Соус абрикосовый (рецептура № 838)

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5

Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Наименование сырья	Брутто на30г	Нетто на 30г	Брутто на60г	Нетто на60г
Абрикосы свежие		15, 5
или курага	3, 3	3, 3
Вода для кураги
Сахар
Выход	-		-

Лабораторная работа№ 7

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: СНЕЖКОВ ИЗ ШОКОЛАДА, ШОКОЛАДНО-ФРУКТОВОГО ФОНДЮ, ДЕСЕРТОВ ФЛАМБЕ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для водяной бани, 4 кастрюли по 1 л. для растапливания шоколада, кондитерской котелок для взбивания массы. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.

1. Снежки из шоколада;

2. Шоколадно – фруктовое фондю;

3. Шоколадное фондю;

4. Фламбе.

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований.

Снежки из шоколада

В глубокую посуду наливают воду и доводят до кипения. Затем взбивают охлажденные белки с сахарной пудрой в густую пену. В завершении взбивания добавляют лимонный сок и ванильный сахар. Взбитую массу выкладывают столовой ложкой в горячую воду (почти кипящую воду) и варят 3минуты с одной стороны и столько же с другой (в процессе варки " снежки" увеличиваются в объеме). Готовые " снежки" откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда " снежки" остынут (уменьшаются по размеру) раскладывают по креманкам.

Для приготовления соуса, шоколад растапливают с молоком, остужают и поливают " снежки" и сверху посыпают тёртыми грецкими орехами.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яйца	2шт		4шт
Сахарная пудра
Сахар ванильный
Лимонный сок
Шоколад
Сливки
Орехи грецкие
Выход	-		-

Шоколадно-фруктовое фондю

Фрукты моют, очищают от кожуры, плодоножек и семечек, нарезают на дольки. Подготовленные фрукты укладывают на сервировочное блюдо и сбрызгивают кусочки бананов и яблок лимонным соком.

Затем приготавливают шоколадное фондю. Помещают в посуду сливки, шоколад, масло и ликер, ставят на водяную баню и кипятят на слабом огне размешивая до полного растворения.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Шоколад
Масло сливочное
Сливки
Ликер
Киви
Виноград
Бананы	38, 3		76, 6
Яблоки	37, 5
Выход	-		-

Шоколадное фондю

Измельчают шоколад на мелкой терке и кладут в фондюшницу. Нагревают воду, размешивают в ней сухое молоко до полного растворения и добавляют ванилин. Вливают молоко в фондюшницу. На медленном огне нагревают смесь, постоянно помешивая, пока шоколад не растворится полностью. Когда шоколадная смесь загустеет, снимают с огня и подают на стол.

Подготавливают кусочки фруктов. Для этого подойдут фрукты: ананасы, груши, яблоки, киви, бананы, дыня, персик. Фрукты моют, очищают от кожуры, плодоножек и семечек, нарезают на дольки. Для фондю с шоколадом подходят кусочки бисквита – нарезанные фигурно, используя формочки для теста.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Шоколад
Сухое молоко
Вода
Ванилин
Выход	-		-

Фламбе

Бананы очищают и нарезают на половинки, с лимона и апельсина снимают цедру.

Половинки бананов поджаривают на сливочном масле с обеих сторон. Выкладывают готовые бананы на подогретое блюдо. В сковороду выкладывают цедру и сок половинки апельсина. Когда сок испарится, всыпают сахар.

Два способа подачи. Первый. Выливают коньяк в цедру и поджигают с помощью пистолета для фламбирования (если есть в наличии). Затем соус выкладывайте на бананы и подают с клубникой и сливками. Второй. Выкладывают соус на бананы, а затем поливаете коньяком и фламбируют. Делают непосредственно при подаче, чтобы было видно пламя.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Бананы
Апельсины
Лимон
Сахар
Масло сливочное
Коньяк
Выход	-		-

Лабораторная работа№ 8

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИРМЕННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «сладкие блюда».Отработать умения и навыки по приготовлению фирменных сладких блюд, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л. для водяной бане, 4 кастрюли по 1 л. для молочной смеси, кондитерской котелок для растирания желтков. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные креманки.

1. Панакота;

2. Кофейная панакота;

3. Сорбет лимонный;

4. Штрудель яблочный.

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Панакота

Смешайте сливки и молоко. Отделяют один стакан молочной смеси, замачивают в ней желатин и оставляют на 1час. Остальную молочную смесь вливают в кастрюлю, всыпают сахар и, ароматические ингредиенты. Прогревают на водяной бане, помешивая, пока сахар совсем не растворится. Затем зачерпывают больше половины стакана смеси и отставляют. В кастрюлю добавляют набухший желатин вместе с молоком, в котором он был замочен. В отдельную миску выливают желток, добавляют ложку отставленного молока и быстро размешивают вилкой. Продолжая понемногу добавлять молоко, перемешивают до однородности. Вливают, непрерывно размешивая венчиком, яичную смесь в молочную - и перемешивают. Когда растворится весь желатин, миску с горячей панакотой извлекают из большой кастрюли, и процеживают панакотучерез сито. Разливают смесь по формочкам, оставляя 1 см. до края, дают остыть и ставят охлаждаться.

Приготавливают соус. В сотейник помещают масло сливочное, сахар и крупно нарезанный апельсин. Затем прогревают, пока сахар не растворится, и протирают через сито. Поливают готовым соусом панакоту.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сливки 33%
Молоко
Желатин
Сахар
Желток яичный	1/2шт		1шт
Ванильный сахар или корица
Выход	-		-

Соус апельсиновый

Наименование сырья	Брутто На75г	Нетто На75	Брутто На150г	Нетто На150г
Масло сливочное
Сахар
Апельсин	37, 3		74, 6
Выход	-		-

Кофейная панакота

Приготавливают кофейный крем.
В молоко добавляют зерна кофе и разогреваютна слабом огне, доводят до кипения и кипятят 2 минуты, затем процеживают через сито и оставляют остывать. Разводят желатин в воде и оставляют набухать. Взбивают желтки с сахаром, и вливают тонкой струйкой в остывшее кофейное молоко. Получившуюся жидкость переливаем в железную емкость и ставят на медленный огонь, помешивая не допуская кипения (не образовывались комочки, если образовались нужно перетереть крем через мелкое сито). Когда смесь начнет густеть, снимают ее с огня и распускают в ней желатин. Оставляем остывать. Креманки выстилают пищевой пленкой. Взбивают сливки и добавляют в немного остывший кофейный крем. Наполняют кремом подготовленные креманки наполовину.

Шоколадный наполнитель.

Растапливают шоколад, взбивают сливки и соединяют с шоколадом. Помещают наполнитель в кондитерский шприц или мешок с длинной узкой насадкой.

В средину кофейного крема вводят немного шоколадного наполнителя. Десерт охлаждают в холодильнике до полного застывания, после чего растапливают оставшийся шоколад, достают десерт, освобождают от пленки и украшают шоколадом.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сливки 33% для кофейного крема
Или сметана
Сливки для шоколадного наполнителя
Молоко
Желатин
Сахар
Желток яичный
Шоколад
Шоколад для украшения
Кофе натуральный
Вода
Выход	-		-

Сорбет лимонный

Смешивают цедру лимона, воду и сахар. Доводят до кипения и кипятят на медленном огне в течение 5 минут. Снимают, остужают. Смешивают получившийся лимонный сироп, лимонный сок и минеральную воду. Выливают сорбет в высокую емкость и замораживают в течение 1 – 1, 5 часа. Затем его вынимают и размешивают, ставят опять в морозильную камеру и размешивают примерно раз в час в течение 4 часов. Чем больше раз размешивают сорбет, тем более легкой получится консистенция готовой продукции. Украшают полосками цедры.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Вода	62, 5	62, 5
Сахар
Цедра лимона
Лимонный сок	31, 2	31, 2	62, 4	62, 4
Вода газированная минеральная	31, 2	31, 2	62, 4	62, 4
Выход	-		-

⇐ Предыдущая 1 2 3 45