих странах мира, известные шеф-повара готовят из него блюда высокой кухни, мясо заслуженно стало основой многих традиционных блюд.

Говядину можно подать с крупами, макаронами и овощами. Она прекрасно сочетается с приправами: майоран, чебрец, лавровый лист, черный и красный перец. Можно подать к блюду соус из хрена или горчицы, посыпать рубленой зеленью и дополнить бокалом красного вина

Ростбиф (англ. Roast beef — запеченная говядина) — блюдо английской кухни, представляет собой запеченый в духовке кусок говядины (в классическом варианте – бычьей туши), чаще всего вырезки или толстого края.

Мясо для ростбифа либо запекают в духовом шкафу, либо гриллируют на решетке, либо (реже) тушат. Гриллированный и запечённый ростбиф не пропекает в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка.

Мясо всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, поэтому ростбиф зачастую имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов.

Ростбиф едят как горячим, так и холодным (на родине этого блюда – в Англии – чаще всего именно в холодном виде). Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей.

Можно ограничиться кусочком «зелёного масла» (смесь сливочного масла с мелко нарубленной зеленью, приправленной солью и лимонным соком).

Иногда к ростбифу подают крупно порезанный лук.

В качестве распространённых гарниров можно назвать варёную капусту (подаётся с луком), картофель фри или пюре, овощные смеси, салаты или йоркширский пудинг.

Рис. 8 Ростбиф из говядины

Бифштекс

Английский бифштекс – классика мировой кулинарии. От этого блюда произошли все знаменитые американские стейки, стейк по-флорентийски и даже знаменитый гамбургер, который на самом деле не что иное, как рубленый бифштекс.

Как подавать бифштекс

Готовый бифштекс нельзя сразу же подавать к столу. Мясо должно в течение нескольких минут полежать на теплом блюде под крышкой или под слоем пищевой фольги. Затем бифштекс нужно нарезать вдоль волокон и выложить на порционную тарелку, полив соусом.

Классический английский бифштекс подают с йоркширским пудингом, традиционным считается и бифштекс с яйцом. На гарнир к английскому бифштексу принято подавать жареный картофель, отварные овощи, обжаренные грибы.

Рис 9. Говяжий бифштекс

Шницель

С немецкого языка слово «шницель» переводится как «вырезка» и отражает предпочтительный для приготовления блюда вид мяса. Использовать лучше нежное мясо без жировых прослоек и жил, точнее – именно вырезку.

Шницель – это тонкий пласт мяса в панировке, обжаренный в большом количестве жира или масла. Согласно оригинальному рецепту венского шницеля жарить мясо лучше на растопленном сале, однако сегодня для этого широко используется масло, и результат получается не менее превосходным.

На гарнир к шницелю по-венски положено подавать жареный картофель, который поливают тем, что только что бурлило на сковородке. Сервируется это блюдо долькой лимона и зеленью сельдерея.

Рис.10 Шницель из говядины

Антрекот

Антрекотом называют кусок мяса, вырезанный из области туши между хребтом и ребрами (с фр. языка entre переводится как «между», а cote – это «ребро»). Название этого мяса стало и названием блюда, из него приготовляемого. А готовилось изначально и готовится сегодня оно довольно просто: мясо обжаривают с двух сторон на сильно раскаленной сковороде с маслом.

На приготовление антрекота по классическому рецепту должно уходить не более 10-12 минут – такой антрекот считается хорошо прожаренным. Однако сегодня часто допускаются отступления от классической технологии приготовления, и антрекот даже запекают в духовке (пример такого антрекота – мясо по-французски). В целом сегодня под антрекотом понимается кусок мяса без костей толщиной не более 10-15мм и размером чуть крупнее ладони.

Перед подачей полить антрекот выделившимся при жарке мясным соком. Подавать с овощным гарниром или жареным картофелем.

Рис.11 Антрекот говяжий

Лангеты

Лангет —одно из самых нежных, легких натуральных блюд, приготавливаемых из говядины. И это не удивительно, т.к. классически лангет нарезается исключительно куска говяжьей туши самого высокого сорта – вырезки, а еще точнее – из ее тонкой части, оставшейся после нарезки натуральных бифштексов и филе. Лангет нарезают кусочками толщиной 1 см под углом 45 градусов поперек мясных волокон. Кусочки получаются небольшие, очень деликатной формы и консистенции, и используются только для жарения основным способом без панировки, потому что жарится лангет очень быстро. Лангет нарезают и подают по 2 кусочка на порцию, т.к. одного явно недостаточно для того, чтобы полностью насладиться классическим мясным вкусом блюда. Как и прочие деликатесные натуральные блюда из говяжьей вырезки, лангеты жарят непосредственно перед употреблением и подают горячими со сковороды.

Лангет подаем и употребляем непосредственно после снятия с огня.

Рекомендованными гарнирами к лангету являются картофель жареный в любом виде, в том числе фри, картофельные крокеты, жареные тыква, кабачки, цукини, баклажаны, маринованные фрукты и ягоды, разнообразная зелень. В принципе, подойдут также овощи отварные, припущенные или картофельное пюре. Кашами и макаронными изделиями гарнировать лангет не принято, но если вы едите его дома – на ваше усмотрение

Для того, чтобы мясо было максимально сочным, при подаче лангеты поливаем мясным соком и жиром, оставшимися на сковороде после жарки.

Популярной версией подачи лангета является подача с соусом. Соусы к лангету подойдут, естественно, мясные (на говяжьем бульоне) – красный основной, красный с вином, луковый, а также сметанный с луком. Соус горячим подаем отдельно в соуснике или подливаем к лангетам.

Рис. 12 Лангеты

Ромштекс

Ромштекс (rump-steak) — слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, (смесь называется льезон), а затем панированный в сухарной муке. Это определение, правда, не совсем точное, так как настоящий ромштекс готовится только из крестца, о чем свидетельствует его название (от rump — «крестец»). Наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол состоит в том, что ее выкладывают на блюдо и окружают петрушкой или жареным картофелем-фри, либо подают с томатным соусом или с мелкими глазированными луковичками.

Рис. 13 Ромштекс

Вина при подаче мясных блюд

К мясным блюдам: бифштексу, лангету, антрекоту, эскалопу, шницелю, ромштексу, жареной говядине, подают красные сухие вина: мукузани, телиани, столовое красное вино, красное шампанское. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями.Для ростбифа из говядины вино должно быть с таким же притупленным вкусом, как и само блюдо. Хорошо подойдет красное Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). С блюдами более сложными, с гуляшами, например, подавайте более терпкое вино. Например Shiraz (Шираз).

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. H) Такая фаза круговорота, где устанавливаются количественные соотношения, прежде всего при производстве разных благ в соответствии с видами человеческих потребностей.
2. I. Основные этапы становления и развития физической культуры в России и зарубежных странах
3. I.5.Особенности этнической структуры населения Сербии в составе СФРЮ.
4. II. Особенности применения положений о поручительстве по облигациям
5. III. Особенности грамматического строя
6. PSI/шкала PORT широко используется при оценке риска летального исхода у пациентов с ВП в странах Северной Америки.
7. VI. Особенности методического обеспечения
8. VII. Общие особенности умственной сферы.
9. XVIII. ОСОБЕННОСТИ ПРАВОВОГО РЕЖИМА ПРИРОДНЫХ ОБЪЕКТОВ
10. XXIII. Особенности перевозки грузобагажа повагонными отправками
11. АБТЦ-2003. СТРУКТУРА, ХАРАКТЕРИСТИКИ, ОСОБЕННОСТИ ПОСТРОЕНИЯ.
12. Агротехника выращивания и формирования кустарников в школах. Особенности выращивания сортовых сиреней и роз в кустовой и штамбовой форме.