|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Особенности промышленной технологии производства свинины
Содержание ВВЕДЕНИЕ…………………………………….…………………….…… 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….…. 1.1Особенности промышленной технологии производства свинины….….... 1.2 Рынок мясных консервов…………………………..…………………….…. 1.3 Технология производства консервов…………………………………..….. 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………………..…. 2.1 Материал и методика исследования……...….……………………………. 2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Восточный»………..………………………………….……………………..… 2.3 Технология производства свинины…………...………………………..…. 2.4 Технология переработки свинины на предприятии……………….……… 2.5 Анализ производственных исследований ………….……………………. 2.5.1 Технология производства консервов « Свинина тушеная в желе особая» ТУ9216-014-48470548-03………………………………………………. 2.5.2 Методы определения качества мясных консервов……………....…. 2.5.3 Сравнительная характеристика исследуемого образца с нормой.… 2.5.4 Выявление и устранение пороков мясных консервов……….…...… 2.6 Экономическое обоснование результатов проведенных исследований.... 2.7 Безопасность жизнедеятельности на производстве………………………. 2.8 Экологическая безопасность ВЫВОДЫ………………………………………………………………………... СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..….. ПРИЛОЖЕНИЯ....................................................................................................
ВВЕДЕНИЕ Животноводство играет важную роль в обеспечении населения продовольствием. Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство. Так по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1, 5-2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25-30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%. Продукцию высокого качества можно получить только из качественного мясного сырья. Так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения, на предприятиях предусмотрена переработка мяса методом консервирования высокой температурой, а именно получение мясных консервов. По мнению Рогова И. А. (1994), мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придавая продукту стойкости при хранении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны при транспортировании и потреблении. Энергетическая ценность консервов выше ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров идо 3, 5% минеральных веществ.
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ При решении проблемы обеспечения населения России продовольствием важная роль отводится производству мяса, 38% которого должна составлять свинина. Это обусловлено биологическими свойствами свиней: способностью быстрого размножения, высокой интенсивностью роста, низкими затратами корма на прирост живой массы, возможностью эффективного производства свинины в хозяйствах различных категорий (Братчиков А. Н., Клемин В. П., Овсянников В. А., Викторова И. Д., 2006). Так по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1, 5 – 2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25 – 30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90 – 95%. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в 2 раза. (Татулов Ю. В., Небурчилова Н. Ф., Коломиец Н. Н., Грикмас С. А., 2005) СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Материал и методика исследования. В течение последних десятилетии вследствие механизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта энергозатраты человека снизились в 1, 5 -2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Бывшие почти в дефиците в советское время, консервы не утратили своей популярности и сейчас. Ничего не скажешь: Удобно! Готовый обед засчитанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствует предъявляемым требованиям, в связи с этим целью нашей работы является изучение влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество. Для изучения влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество проведены исследования путем выявления дефектов в партии продукции. В задачи входило: 1. Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Восточный»; 2. Изучение технологии производства свинины; 3. Изучение технологии переработки на предприятии; 4. Изучение влияния технологического процесса производства мясных консервов, контроль их качества и выявление дефектов; экономическая оценка результатов экспериментальных исследований; 5. Анализ безопасности жизнедеятельности и экологии на ОАО «Восточный» Схема производственного исследования представлена на рис. 1
Рис. 1. схема производственного опыта Этапы проведения работы: 1. этап – Изучение производственно-экономической деятельности предприятия на основании бухгалтерской отчетности, инструкций по технике безопасности, трудовому договору, соглашению по охране труда, санитарно-гигиеническим требованиям (СанПиН 2.3.2.560-96 и 2.3.2.560-96); 2. этап – Изучение технологии производства свинины на основании племенных карточек, книг учета опоросов и приплода свиней, журнала выращивания ремонтного молодняка; 3. этап – Изучение технологии переработки свинины согласно ГОСТ 7724-77; ТУ 9216-412-00419779-98; ТУ 9217-477-00419779-99; технологическим инструкциям по производству консервов из мяса говядины, свинины и баранины в соусе; 4. этап – Изучение показателей качества мясных консервов, согласно ТУ 9216-014-48470548-03, методов и методики исследования согласно ГОСТ: 8756.0-70, 8756.1-79, 8756.18-70, 26932-86, 26935-86; экономическая оценка полученных результатов; 5. этап – Биометрия с помощью программы Excel
Таблица 9 - Экономическая эффективность производства товарной продукции
Таблица 14 -рецептура приготовления консервов « Свинина тушеная в желе особая »
Полученную массу фасуют в металлические банки №8 по ГОСТ 5981-88. Масса нетто консервов должна быть в банках №8 – 325 г. Наполнение банок производят автоматическим дозатором. Наполненные банки подвергают выборочно контрольному взвешиванию. Герметичное укупоривание банок с продуктом проводят на закаточных машинах. Для обеспечения прочности и герметичности сварного шва не допускается попадание продукта на его поверхность. Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию. Время от укупоривания банок до стерилизации не должно превышать 30 минут. Режим стерилизации: Продолжительность стерилизации, мин. – 20-50-20; 20-90-20 Температура, °С -115 Противодавление, кг/см2 -1, 5-1, 8 Противодавление в автоклаве должно поддерживаться на постоянном уровне от начала процесса собственно стерилизации до окончания процесса. После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку. Консервы должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и место нахождение предприятия изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт ( при наличии ); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения; дата выработки. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату выработки, номер смены, номер предприятия изготовителя, индекс смены. Консервы транспортируют по ГОСТ 13534-89. Транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663-85. Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре от 0 до 20°С. Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается. Срок годности консервов со дня изготовления не более 3 лет. Требования к качеству. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2. Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки – по ГОСТ 8756.0-70. Каждая партия консервов должна сопровождаться документом, установленной формы, удостоверяющим качество продукции. Изготовитель гарантирует соответствие качества безопасности продукции требованиям настоящих технологических инструкций. При отгрузке потребителю допускается наличие брака в партии консервов не выше норм, приведенных ниже: Дефекты консервов Норма, % Действительный бомбаж 0, 03 Пробитые гвоздями банки 0, 03 Активные подтеки 0, 03 Сильно деформированные банки 0, 1 Банки с ржавчиной первой степени 0, 1 Банки с выступающей из-под фальца резиной 0, 1 Негерметичные банки 0, 03 2.5.2 Методы определения качества мясных консервов Предприятия, изготавливающие консервы, обязаны выпускать доброкачественную продукцию, гарантировать соответствие стандартам или техническим условиям по содержанию составных частей и сопровождать каждую партию документами установленной формы. Консервы подвергают санитарно-технологическому контролю, сертификации, после чего заводу разрешается на определенный срок консервное производство. Консервы исследуют также в процессе их хранения, особенно в случаях истечения установленного срока или при возникновении сомнения в их доброкачественности. Консервы сортируют по партиям, состоящим из продуктов одного вида и сорта, одной даты выпуска, в таре одного вида и размера Для лабораторных исследований от каждой партии отбирают средние образны консервов, для консервов вместимостью до 1л средний образец составляет 10 банок, при вместимости более 1 л — 5. Если в партии обнаружены поврежденные банки, средний образец увеличивают вдвое. Для физико-химических, бактериологических и органолептических исследований от среднего образца отбирают по 2 банки. В случаях неудовлетворительных результатов лабораторных исследований вторично отбирают средние образцы в удвоенном количестве. Образцы консервов заворачивают в бумагу, опечатывают или пломбируют и направляют в лабораторию вместе с сопроводительными документами — актом изъятия образцов и направлением, в котором укатывают наименование предприятия, сорт и дату выпуска консервов, размер партии, дату отбора образцов, должности и фамилии лиц, отбиравших пробы, список показателей, которые следует определить в продукте, номер ГОСТа или технических условий на данные консервы, номер транспортного документа При оценке качества небольших партий или штучных консервов осматривают все банки. Качество устанавливают с помощью органолептических и лабораторных методов в определенной последовательности: вначале оценивают внешнее состояние тары и внутренней поверхности банок, затем соотношение составных частей консервов, после чего проводят органолептическую оценку продуктов и лабораторные исследования. Органолептические исследования. Органолептически определяют внешний вид банок, видимые нарушения герметичности, состояние внутренней поверхности банок и содержимого консервов. Внешний осмотр банок. При внешнем осмотре устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, содержание и качество надписей на ней, соответствие ГОСТу, художественное оформление. Если этикетка литографическая, то обращают внимание на четкость оттиска, правильность маркировки жестяных и стеклянных банок. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия и хлопающие при надавливании пальнем крышки, деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние и дефекты швов, донышек и крышек, качество железа, наличие острых выступов по окружности крышки или донышка (птички), отделяют легковесные (неполная масса продукта в банках). Наиболее характерные признаки порчи консервов — выпучивание донышек и крышек (бомбаж), деформация стенок банки. Осмотр внутренней поверхности банок. Банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажения железа вследствие растворения полуды или образования соединений серы со свинцом, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов, припоя и др. Оценка содержимого консервов. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков или штук и др. В зависимости от способа употребления в пишу консервов их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые и варят до готовности (как указано на этикетке). Содержимое банки выкладывают в тарелку, если оно однородное, то полностью, если состоит из жидкой и твердых частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан из чистого стекла диаметром 6—8 см и определяют ее цвет и прозрачность. При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы, используемые в холодном виде, также подогревают. Мясные консервы должны иметь свойственные данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми, без костей, грубых включений соединительной ткани. Цвет бульона и нагретом состоянии прозрачный, желтоватый или слегка мутный. Проверка банок на герметичность. При нагревании консервных банок содержимое расширяется в объеме, поэтому увеличивается внутреннее давление, что ведет к выходу части содержимого в мелкие отверстия, если они имеются. Кроме того, при нагревании растворимость газов в банке уменьшается и они выделяются в виде пузырьков. Простейший способ определения герметичности банок — погружение их в горячую воду. Банки освобождают от этикетки, промывают водой, тщательно вытирают и помещают в предварительно нагретую до кипения воду на 5—7 мин. Слой воды над банкой должен быть 3—5 см, а температура воды — не ниже 85 °С. Появление пузырьков газа, выходящих из корпуса банки, указывает на ее не герметичность. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных, местах фальцев, не служат показателем не герметичности банок. Герметичность банок устанавливают и при помощи создания вакуума (арбитражный метод). Банки помещают в горячую воду (85—90 °С) на 3 мин, затем вынимают и тщательно вытирают, а фальцы протирают ватой, смоченной в бензине для удаления технического жира, которым смазывают банки при хранении. Консервы завертывают в полоску белой мягкой фильтровальной бумаги, помещают в специальную стеклянную герметичную банку (вакуум-аппарат), соединенную с вакуум-насосом, выкачивают воздух до его разрежения на 2—3 мин. Осматривают состояние фильтровальной бумаги, на которой в случае негерметичности банок появляются пятна жира, бульона, заливки или сока. Лабораторные исследования. Определяют соотношение составных частей и массы содержимого консервов. Составные части содержимого банок (жидкие, твердые, жир) разделяют по виду и взвешивают на технических весах, определяя их соотношение в процентах к массе нетто. Банку нагревают в водяной бане до 60—70 °С, вскрывают и жидкую часть сливают в стеклянный стакан в течение 2 мин. Затем банку взвешивают, освобождают от твердого содержимого, замачивают в горячей воде, высушивают и вновь взвешивают После этого определяют массу мяса и банок. Жидкую часть охлаждают, снимают застывший жир и взвешивают. По разности между массой консервов и массой мяса с жиром определяют массу бульона. Технохимические исследования. В качестве химических показателей содержимого консервных банок используют количество влаги, жира, поваренной соли, общую кислотность, а при необходимости наличие нитритов, олова, свинца, меди и др. Для определения этих показателей из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. Банки вскрывают, жидкую часть содержимого сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем жидкую и твердую части переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до полной однородности. Если жидкая часть трудно отделяется от твердой, их вместе пропускают через мясорубку. Пробу помещают в банку с притертой пробкой, из которой в последующем отбирают навески для необходимых исследований, при этом каждый раз массу пробы тщательно перемешивают. Определение содержания олова, свинца содержания сухих веществ, жира и механических примесей приведены в приложении Д. Количество олова зависит от содержания в продукте кислот, особенно уксусной, а также от качества жести, из которой изготовлены банки. Кроме того, оно увеличивается в процессе храпения консервов, особенно при повышенной температуре. Содержание олова определяют в случаях, если банки изготовлены из белой нелакированной жести и не ранее 8 дней после приготовления или после 6 мес. хранения консервов. Свинец ядовит и обладает кумулятивными свойствами (способностью накапливаться в организме). Вследствие этого наличие свинца во всех видах консервов недопустимо. Основные источники попадания свинца в консервы - полуда, содержание свинца в которой ограничивается до 0, 040 %, и припой. Наличие в консервируемых продуктах веществ, способных растворять металлы, может привести при длительном храпении консервов к переходу свинца в состав содержимого банки. Содержание свинца в продукте определяют в случае длительного хранения и наличия на внутренней стороне банки наплывов припоя. Большое количество (20-60%) консервов после стерилизации содержит жизнеспособные микроорганизмы, которые при нарушении условий хранения размножаются и вызывают порчу продукта. Поэтому необходимо проводить бактериологическое исследование консервов. Бактериологические методы исследования позволяют выявить санитарную доброкачественность сырья и других компонентов рецептуры продукта, а также санитарное состояние тары, инструмента оборудования и режимов, используемых в процессе производства. Бактериологические методы исследования включают выявление аэробных и анаэробных микроорганизмов, определение присутствия ботулинических токсинов и наличия возбудителей ботулизма, выявление термофильных бактерий. Бактериологический анализ производят при исследовании содержимого консервных банок перед стерилизацией и готовых стерилизованных консервов. Бактериоскопия (мясные консервы). Из глубины куска мяса консервов стерильными ножницами вырезают маленький кусочек, которым делают мазки-отпечатки на подготовленных обезжиренных предметных стеклах. Препараты фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Грамму и метиленовой синью, исследуют под микроскопом. Бактерии, погибшие в консервах во время стерилизации, окрашиваются очень плохо, бледно; бактерии, оставшиеся в консервах живыми после стерилизации, окрашиваются интенсивно и хорошо заметны.
Пожарная безопасность Все работники предприятия обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, а при возникновении пожара применять меры по его устранению. С целью предупреждения пожаров следует выполнять следующие мероприятия: -при монтаже, ремонте и эксплуатации оборудования надо строго соблюдать требования пожарной безопасности; -установки с использованием огня нужно устанавливать в отдельных постройках (не ниже четвертой степени огнестойкости) на расстоянии не ближе 25 метров от животноводческих помещении; -электропровода нужно прокладывать в трубах в зависимости от условий эксплуатации; -конструкции вентиляторов должны исключать возможность искрения; -проходы, входные двери и ворота не должны быть загорожены оборудованием; -соблюдать правила и режимы эксплуатации отопительных и нагревательных приборов и систем; -содержать огнетушители в исправном состоянии, в специальных местах; -подстилочный материал (солома, стружка, опил) содержать в специально отведенном месте. Для ликвидации пожара в начальной стадии на предприятии применяются различные средства пожаротушения: ручные и передвижные огнетушители, ведра, бочки с водой, лопаты, ящики с песком, ломы, пилы, багры, вилы и топоры. На территории свинокомплекса средства пожаротушения находятся на специальных щитах (окрашенные в красный цвет ведро, лом, лопата и огнетушители), а также ящики с песком. Для защиты от молнии на крышах зданий оборудованы стержневые молниеотводы. Во всех помещениях проходы, выходы, коридоры, тамбуры, лестницы, чердачные помещения не должны загромождаться. Ворота и двери открываются наружу. В зимний период площадки перед воротами очищены от снега. В противопожарных разрывах не допускается хранение сельскохозяйственного инвентаря, кормовых средств, а также стоянки автомобилей. Противопожарное водоснабжение в ОАО «Восточный» осуществляется из водопровода. К зданиям предусматривается подъезд со всех сторон. Здания в хозяйстве относятся ко второй степени огнестойкости и категории В по пожарной опасности производства. В распоряжение пожарной службы переданы пожарные машины на базе ГАЗ-53, средства пожаротушения и спецодежда. Пожарное депо работает круглосуточно. План эвакуации согласован с Завьяловским ОГПН. Также проводятся аварийные тренировки на объектах, проверяются навыки по владению первичными средствами тушения, оказания первой медицинской помощи. На случай пожара при отказе водоснабжения требуется запас воды. Общая потребность воды, м3 (Wп): Wп = Qн + Qв + Qт (5) Где: Qн – расход воды на наружное пожаротушение, м3; Qв – расход воды на внутреннее пожаротушение, м3; Qт – регулируемый запас воды для хозяйственно-технических нужд, м3, принят равным 50м3. Расход воды на наружное пожаротушение рассчитывают по формуле: Qн = 3, 6 × dн × Тп × nп (6) Где: dн – удельный расход воды на наружное пожаротушение, равно 10 м3; Тп – расчетное время тушения одного пожара(3-4ч).; nп – число одновременно возможных пожаров, равно 2 при площади предприятия более 1, 5 км2. Qн = 3, 6 × 10 × 3 × 2 = 216 м3 Расход воды на внутреннее пожаротушение: Qв = 3, 6 × dв × m × Тп × nп (7) Где: dв – расход воды на одну струю, равно 2, 5 м3; m – число струй, равно 2. Qв = 3, 6 × 2, 5 × 2 × 3 × 2 = 108 м3 Wп = 216 + 108 + 50 = 374м3 Таким образом, общая потребность воды для хозяйства составляет 374м3. Экологическая безопасность ВЫВОДЫ ОАО «Восточный» является узкоспециализированным предприятием по производству и переработке животноводческой продукции и относится к хозяйствам с высоким уровнем интенсивности сельскохозяйственного производства, что и определяет его высокие производственные результаты. 1. Общая сельскохозяйственная площадь в 2007 году увеличилась по сравнению с 2005 годом на 6884 га или на 56, 8%. Численность свиней в 2007 году составила 129147 голов; крупного рогатого скота – 5788 голов, из них 2000 коров. 2. Хозяйство имеет свиноводческий комплекс мощностью на 108 тыс. откорма свиней в год с полным технологическим циклом в год до убоя и переработки мяса. Проектная мощность комплекса по производству мяса в живом весе в год 12, 5 тыс. тонн. Основная специализация хозяйства – свиноводство. 3. За 2007 год уменьшилось производство мяса и сала на 108307 тонн и увеличилось производство молока на 46611 тонн, зерновых на 86247 тонн. Стоимость товарной продукции в 2007 году составила 1332369 тыс. руб. Именно животноводство дает большую долю денежных поступлений предприятия, являясь её главной отраслью. 4. Сельскохозяйственное производство в целом рентабельно. Если в 2006 году прибыль составляла 211202 тыс. руб., рентабельность 26, 3 %, то уже в 2007 году получили прибыли 287624 тыс. руб., а рентабельность поднялась до 32, 1 %. 5. Свинокомплекс работает с четырьмя породами: крупная белая, ландрас, дюрок, йоркшир. Основным методом разведения в племзаводе является чистопородное разведение и гибридизация свиней. 6. Кормление свиней осуществляется привозными полнорационными комбикормами для разных половозрастных групп. Комбикорм закупают на Магнитогорском, Можгинском и Глазовском комбикормовых заводах. 7. Животные содержатся безвыгульно в станках небольшими группами и индивидуально. Станки оборудованы кормушками и поилками. 8. На свинокомплексе ОАО «Восточный» имеется своя сырьевая база, которая обеспечивает стабильность выпуска продукции и уровня ее цен. Основная часть сырья – свинина собственного производства. Говядина поступает в виде полутуш. 9. Ассортимент мясных баночных консервов на предприятии представлен 9 видами, вырабатываемых в соответствии с требованиями НТД. 10. В партии консервов «Свинина тушеная в желе особая» обнаружено 0, 57% брака, в том числе сильная деформация 0, 1%, помятость 0, 2%, бомбаж 0, 025%, активный подтек 0, 02%, пассивный 0, 2%, негерметичность банок 0, 02%. 11. Себестоимость единицы продукции по новой технологии снижается на 13, 75 руб., что приводит к годовой экономии – на 20, 63 тыс.руб. В связи с тем, что брака, пороков продукта будет ниже можно прогнозировать, что объемы его продаж будут выше, а это ведет к увеличению прибыли предприятия и следовательно быстрее будут окупаться производственные затраты. Годовая валовая прибыль и чистая прибыль от производства продукции по усовершенствованной технологии выше на 0, 05 и 0, 04 млн.руб. соответственно. ПРЕДЛОЖЕНИЕ Для увеличения рентабельности производства мясных консервов и повышения их качества необходимо устранить или свести до минимума вероятность возникновения брака. А так как основной процент брака на предприятии представлен деформацией и помятостью рекомендуем вести четкий контроль за отрегулированностью работы закаточной машины, колебанием давления и температуры при стерилизации и аккуратным обращением с тарой при сортировке, упаковке.
Расчет срока окупаемости
То = К/Чпр, То – срок окупаемости, лет К – капитальные затраты, тыс.руб., Чпр – чистая прибыль предприятия, тыс.руб. Для расчета чистой прибыли вначале определяют оптово – отпускную цену единицы продукции: Цо = С*(1+R/100). Цо(существующая технология) = 11068, 54*(1+15/100) = 12728, 82 руб. Цо(новая технология) =11082, 29*(1+15/100)= 12744, 64 руб. С – себестоимость единицы продукции, руб., R – рентабельность продукции, %.(10 – 15%). Прибыль от реализации продукции определяется по формуле: Пр= (Цо-С)*Пг, Пг – годовой объем производства, т. Пр(существующая технология) = (12728, 82 – 11082, 29)*1491, 5 = 2455799, 5 руб. Пр(новая технология) = (12744, 64 -11068, 54)*1500 = 2514150 руб. Чистую прибыль можно определить как разницу между прибылью от реализации продукции и суммой налогов на прибыль и различных выплат за счет прибыли: Чпр = Пр – Н = 0, 78*П, Пр – прибыль предприятия от производства и продажи продукции, тыс.руб., Н – сумма обязательных платежей (налоги = 22% от прибыли). Чпр(существующая) = 0, 78*2455799, 5 = 1915523, 6 руб. Чпр(новая) = 0, 78*2514150= 1961037 руб. То(существующая) = 20000000/ 1915523, 6 = 10, 4 лет. То(новая) = 20000000/ 1961037 = 10, 2 лет. Содержание ВВЕДЕНИЕ…………………………………….…………………….…… 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….…. 1.1Особенности промышленной технологии производства свинины….….... 1.2 Рынок мясных консервов…………………………..…………………….…. 1.3 Технология производства консервов…………………………………..….. 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………………..…. 2.1 Материал и методика исследования……...….……………………………. 2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Восточный»………..………………………………….……………………..… 2.3 Технология производства свинины…………...………………………..…. 2.4 Технология переработки свинины на предприятии……………….……… 2.5 Анализ производственных исследований ………….……………………. 2.5.1 Технология производства консервов « Свинина тушеная в желе особая» ТУ9216-014-48470548-03………………………………………………. 2.5.2 Методы определения качества мясных консервов……………....…. 2.5.3 Сравнительная характеристика исследуемого образца с нормой.… 2.5.4 Выявление и устранение пороков мясных консервов……….…...… 2.6 Экономическое обоснование результатов проведенных исследований.... 2.7 Безопасность жизнедеятельности на производстве………………………. 2.8 Экологическая безопасность ВЫВОДЫ………………………………………………………………………... СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..….. ПРИЛОЖЕНИЯ....................................................................................................
ВВЕДЕНИЕ Животноводство играет важную роль в обеспечении населения продовольствием. Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство. Так по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1, 5-2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25-30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%. Продукцию высокого качества можно получить только из качественного мясного сырья. Так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения, на предприятиях предусмотрена переработка мяса методом консервирования высокой температурой, а именно получение мясных консервов. По мнению Рогова И. А. (1994), мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придавая продукту стойкости при хранении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны при транспортировании и потреблении. Энергетическая ценность консервов выше ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров идо 3, 5% минеральных веществ.
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ При решении проблемы обеспечения населения России продовольствием важная роль отводится производству мяса, 38% которого должна составлять свинина. Это обусловлено биологическими свойствами свиней: способностью быстрого размножения, высокой интенсивностью роста, низкими затратами корма на прирост живой массы, возможностью эффективного производства свинины в хозяйствах различных категорий (Братчиков А. Н., Клемин В. П., Овсянников В. А., Викторова И. Д., 2006). Так по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1, 5 – 2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25 – 30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90 – 95%. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в 2 раза. (Татулов Ю. В., Небурчилова Н. Ф., Коломиец Н. Н., Грикмас С. А., 2005) Особенности промышленной технологии производства свинины По мнению Макарцева Н. Г. (2005) технологию производства следует рассматривать как совокупность методов, приемов и способов получения свинины. Она включает в себя вопросы разведения, кормления, содержания и другие процессы, обеспечивающие производство продукции, такие как утилизация навоза, производство комбикормов и т. д. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-31; Просмотров: 1241; Нарушение авторского права страницы
