Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 16Следующая ⇒

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В табл. 6 приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.

Таблица 6

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

№ п/п

Номера рецептур

680/786

Итого

наименование блюд и закусок

Салат витаминный

Борщ московский

Ромштекс с жареным картофелем

Компот из свежих фруктов

наименование продуктов

количество порций

брутто*

нетто*

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

1 (г)

200 (кг)

]

Говядина 1 категории

8, 8

6, 4

31, 4

23, 2

40, 2

29, 6

Ветчина

Сосиски

20, 5

4.1

4, 1

Кости говяжьи

Кости ветчинные

Морковь

3, 8

8.8

Капуста белокочанная

Помидоры

8, 2

Огурцы

Сельдерей

2, 4

Картофель

Спекла

Лук репчатый

2, 4

4, 8

Петрушка

1, 4

Яблоки

8, 6

13.6

22, 2

Лимон

1/5 шт.

40 шт.

1/5 шт.

40 шт.

Вишня

2.2

Яйца столовые

1/7 шт

29 шт.

1.2

29 шт.

1, 2

Сметана

И т.д.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню (табл. 7)

Таблица 7

Наименование блюд (по плану-меню)	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
к 11 ч	к 13 ч	к 15 ч
Треска отварная, картофель отварной, соус польский
Ромштекс с жареным картофелем
Гуляш с макаронами
Тефтели с гречневой кашей
Рагу из овощей
Блинчики с творогом и сметаной
Всего:

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q_брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

	Q_нетто ∙ 100
Q_брутто =	–––––––––––––––
	100 – % отходов

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Нормативная документация предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по

Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.

1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7, 5 кг (0, 15 - 50).
2. Фактически % отходов картофеля составит 30%.
3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:

Q_нетто ∙ 100
Q_брутто =	–––––––––––––––
	100 – % отходов

	7, 5 ∙ 100
Q_брутто =	–––––––	= 10, 7 кг.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Таблица 8
Лицевая сторона

Технологическая карта
Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным»
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций

количество продуктов, кг {нетто)
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части)		11, 9	10, 71	8, 33	5, 95	4, 76	3, 57
Маргарин столовый		1, 0	0, 9	0, 7	0, 5	0, 4	0, 3
Мука пшеничная		0, 5	0, 45	0, 35	0, 25	0, 2	0, 15
Сметана		3, 0	2, 7	2, 1	1, 5	1, 2	0, 9
Соус «Южный»		0, 4	0, 36	0.28	0, 2	0, 16	0, 12
Томат-пюре		1, 5	1, 35	1, 05	0, 75	0, 6	0, 45
Лук репчатый (пассерованный)		1, 8	1, 62	1, 26	0, 9	0, 72	0, 54
Картофель на гарнир (№ 762)			13, 5	10, 5	7, 5		4, 5
Выход	75/75/15

Оборотная сторона

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒