ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: СУФЛЕ, ПУДИНГОВ.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л.для проваривания пюре, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания белков. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды, молочники.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке.

1. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);

2. Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916);

3. Пудинг сухарный (рецептура № 917);

4. Пудинг яблочный с орехами (рецептура № 918).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915)

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао – порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яйца	2шт.		4 шт.
Сахар
Молоко
Мука пшеничная в\с
Масло сливочное
Ванилин	0, 02	0, 02	0, 04	0, 04
или какао - порошок
или шоколад
или миндаль очищенный
Рафинадная пудра
Молоко		150 (кип)
или сливки
Выход	-		-

Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916)

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – желтоватый или красный, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – нежная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яйца (белки)	2шт.
Сахар
Масло сливочное
Пюре плодовое или ягодное
Рафинадная пудра
Молоко		150 ¹
или сливки
Выход	-		-

1 -Кипячёное

Пудинг сухарный (рецептура № 917)

Яичные желтки растирают сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ванильные сухари (разломанные на кусочки), и оставляют на 15 минут для набухания. Потом когда сухари набухают добавляют помытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; кус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сухари ванильные
Молоко
Яйца	1/2шт.		1 шт.
Сахар
Изюм	15, 3		30, 6
Масло сливочное
Соус (р.)	-		-
Выход	-		-

Пудинг яблочный с орехами (рецептура № 918)

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2-3 минуты. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60-70С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. К пудингу подают соус абрикосовый.

Требования к качеству:

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яблоки
Молоко
Яйца	1/2шт.		1 шт.
Сахар
Миндаль
Крупа манная
Масло сливочное
Соль	0, 2	0, 2	0, 4	0, 4
Соус №838	-		-
Выход	-		-

Соус абрикосовый (рецептура № 838)

Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Наименование сырья	Брутто на30г	Нетто на 30г	Брутто на60г	Нетто на60г
Абрикосы свежие		15, 5
или курага	3, 3	3, 3
Вода для кураги
Сахар
Выход	-		-

Лабораторная работа№ 6

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: ОВОЩНЫХ КЕКСОВ, ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ.

Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л. для проваривания манной крупы, 2 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для растирания желтков. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.

1. Кексс овощами;

2. Кекс овощной;

3. Кекс овощной с сыром;

4. Каша гурьевская.

Кекс с овощами

Морковь натирают на терке. Кабачки, лук и сельдерей нарезают кубиками.
Растапливают масло, выкладывают овощи и слегка их обжаривают.
Добавить в муку разрыхлитель, молоко и яйца. Размешать.
Соединяют с овощами и сыром, добавляют соль. Выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука
Молоко
Яйца	1шт		2шт
Разрыхлитель
Сыр
Масло сливочное
Лук репка
Кабачок
Морковь
Сельдерей
Выход	-		-

Кекс овощной

Размороженную капусту, разбирают на соцветия. При необходимости нарезают. Перец нарезают мелким кубиком. Смешивают капусту и перец. Добавляют размороженный шпинат, нарезанный мелким кубиком картофель. Нарезают лук. Смешивают лук, сметану и яйца, добавляют соль, перец. Выкладывают массу в формы для кексов и выпекают при 200 градусах около 40 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входяших в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста цветная
Картофель
Перец болгарский	26, 6		53, 2
Лук
Сметана
Шпинат
Яйцо	1шт		2шт
Перец черный молотый	0, 3	0, 3	0, 6	0, 6
Выход	-		-

Кекс овощной с сыром

Морковь натирают на терке. Кабачки и лук нарезают мелкими кубиками. Сельдерей и оливки нарезают небольшими кусочками. Овощи обжаривают. Смешивают муку и разрыхлитель, затем добавляют молоко и яйца. Размешивают, соединяем с овощами и сыром, солят. Выкладывают овощной кекс в форму и ставят в жарочный шкаф на 15 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло - коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука пшеничная
Молоко
Яйца	1шт		2шт
Сыр
Масло сливочное
Лук репчатый
Кабачок
Морковь
Оливки
Выход	-		-

Каша гурьевская

В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-70⁰С. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.

Молочная пенка. Начугунную сковороду наливают молоко и ставят в жарочный шкаф (220 – 260⁰С). На быстро закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской илой. Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко.

Требования к качеству:

Внешний вид – золотисто – коричневая поверхность; вкус – в меру сладкий; цвет – светло-коричневый; консистенция – пышная, нежная, без комочков заварившейся крупы.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒