Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки
| Сырье и полуфабрикаты
| Способ механической и тепловой обработки
| Отходы при механической обработке, % к массе сырья
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| Продолжительность тепловой обработки, мин
| |
|
|
|
|
| | Картофель свежий
| | Продоволь-ственный
Молодой до 1 сентября
| Очистка и варка
|
|
| 10-15
| | С 1 сентября по 31 октября
| Очистка
|
| -
| -
| | С 1 ноября по 31 декабря
| »
|
| -
| -
| | С 1 января по 28-29 февраля
| »
|
| -
| -
| | С 1 марта
| Очистка
|
| -
| -
| | Неочищенный и очищенный
целый
| Варка в воде
| -
|
|
| | Нарезанный брусочками,
кубиками
| Варка в воде
бульоне, молоке
|
| -
| 12-20
| | Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
| Жарка
| -
|
| 15-20
| | Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
| Обжарка до готовности для рагу
| -
|
| 5-10
| | Нарезанный брусочками, дольками, кубиками
| Жарка во фритюре
| -
|
| 5-10
| Продолжение таблицы
|
|
|
|
|
| | Нарезанный соломкой,
Стружкой
| »
| -
|
| 5-10
| | Обточенный бочонками
| »
| -
|
| -
| | Обточенный чесноком
| »
| -
|
| -
| | Чипс
| »
| -
|
| -
| | Капустные овощи
| | Капуста белокочанная свежая:
шинкованная
| Прогревание с уксусом
|
|
| -
| | Целые зачищенные кочаны или крупные куски
| Варка
|
|
| 30-50
| | Нарезанная кусочками или
шашками
| Припускание
|
|
| -
| | То же
| Тушение
|
|
| 45-90
| | Нарезанная для фарша
| Жарка
|
|
| 20-30
| | Ранняя крупными кусками
| Варка
|
|
| 10-15
| | Ранняя целыми кочанами для голубцов
| »
|
|
| 20-25
| | Капуста брюссельская:
свежая на стебле
| Очистка
|
| -
| -
| | Кочанчики
| »
|
| -
| -
| | Кочанчики очищенные
| Варка
|
|
|
| | То же
| Жарка
|
|
| -
| | Капуста кольраби:
Нарезанная ломтиками
| Варка
|
|
| 8-10
| | То же
| Припускание
|
|
| -
| Продолжение таблицы
|
|
|
|
|
| | Нарезанная кружочками
| Жарка
|
|
| -
| | Капуста савойская
| Варка
|
|
| -
| | Капуста цветная
| »
|
|
|
| | Капуста квашеная
| Тушение
|
|
| -
| | Капуста квашеная
| Жарка для фарша
|
|
| -
| | Корнеплоды
| | Морковь столовая свежая:
до 1 января
| Очистка
|
| -
| -
| | с 1 января
| »
|
| -
| -
| | Пучковая
| »
|
| -
| -
| | Неочищенная и очищенная
| Варка
| -
| 0, 5
|
| | Целая нарезанная дольками
или кубиками
| Варка или припускание
| -
|
| 15-20
| | Нарезанная соломкой,
ломтиками, кубиками
| Пассерование
| -
|
| 10-20
| | Свекла столовая свежая:
до 1 января
| Очистка
|
| -
| -
| | С 1 января
| »
|
| -
| -
| | Неочищенная
| Варка
| -
|
|
| | Очищенная
| »
| -
|
| -
| | Нарезанная соломкой,
ломтиками, кубиками
| Варка или припускание
| -
|
|
| | Нарезанная соломкой,
ломтиками, кубиками
| Пассерование
| -
|
| -
| Продолжение таблицы
|
|
|
|
|
| | Репа (брюква) столовая свежая: нарезанная дольками или кубиками
| Варка или припускание
| 25 (22)
|
| 10-15
| | Нарезанная соломкой,
ломтиками, кубиками
| Пассерование
| 25 (22)
|
| -
| | Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками
| »
|
|
| -
| | Сельдерей корневой свежий:
| Очистка
|
| -
| -
| | Молодой
| »
|
| -
| -
| | Нарезанный ломтиками,
соломкой, кубиками
| Пассерование
| -
|
| -
| | То же
| Припускание
| -
|
| -
| | Луковые овощи:
| | Лук: репчатый нарезанный
(для супов)
| Пассерование до полуготовности
|
|
| 10-15
| | То же (для соусов и вторых блюд)
| Пассерование
|
|
| 15-20
| | Нарезанный кольцами
| Жарка во фритюре
|
|
| 5-8
| | Севок свежий очищенный
целыми головками
| Варка
|
|
| -
| | То же
| Жарка во фритюре
|
|
| -
| Продолжение таблицы
|
|
|
|
|
| | Зеленый свежий нарезанный
| Пассерование
|
|
| -
| | Порей свежий нарезанный
| »
|
|
| 15-20
| | Чеснок свежий шинкованный
| »
|
|
| -
| | Томатные овощи
| | Помидоры свежие грунтовые
| Жарка
|
|
| -
| | Баклажаны свежие
| Очистка
от кожицы
|
| -
| -
| | Баклажаны свежие:
| Удаление плодоножки и мытье
|
| -
| -
| | Нарезанные кружочками
натуральные
| Жарка
| -
|
| -
| | Нарезанные кружочками,
панированные в муке
| »
| -
|
| -
| | Перец сладкий свежий
Нарезанный
| Пассерование
|
|
| -
| | Тыквенные овощи
| | Огурцы соленые очищенные, нарезанные дольками, без сердцевины (для солянок)
| Варка
|
|
| -
| | Тыква продовольственная свежая
Нарезанная ломтиками
| Варка или
припускание
|
|
| 15-20
| | То же
| Жарка
|
|
| -
| | Нарезанная ломтиками
панирова
| »
|
|
| -
| Продолжение таблицы
|
|
|
|
|
| | Кабачки свежие ранние:
| Очистка от плодо-
ножки, мытье
|
| -
| -
| | Нарезанные ломтиками
натуральные
| Жарка
| -
|
| -
| | Нарезанные ломтиками, панированные в муке
| »
| -
|
| -
| | Бобовые и зерновые овощи
| | Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие
| Варка
|
|
| 8-10
| | Горошек зеле-ный свежий и быстро замороженный
| »
| -
|
| -
| | Кукуруза в початках молочной и молочно-восковой спелости
| »
|
| 67*
| 60-90
| | Салатные и шпинатные овощи
| | Щавель свежий
| Варка или
припускание
|
|
| -
| | Шпинат свежий
| »
|
|
| -
| | Десертные овощи
|
|
|
|
| | Артишоки
| Варка
|
|
| 25-35
| | Спаржа свежая
| »
|
|
| 20-30
| | Ревень овощной свежий
| Очистка
|
| -
| 5-10
| | Грибы
| | Белые: свежие очищенные целые или нарезанные дольками
| Варка
|
|
| 35-40
| | То же
| Жарка
|
|
| 15-20
| Продолжение таблицы
|
|
|
|
|
| | Очищенные мелко рубленные
| Жарка
|
|
| -
| | Сушеные
| Варка
| -
| 100**
| 90-120
| | Шампиньоны свежие очищенные
| Варка
|
|
| 20-25
| | То же
| Припускание до полуготовности
|
|
| 5-10
| | То же
| То же с после-дующей жаркой
|
|
| -
| | Шампиньоны свежие очищенные,
нарезанные ломтиками
| Жарка
|
|
| 15-20
| | Сумочки свежие
| »
|
|
| -
| *потери при варке и отходы на кочерыгу **привар
Приложение 5
Нормы замены свежих овощей полуфабрикатами из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке
| Заменяемые овощи
| Масса
овощей,
кг нетто
| Заменяющие полуфабрикаты
| Эквивалентная масса полуф-та, кг
| Кулинарное использование
| | Капуста белокочанная свежая
| 1, 0
| Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная
| 1, 0
| В супах, капусте тушеной
| | Огурцы соленые
| 1, 0
| Огурцы соленые
нарезанные
припущенные
| 0, 9
| В рассольниках, солянках
| | Капуста квашенная
| 1, 0
| Капуста квашеная
тушеная
| 0, 85*
| В супах
| | Лук репчатый
| 1, 0
| Лук пассерованный
| 0, 74**
| То же
| | Морковь столовая свежая
| 1, 0
| Морковь пассерованная
| 0, 68**
| В супах, соусах, фаршах для овощных блюд
| * С уменьшением закладки жира в количестве 2 % массы капусты квашеной тушеной.
** С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассированных овощей.
Приложение 6
Показатели качества полуфабрикатов из картофеля
| Показатели
| Картофель сырой очищенный сульфитированный
| Картофель сырой очищенный в пене
| | Внешний вид
| Целые клубни
| Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10× 10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм
| | Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры
| | Поверхность
| Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая
| Равномерно покрытая пеной
| | Цвет:
картофеля
|
От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю
| | пены
| -
| От белого до светло-серого
| | Консистенция:
картофеля
|
Свойственная всежеочищенному картофелю
| | пены
| -
| Мелкопористая, нетекучая
| | Запах и вкус
(после варки)
| Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля
| | Остаточное содер-
жание сернистого ангидрида, % к массе, не более
| 0, 002
| Не определяется
|
Приложение 7
Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов
| Показатели
| Морковь свежая
очищенная целая
| Свекла свежая
очищенная целая
| Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные
| Редис и редька, обработанные
нарезанные
| |
|
|
|
|
| | Внешний вид
| Корнеплоды свежие, неувядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожицы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака неразветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая
| Корнеплоды редиса хорошо зачищены, редьки – очищены, равномерно нашинкованы соломкой
| | Цвет
| Оранжевый, желтый, красный, различных оттенков, однородный по всему корнеплоду
| Темно-красный различных оттенков. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе
| Белый с кремовым оттенком, однородный
| Редьки – белый, редиса – белый или розоватый, в зависимости от сорта
| | Консистенция
| Сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам
| Сочная, упругая; без пустот, с неогрубевшей сердцевиной
| Хрустящая сочная
| | Вкус и запах
| Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака
| Вкус слегка горький, харак-
терный для данного корнеплода. Запах специфический,
свойственный нарезанным корнеплодам
| Продолжение таблицы
|
|
|
|
|
| | Размер по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее
| 2, 2
| 4, 8
| У петрушки -1, 0;
сельдерея – 4, 0;
пастернака округлой формы – 5, 0;
удлиненной – 3, 0
| -
| | Содержание корнеплодов от установлен-ных размеров, % массы, не более
| 10 (на 0, 5 см)
| 10 (на 1см)
| -
| -
| | Посторонние примеси
| Не допускаются
|
Приложение 8
Популярное:
|
