ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ТЕРРИНА, ЩЕРБЕТА, ПАЯ.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколада, кондитерской котелок для взбивания сливок. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные емкости.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.

1. Шоколадный террин;

2. Щербет ягодный;

3. Щербет сливочный;

4. Пай ванильный.

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Шоколадный террин

Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса.
Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают.
Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают террин в холодильник на 1, 5-2 часа для застывания.
Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают.
Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Масло сливочное	31, 2	31, 2	62, 4	62, 4
Шоколад
Кленовый сироп или мед
Печенье бисквитное
Маршмэллоу
Коньяк
Сливки	12, 5	12, 5
Выход	-		-

Щербет ягодный

В форму выкладываю взбитые сливки, сверху выкладывают слоями – изюм – белки –ягода -сливки - рубленные орехи-белки, продолжаем выкладывать пока не закончатся продукты. Убираю в морозильную камеру на 30-40 минут.

Форму опускаем донышком в горячую воду, переворачиваем на тарелку, посыпаем тёртым шоколадом.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яичный белок	1/2шт		1шт
Изюм	33, 3	33, 3	66, 6	66, 6
Замороженные кислые ягоды	33, 3	33, 3	66, 6	66, 6
Сливки 33%	33, 3	33, 3	66, 6	66, 6
Орехи кешью (очищенные)	16, 6	16, 6	33, 2	33, 2
Сахарная пудра
Шоколад	6, 5	6, 5
Выход	-		-

Щербет сливочный

В растопленный маргарин добавляют сахар, орехи, изюм, перемешивают и варят 15 мин на слабом огне, не помешивая. Всыпают геркулес и варят до золотисто-шоколадного цвета в течение 25- 30 мин, периодически помешивая. Подготовленную форму смазывают сливочным маслом или застилают пищевой плёнкой. Выкладывают горячий щербет в форму и остужают. На горячем щербете делают лёгкие надрезы ножом, чтобы было удобнее разрезать, когда он остынет. Подают холодным, разрезанным на порционные кусочки.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом орехов; цвет – от светло – коричневого до темно - коричневого; консистенция – мягкая с наличием орехов.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сливочное масло
Орехи
Сахар
Изюм
Геркулес
Выход	-		-

Пай ванильный

Сливочное масло растапливают, добавляют яйца и взбивают в течение 3-5 минут. Добавляют сахар и ванильный сахар, взбивают до получения пышной, однородной массы. Постепенно добавляют муку с разрыхлителем, сначала вымешивают миксером, а заканчивают вымешивание лопаткой, так как тесто станет " тянущимся". Лопатка в тесте будет стоять. Оставшиеся белки взбивают и добавляют сахар. Форму смазывают маслом и присыпают мукой. Перекладывают тесто. Сверху выливают белки. Ровного слоя добиваться не стоит, так как в итоге получится корочка, которая в идеале потрескается и создаст дивный эффект " хлопьев". Выпекают при 180 градусов 40-50 минут.

Требования к качеству:

Вкус – в меру сладкий; запах – ванилина; цвет – на поверхности румянец; консистенция – пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука
Масло сливочное
Сахар
Ванильный сахар
Яйцо	1шт		2шт
Разрыхлитель теста
Выход	-		-

Лабораторная работа№ 4

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ТИРАМИСУ, ЧИЗКЕЙКА, БЛАНМАНЖЕ.

Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л. для приготовления кофе, кондитерской котелок для взбивания белков. Форма с отстегивающим дном. Ножи поварской тройки, средний и малый, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Блендер для растирания печенья.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.

1. Тирамису;

2. Творожный чизкейк;

3. Бланманже из молока;

4. Бланманже творожный.

Тирамису

Заваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду. Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно взбивают чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и замешивают (получается крем). Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают крем и разравнивают. Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой. тирамису охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для нарезания опускают нож в горячую воду.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сахар
Яйца	1/2шт
Сыр «Маскарпоне»
Кофе молотый
Печенье бисквитное «Савоярди»
Какао
Вино " Марсала"
Вода
Выход	-		-

Творожный чизкейк

Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму и формируют бортики высотой примерно 2, 5 см. Поставить в холодильную камеру. Творог подготавливают следующим образом: творог протирают через сито, взбивают в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют сметану с растворенным желатином. Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Подают на десертной тарелке.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Творог
Печенье
Масло сливочное
Яйца	1шт		2шт
Сметана
Сахар
Ванилин
Желатин
Выход

Бланманже из молока

Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1, 5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Молоко
Сахар
Миндаль очищенный	3, 3		6, 6
Вода (для миндального молока)	7, 5	7, 5
Желатин	4, 5	4, 5
Вода для желатина
Выход	-		-

Бланманже творожный

Замачивают желатин в теплом молоке и оставляют до набухания. Творог протирают через сито или блендер. Добавляют сахар и сметану и тщательно перемешивают. Оставшееся молоко нагревают, но не кипятят, и вливают тоненькой струйкой молоко с набухшим желатином, тщательно перемешивают. Консервированные фрукты мелко нарезают и перемешивают творог с фруктами и желатином. Разливают по небольшим формочкам и ставят в холодильник на 3-4 часа.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, творожный; запах – миндаля; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Творог
Молоко
Сметана
Сахар
Желатин
Выход	-		-

Лабораторная работа№ 5

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒