Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных, кг
| Сырье
| Капустные
| Морковные
| Свекольные
| Картофельные
| | Капуста свежая белокочанная
| 85, 0
| -
| -
| -
| | Морковь столовая свежая
| -
|
| -
| -
| | Свекла столовая свежая
| -
| -
| 95, 5/85, 0*
| -
| | Картофель продовольственный
свежий
| -
| -
| -
| 112, 2
| | Вода для припускания
| 17, 5
| 17, 5
| -
| -
| | Соль
| 0, 8
| 0, 8
| 0, 8
| 1, 0
| | Маргарин столовый
| 2, 5
| 2, 5
| 2, 5
| -
| | Крупа манная
| 9, 0
| 9, 0
| 9, 0
| -
| | Масса полуфабриката до порционирования
| 86, 5
| 86, 0
| 86, 0
| 110, 0/107, 8*
| | Масса полуфабриката после порционирования
| 85, 0
| 85, 0
| 85, 0
| 106, 7
| | Сухари панировочные прогретые**
| 5, 8
| 5, 8
| 5, 8
| 5, 8
| | Масса полуфабриката до хранения и транспортирования
| 90, 0
| 90, 0
| 90, 0
| 112, 5
| | Масса полуфабриката после хранения и транспортирования
| 89, 0
| 89, 0
| 89, 0
| 111, 4
| * В числителе – масса овощей свежих, в знаменателе – вареных
** При прогревании сухарей потери массы составляют 3, 8%.
Примечание: нормы расхода сырья даны с учетом потерь при хранении 0, 8%, транспортировании 0, 2% для котлет картофельных, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.
Приложение 19
Норма расхода сырья на 100 кг запеканок из овощей, кг
| Сырье
| Капустная
| Морковная
| Свекольная
| Картофельная с мясом
| | Капуста свежая белокочанная
| 90, 7
| -
| 19, 1
| -
| | Морковь столовая свежая
| -
| 89, 8
| 28, 0
| -
| | Картофель продовольственный свежий
| -
| -
| 45, 3
| 81, 8
| | Лук репчатый свежий
| -
| -
| 8, 6
| 6, 4
| | Вода для припускания
| 10, 3
| 10, 7
| 8, 7*
| -
| | Вода для тушения мяса
| -
| -
| -
| 3, 3
| | Маргарин столовый**
| 3, 4
| 3, 4
| 5, 6***
| 1, 2
| | Соль
| 0, 9
| 0, 9
| 1, 0
| 1, 1
| | Крупа манная
| 10, 7
| 8, 6
| 4, 3
| -
| | Яйца
| 4, 3
| 3, 5
| 3, 5
| -
| | Сахар
| -
| 2, 6
| -
| -
| | Говядина
(котлетное мясо)
| -
| -
| -
| 28, 1
| | Жир животный топленый пищевой
| -
| -
| -
| 1, 4
| | Сухари панировачные
| 2, 1
| 2, 1
| 4, 3
| 1, 8
| | Масса полуфабриката до хранения
| 101, 0
| 101, 0
| 101, 0
| 101, 0
| | Масса полуфабриката после хранения и транспортирования
| 100, 0
| 100, 0
| 100, 0
| 100, 0
| * Из них 3, 5 кг для припускания капусты, 5, 2 кг для припускания моркови.
** Без учета маргарина на смазку емкостей 0, 9 кг (51 г на одну емкость).
*** Из них 2, 2 кг для припускания капусты, 2, 2 кг для припускания моркови, 1, 2 кг для пассерования лука.
Примечание: нормы приведены с учетом потерь при хранении и транспортировании, равных 1%; для запеканки картофельной, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.
Приложение 20
Показатели качества запеканок из овощей
| Показатели
| Капустная
| Морковная
| Овощная
| Картофельная с мясом
| | Внешний вид
| Поверхность ровная, покрыта панировочным сухарями
| | Консистенция
| Однородная, вязкая, без крупных кусочков моркови, капусты, без комков непроваренной манной крупы
| Оболочка рыхлая, нетягучая, однородная, начинка сочная
| | Цвет
| Сероватый
| На разрезе оранжевый
| На разрезе светло-оранжевый
| Оболочки – от белого до светло-кремового, начинки – от светло-серого до серого
| | Вкус и запах
(после запекания)
| Приятные, свойственные данному изделию в зависимости от сырья, без постороннего запаха
| | Посторонние примеси
| Не допускаются
| | Массовая доля сухих веществ, %, не менее
|
|
|
|
| | Массовая доля жира, %, не менее
| 2, 5
|
|
|
|
Приложение 21
Органолептические и физико-химические показатели крекеров
| Внешний вид
| Пластинки разной формы, пористые, хрустящие
| | Цвет продукта:
без наполнителей
| От белого до кремового
| | с наполнителями
| Цвет зависит от применяемых наполнителей, допускается вкрапление наполнителей
| | Вкус и запах
| Свойственные картофельным крекерам в зависимости от применяемых наполнителей. Не допускаются посторонние привкус и запах.
| | Консистенция
| Хрустящая
| | Массовая доля влаги, %, не более
|
| | Массовая доля соли, %, не более
| 3, 5
| Приложение 22
Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов, кг нетто
| Сырье
| Голубцы
| | овощные
| с мясом и рисом
| с рыбой и рисом
| с творогом
и рисом
| с пшеном и шпиком
| | Капуста белокочанная свежая
| 59, 8/55
| 59, 8/55
| 59, 8/55
| 59, 8/55
| 59, 8/55
| | Уксус 9 %-ный
| 0, 2
| 0, 2
| 0, 2
| 0, 2
| 0, 2
| | Морковь столовая свежая
| 25/17
| -
| -
| -
| -
| | Лук репчатый свежий
| 24/12
| 8/5
| 10/6
| -
| 12, 0
| | Крупа рисовая
| 6, 1/17, 2
| 3, 2/9
| 2, 9/8, 1
| 4, 6/12, 9
| -
| | Пшено шлифованное
| -
| -
| -
| -
| 12/30
| | Маргарин столовый
| 8, 5
| 2, 0
| 2, 5
| -
| 4, 0
| | Соль
| 0, 9*
| 0, 9
| 0, 9
| 0, 9
| 0, 9
| | Перец черный молотый
| 0, 03
| 0, 03
| 0, 03
| -
| 0, 03
| | Говядина (котлетное мясо)
| -
| 32, 0
| -
| -
| -
| | Рыба (филе с кожей без костей):
| -
| -
| 32, 0
| -
| -
| | минтай
| -
| -
| 32, 0
| -
| -
| | или окунь морской
| -
| -
| 32, 0
| -
| -
| | или треска
| -
| -
| 32, 0
| -
| -
| | или ледяная
| -
| -
| -
| 30, 0
| -
| | Творог
| -
| -
| -
| 3, 0
| -
| | Яйца
| -
| -
| -
| -
| 8, 0
| | Масса фарша
| 45, 0**
| 45, 0
| 45, 0
| 45, 0
| 45, 0
| | Масса полуфабриката
| 100, 0
| 100, 0
| 100, 0
| 100, 0
| 100, 0
| * В том числе 0, 4 кг для варки капустных листьев.
** Масса фарша указана с учетом производственных потерь 2, 2%.
Примечание: по овощам: в числителе приведена масса сырых, в знаменателе – масса вареных или пассерованных; по крупе: в числителе приведена масса брутто, в знаменателе - масса вареных круп.
Приложение 23
Показатели качества голубцов
| Сырье
| Голубцы
| | овощные
| с мясом и рисом
| с рыбой и рисом
| с творогом
и рисом
| с пшеном и шпиком
| | Внешний вид
| Изделия в виде конверта или цилиндрической формы, состоящие из капустного листа и фарша
| | Вид на разрезе
| На разрезе (равномерно распределены в массе фарша) составные компоненты фарша:
| | овощи и рис
| мясо, рис и пассерованный лук
| рыба, рис и пассерованный лук
| рис и творог
| шпик, пшено и пассерованный лук
| | Консистенция
| Капустных листьев – упругая, эластичная,
фарша – достаточно вязкая
| | Цвет
капустных листьев:
| от кремового до светло-коричневого
| | фарша на разрезе:
| кремовый с вкраплением оранжевого
| от серого до
светло-коричневого
| от белого до светло-серого
| кремовый
| | Запах
| Бланшированной капусты с ароматом:
| | овощей и специй
| мяса, пассерованного лука
| рыбы, пассерованного лука
| творога
| пшена, шпика, пассерованного лука
| | Соотношение капусты
(вареной) и фарша, %
| 55: 45
| 55: 45
| 55: 45
| 55: 45
| 55: 45
| | Содержание поваренной соли, %, не более
| 1, 3
| 1, 3
| 1, 3
| 1, 0
| 1, 5
| | Общая кислотность, град., не более
|
|
|
|
|
| | Массовая доля сухих веществ, %, не менее
|
|
|
|
|
| | Массовая доля жира, %, не менее
|
|
|
|
|
| Приложение 24
Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
| Наименование консервов
| Содержание заливочной жидкости, %
| Производственные потери
| Масса брутто для получения 100 г нетто продукта, г
| Кулинарное использование
| |
|
|
|
|
| | Свекла гарнирная или свекла маринованная (ГОСТ 1633)
|
| 1, 5
|
| Для блюд, в рецептуру которых входит свекла, и гарниров. Отвар и маринад используют для холодных супов, заменяя ими часть кваса
| | Пюре из щавеля или смеси щавеля и шпината (ОСТ 10-78-87)
| -
| 3, 0
|
| В щах, борщах зеленых, ботвиньях. При добавлении в холодные супы-пюре разводят кипяченой водой или квасом
| | Морковь гарнирная
|
| 3, 0
|
| В салатах, винегретах, гарнирах, супах пюреобразных, борщах холодных, овощном рагу, пюре, моркови в молочном соусе, запеканках и др., отвар – в заправочных и пюреобразных супах и соусах
| | Перец сладкий натуральный целый
(ОСТ 18-30076)
|
| 2, 0
|
| Шинкованный для салатов, винегретов, гарниров, щей и борщей (вместо части капусты). Целые стручки – для фарширования.
| | Перец сладкий, маринованный половинками (ГОСТ 1633)
|
| 2, 0
|
| То же
| Продолжение таблицы
|
|
|
|
|
| | Зелень консервированная поваренной солью (веточки зелени петрушки, сельдерея, укропа)
|
| 2, 0
|
| Отделяют от рассола, вымачивают в течение 1-2 ч, нарезают и используют как свежую зелень. Целые веточки используют для украшения блюд.
| | Лук (севок) маринованный (ГОСТ 1633)
|
| 2, 0
|
| Как закуску вместе с маринадом, на гарнир к холодным и горячим блюдам.
| | Капуста маринованная с яблоками или капуста белокочанная маринованная со свеклой (ГОСТ 1633)
|
| 5, 0
|
| На гарнир к холодным блюдам, как дополнительный гарнир ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо в виде салата.
|
Приложение 25
Основные физико-химические показатели
Пюре картофельного сухого
| Внешний вид
| Сыпучие с наличием единичных легко рассыпающихся комочков
| | Размер частиц:
крупки, мм, не более
|
2, 0
| | хлопьев по наибольшему измерению, мм
| 0, 8-10, 0
| | гранул, мм, не более:
| Допускается наличие хлопьев размером менее 0, 8 мм до 5%
| | диаметр
| 3, 0
| | длина
| 20, 0
| | Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более
| 0, 015
| | Массовая доля влаги, %, не более
| 12, 0
| | Массовая доля минеральных примесей, %, не более
| 0, 01
| | Массовая доля металлических примесей, %, не более
| 0, 0003
| | Зараженность вредителями
| Не допускается
| Приложение 26
Показатели качества крекеров картофельных
| Внешний вид
| Пластинки разной формы, прозрачные и полупрозрачные
| | Цвет полуфабриката:
без наполнителей
| От светло-кремового до белого с сероватым оттенком
| | с наполнителями
| Соответствующий цвету наполнителей
| | Запах
| Свойственный картофельным крекерам
| | Консистенция
| Пластинки твердые, при сгибании ломаются
| | Массовая доля влаги, %, не более
| 12, 0
| | Массовая доля соли, %, не более
| 4, 0
| | Размеры пластинок:
круглых и квадратных:
диаметр или диагональ, мм, не менее
|
11, 0
| | толщина, мм, не более
| 1, 0
| | прямоугольных:
длина, мм, не менее
|
10, 0
| | ширина, мм, не менее
| 7, 0
| | толщина, мм, не более
| 1, 0
| | Размер соломки:
длина, мм, не менее
|
10, 0
| | диаметр, мм, не более
| 3, 0
| | Минеральные примеси (песок),
%, не более
| 0, 01
| | Посторонние примеси
| Не допускаются
|
Приложение 27
Популярное:
|
