Показатели качества капусты белокочанной свежей зачищенной и лука репчатого свежего очищенного
| Показатели
| Капуста белокочанная свежая зачищенная целая
| Лук репчатый свежий очищенный целый
| |
|
|
| | Внешний вид
| Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, целые, без заболеваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги
| Луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, непроросшие, без остатков чешуи, шейки и донца, без темных пятен, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями. Для лука весеннее-летней реализации (с 1 апреля по 1 августа) допускаются незначительно проросшие луковицы с пером длиной не более 2 см.
| Продолжение таблицы
|
|
|
| | Цвет
| От белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному ботаническому сорту
| Белый, фиолетовый
| | Консистенция
| Сочная, хрустящая. Кочаны упругие, различной степени плотности, но не рыхлые
| Сочная, упругая, хрустящая, свойственная свежему луку репчатому
| | Запах
| Свойственный свежезачищенной капусте и свежеочищенному луку репчатому, без посторонних запахов
| | Масса зачищенных кочанов, кг не менее:
раннеспелой
до 1 июля
|
0, 26
|
-
| | среднеспелой
с 1 июля
до 1 августа
| 0, 34
| -
| | среднепоздней
и позднеспелой
с 1 августа
до 1 февраля
| 0, 68
| -
| | с 1 февраля
| 0, 43
|
| | Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее
| -
| 2, 9
| | Содержание луковиц с отклонениями от установленных размеров, % массы, не более
| -
| 5, 0 (на 1 см)
|
Приложение 9
Требования к качеству зелени
| Внешний вид
| Неувядшая, без потемневших, засохших или поврежденных листьев, без грубых стеблей. У лука удалены пожелтевшие листья(перо) и корни, неразвившиеся луковицы зачищены от верхних чешуек; без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, укроп без цветочных зонтиков
| | Цвет
| Зеленый различной интенсивности
| | Консистенция
| Сочная, упругая
| | Размер
| Высота: зелени сельдерея от 12 см и выше, лука зеленого – от 20 см и выше
|
Приложение 10
Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и потери массы
| Полуфабрикаты
| Продолжительность тепловой кулинарной обработки, мин
| Потери массы при варке на пару*, % к массе овощей
| | Варка в воде
| Припускание
| Варка на пару
| | Картофель очищенный, целый
|
| -
|
|
| | Картофель, нарезанный кубиками
| -
| -
|
|
| | Морковь очищенная, целая
| -
| -
|
|
| | Морковь, нарезанная кубиками
| -
|
|
|
| | Свекла очищенная, целая
| -
| -
|
|
| | Свекла, нарезанная кубиками
| -
|
|
|
| * Потери массы картофеля при варке в воде 3%, моркови и свеклы при припускании 8%. Потери массы полуфабриката при хранении и транспортировании 1, 5%.
Приложение 11
Показатели качества полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные
| Показатели
| Овощи очищенные целые
| Овощи нарезанные
| | Внешний вид
| Целые, неповрежденные. На поверхности моркови и свеклы допускаются небольшие трещины (до15мм)
| Кубики с ребром 10 мм, однородные по форме
| | Для картофеля допускается наличие разварившихся клубней – 3% массы, кубиков – 5% массы
| | Цвет
| Картофеля - от белого до кремового; моркови – оранжевый, желтый различных оттенков; свеклы – темно-красный различных оттенков
| | Консистенция
| Плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Поверхность кубиков картофеля неклейкая
| | Вкус и запах
| Хорошо выраженные, свойственные вареным картофелю, моркови и свекле
| | Посторонние примеси
| Не допускаются
|
Приложение 13
Показатели качества капусты белокочанной свежей нарезанной бланшированной и огурцов соленых нарезанных припущенных
| Показатели
| Капуста бланшированная
| Огурцы припущенные
| | Внешний вид
| Нашинкована соломкой
| Нашинкованы соломкой
| | Консистенция
| Плотная, но не жесткая
| Упругие, слегка хрустящие
| | Цвет
| Белый с зеленоватым или желтоватым оттенком
| Зеленовато-оливковый разных оттенков
| | Запах
| Свойственный припущенной белокочанной капусте
| Характерный для соленых огурцов
| | Вкус
| Приятный, слегка сладковатый
| В меру солоновато-кисловатый
| | Посторонние привкусы и запахи
| Не допускаются
|
Приложение 12
Норма расхода продуктов на 100 кг свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной
| Продукты
| Нормы расходов продуктов, кг
| | Свекла маринованная
| Свекла тушеная для борща
| Капуста квашеная тушеная
| | Свекла столовая свежая
| 108, 7
| 86, 4
| -
| | Капуста квашеная
| -
| -
| 117, 6
| | Раствор 2%-ной уксусной кислоты*
|
| -
| -
| | Томатная паста
| -
| 6, 5
| -
| | Вода (для разведения томатной пасты)
| -
| 2, 2
| 23, 6
| | Жир:
кулинарный
|
-
|
4, 3
|
3, 0
| | или маргарин столовый
| -
| 4, 3
| -
| | или жир животный
топленый пищевой
| -
| 4, 3
| -
| | Сахар-песок
| -
| 5, 4
| -
| | Раствор 3%-ной уксусной кислоты**
| -
| 8, 6
| -
| * Для приготовления 1 л раствора берут 29 мл 70%-ной уксусной эссенции и 971 мл кипяченой воды или 25 мл 80%-ной уксусной эссенции и 975 мл кипяченой воды.
** Для приготовления 1л раствора берут 43 мл 70%-ной уксусной эссенции и 957 мл кипяченой воды или 37 мл80%-ной уксусной эссенции и 963 мл кипяченой воды.
Приложение 14
Нормы расхода продуктов на 100 кг овощей пассерованных
| Продукты
| Нормы расхода продуктов, кг
| | лук пассерованный
| морковь пассерованная
| | Лук репчатый свежий
| 135, 3/133, 3*
| -
| | Морковь столовая свежая
| -
| 147, 1/144, 9*
| | Жир:
маргарин столовый
| 20, 0
| 21, 7
| | или жир кулинарный
| 16, 4
| 17, 8
| * В числителе – масса овощей очищенных, в знаменателе – нарезанных. Потери при нарезке 1, 5%
Приложение 15
Показатели качества свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной
| Показатели
| Свекла маринованная
| Свекла тушеная для борща
| Капуста квашеная тушеная
| | Внешний вид
| Нарезанная кубиками с ребром 10 мм
| Нарезанная соломкой толщиной 2 мм
| Шинкованная или рубленая. Форма нарезки соответствует форме нарезки капусты. На поверхности овощей частицы застывшего жира
| | Цвет
| Темно-красный разных оттенков
| От желтого до кремового
| | Консистенция
| Плотная, но не жесткая
| | Вкус
| Слегка кислый, без постороннего привкуса
| Кисло-сладкий, без постороннего привкуса
| Кисловатый, приятный, без горечи
| | Запах
| Характерный для вареной свеклы и уксуса
| Характерный для тушеной свеклы и уксуса
| Характерный для тушеной капусты
| | Массовая доля сухих веществ, % не менее
| -
| 21, 0
| 12, 8
| | Массовая доля жира %, не менее
| -
| 4, 0
| 2, 0
| | Кислотность
| 7, 4*
| -
| 1, 1**
| | Посторонние примеси
| Не допускаются
| * Общая кислотность, град, не более.
** Титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту), %, не более
Приложение 16
Показатели качества овощей пассерованных
| Показатели
| Лук пассерованный
| Морковь пассерованная
| |
|
|
| | Внешний вид
| Овощи нарезаны соломкой, кусочки легко отделяются друг от друга, в остывшем в виде на поверхности частицы застывшего жира
| | Цвет
| Золотистый
| От желтого до ярко-оранжевого
| Продолжение таблицы
|
|
|
| | Консистенция
| Плотная, но не жесткая
| | Вкус и запах
| Сладковатые, с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов и привкусов
| | Массовая доля сухих веществ, %, не менее
|
|
| | Массовая доля жира, %, не менее
|
|
| | Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более
| 0, 16
| 0, 20
|
Приложение 17
Показатели качества биточков (котлет) овощных
| Показатели
| Капустные
| Морковные
| Свекольные
| Картофельные
| | Внешний вид
| Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями
| | Консистенция
| Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы
| Рыхлая, однородная, без кусочков свеклы, моркови и комков непроваренной манной крупы
| Пышная, рыхлая; на изломе – однородная масса без комков
| | Цвет
| Свойственный данному виду овощей
| | Вкус
| Приятный, свойственный данному виду овощей, в меру соленый
| | Запах
| Приятный, характерный для данного вида овощей
| | Посторонние примеси
| Не допускаются
| | Массовая доля сухих веществ, %, не менее
|
|
|
|
| | Массовая доля жира, %, не менее
|
|
|
| -
|
Приложение 18
Популярное:
|
