Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания

(по рекомендации ВИП)

Настоящая методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

1. Общие положения

1.1. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

1.2. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

1.3. Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия.

1.4. Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания.

1.5. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

1.6. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

1.7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

2.1. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

• выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

2.2. В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов);

• массовую долю сухих веществ;

• расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

2.3. При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

2.4. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т. д.

2.5. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

2.6. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

3. Организация проведения работ по отработке рецептур.

3.1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

3.2. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0, 1-10, 0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2, 5 до ±5, 0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0, 02-2, 0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

4.1. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

• сочетаемость продуктов;

• нормы вложения сырья массой нетто;

• массу подготовленного полуфабриката;

• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

• массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

• производственные потери;

• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

• кулинарную готовность блюда (изделия);

• выход готового блюда (изделия);

• потери при тепловой обработке;

• потери при порционировании;

• потери при отделке кондитерских изделий;

• органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

• влажность кондитерских изделий, теста;

• пищевую и энергетическую ценность.

4.2. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.

4.3. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

4.4. Апробируют рецептуру на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

4.5. На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

, (1)

где — масса сырья брутто, кг;

- масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

4.6. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

, (2)

, (3)

где П - производственные потери, кг (2), %;

— суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

- масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

4.7. Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

4.8. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

, (4)

где — потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

- масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40 °С - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), при температуре 14° С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).

4.9. Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:

, (5)

где - потери при порционировании, %;

- масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

— масса готового блюда (изделия) после порциони-рования, кг.

4.10. При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле:

(6)

Приложение 3

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

«» 20г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое __________.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

ГОСТ

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)

Масса Выход готового блюда	- -

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «» производится в соответствии со «».

4.2.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «» должно подаваться

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее^оС.

5.3. Срок годности при хранении – не более часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -

Консистенция -

Цвет -

Вкус -

Запах -

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) -

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не более) -

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный разработчик

Приложение 4

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒