Технология производства консервов « Свинина тушеная в желе особая » (ТУ 9216-014-48470548-03)

Для изготовления консервов применяют свинину по ГОСТ 7724-77 (в охлажденном состоянии).

Осмотренные и проверенные туши и полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку.

Жилованную свинину измельчают на волчках через приемную решетку, мясорезательных машинах на куски массой 30-50 г.

Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм, овощерезке, куттере.

Лавровый лист инспектируют, удаляют посторонние примеси, веточки, затем промывают холодной водой. Подготовленный лист тонко измельчают.

Измельченную свинину подают в мешалку, добавляют при перемешивании стабилизирующий комплекс на основе каррагинана Лемикс 86, воду на гидротацию каррагинана согласно рецептуре ( 1: 100 или 1: 120 ), температура воды 15 – 20°С, лук, соль, пряности, лавровый лист и перемешивают в течение 3-5 мин.

Допускается закладывать лавровый лист непосредственно в банку.

Подготовленную смесь передают на фасование.

Консервы должны вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 14.

Допускается замена:

мясного сырья на текстурированный гидратированный соевый белок в количестве до 10% от общей массы консервов

мясного сырья на манную крупу до 2% от общей массы консервов

крупы манной на крахмал или муку пшеничную в равном количестве.

Таблица 14 -рецептура приготовления консервов « Свинина тушеная в желе особая »

№ п/п	Наименование сырья	Массовая доля компонентов, в кг на 1 замес
	Свинина жилованная	51, 0+22 тара = 73, 0
	Стабилизирующий комплекс на основе каррагинана Лемикс 86	0, 73
	Вода на гидратацию каррагинана	44, 23
	Лук свежий репчатый очищенный измельченный	2, 3
	Соль поваренная	1, 3
	Перец черный молотый	0, 12
	Перец душистый молотыйили горошек	0, 1
	Лавровый лист	0, 02
	Глютомат натриия	0, 18

Полученную массу фасуют в металлические банки №8 по ГОСТ 5981-88.

Масса нетто консервов должна быть в банках №8 – 325 г.

Наполнение банок производят автоматическим дозатором.

Наполненные банки подвергают выборочно контрольному взвешиванию.

Герметичное укупоривание банок с продуктом проводят на закаточных машинах.

Для обеспечения прочности и герметичности сварного шва не допускается попадание продукта на его поверхность.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Время от укупоривания банок до стерилизации не должно превышать 30 минут.

Режим стерилизации:

Продолжительность стерилизации, мин. – 20-50-20; 20-90-20

Температура, °С -115

Противодавление, кг/см²-1, 5-1, 8

Противодавление в автоклаве должно поддерживаться на постоянном уровне от начала процесса собственно стерилизации до окончания процесса.

После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку.

Консервы должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток.

На этикетках указывается следующая информация: наименование и место нахождение предприятия изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт ( при наличии ); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения; дата выработки.

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату выработки, номер смены, номер предприятия изготовителя, индекс смены.

Консервы транспортируют по ГОСТ 13534-89.

Транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663-85.

Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре от 0 до 20°С.

Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

Срок годности консервов со дня изготовления не более 3 лет.

Требования к качеству. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.

Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки – по ГОСТ 8756.0-70.

Каждая партия консервов должна сопровождаться документом, установленной формы, удостоверяющим качество продукции.

Изготовитель гарантирует соответствие качества безопасности продукции требованиям настоящих технологических инструкций.

При отгрузке потребителю допускается наличие брака в партии консервов не выше норм, приведенных ниже:

Дефекты консервов Норма, %

Действительный бомбаж 0, 03

Пробитые гвоздями банки 0, 03

Активные подтеки 0, 03

Сильно деформированные банки 0, 1

Банки с ржавчиной первой степени 0, 1

Банки с выступающей из-под фальца резиной 0, 1

Негерметичные банки 0, 03

2.5.2 Методы определения качества мясных консервов

Предприятия, изготавливающие консервы, обязаны выпускать доброкачественную продукцию, гарантировать соответствие стандартам или техническим условиям по содержанию составных частей и сопровождать каждую партию документами установленной формы.

Консервы подвергают санитарно-технологическому контролю, сертификации, после чего заводу разрешается на определенный срок консервное производство. Консервы исследуют также в процессе их хранения, особенно в случаях истечения установленного срока или при возникновении сомнения в их доброкачественности.

Консервы сортируют по партиям, состоящим из продуктов одного вида и сорта, одной даты выпуска, в таре одного вида и размера

Для лабораторных исследований от каждой партии отбирают средние образны консервов, для консервов вместимостью до 1л средний образец составляет 10 банок, при вместимости более 1 л — 5. Если в партии обнаружены поврежденные банки, средний образец увеличивают вдвое.

Для физико-химических, бактериологических и органолептических исследований от среднего образца отбирают по 2 банки. В случаях неудовлетворительных результатов лабораторных исследований вторично отбирают средние образцы в удвоенном количестве. Образцы консервов заворачивают в бумагу, опечатывают или пломбируют и направляют в лабораторию вместе с сопроводительными документами — актом изъятия образцов и направлением, в котором укатывают наименование предприятия, сорт и дату выпуска консервов, размер партии, дату отбора образцов, должности и фамилии лиц, отбиравших пробы, список показателей, которые следует определить в продукте, номер ГОСТа или технических условий на данные консервы, номер транспортного документа

При оценке качества небольших партий или штучных консервов осматривают все банки.

Качество устанавливают с помощью органолептических и лабораторных методов в определенной последовательности: вначале оценивают внешнее состояние тары и внутренней поверхности банок, затем соотношение составных частей консервов, после чего проводят органолептическую оценку продуктов и лабораторные исследования.

Органолептические исследования. Органолептически определяют внешний вид банок, видимые нарушения герметичности, состояние внутренней поверхности банок и содержимого консервов.

Внешний осмотр банок. При внешнем осмотре устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, содержание и качество надписей на ней, соответствие ГОСТу, художественное оформление. Если этикетка литографическая, то обращают внимание на четкость оттиска, правильность маркировки жестяных и стеклянных банок. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия и хлопающие при надавливании пальнем крышки, деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние и дефекты швов, донышек и крышек, качество железа, наличие острых выступов по окружности крышки или донышка (птички), отделяют легковесные (неполная масса продукта в банках).

Наиболее характерные признаки порчи консервов — выпучивание донышек и крышек (бомбаж), деформация стенок банки.

Осмотр внутренней поверхности банок. Банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажения железа вследствие растворения полуды или образования соединений серы со свинцом, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов, припоя и др.

Оценка содержимого консервов. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков или штук и др.

В зависимости от способа употребления в пишу консервов их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые и варят до готовности (как указано на этикетке). Содержимое банки выкладывают в тарелку, если оно однородное, то полностью, если состоит из жидкой и твердых частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан из чистого стекла диаметром 6—8 см и определяют ее цвет и прозрачность.

При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы, используемые в холодном виде, также подогревают.

Мясные консервы должны иметь свойственные данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми, без костей, грубых включений соединительной ткани. Цвет бульона и нагретом состоянии прозрачный, желтоватый или слегка мутный.

Проверка банок на герметичность. При нагревании консервных банок содержимое расширяется в объеме, поэтому увеличивается внутреннее давление, что ведет к выходу части содержимого в мелкие отверстия, если они имеются. Кроме того, при нагревании растворимость газов в банке уменьшается и они выделяются в виде пузырьков.

Простейший способ определения герметичности банок — погружение их в горячую воду. Банки освобождают от этикетки, промывают водой, тщательно вытирают и помещают в предварительно нагретую до кипения воду на 5—7 мин. Слой воды над банкой должен быть 3—5 см, а температура воды — не ниже 85 °С. Появление пузырьков газа, выходящих из корпуса банки, указывает на ее не герметичность. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных, местах фальцев, не служат показателем не герметичности банок.

Герметичность банок устанавливают и при помощи создания вакуума (арбитражный метод). Банки помещают в горячую воду (85—90 °С) на 3 мин, затем вынимают и тщательно вытирают, а фальцы протирают ватой, смоченной в бензине для удаления технического жира, которым смазывают банки при хранении. Консервы завертывают в полоску белой мягкой фильтровальной бумаги, помещают в специальную стеклянную герметичную банку (вакуум-аппарат), соединенную с вакуум-насосом, выкачивают воздух до его разрежения на 2—3 мин. Осматривают состояние фильтровальной бумаги, на которой в случае негерметичности банок появляются пятна жира, бульона, заливки или сока.

Лабораторные исследования. Определяют соотношение составных частей и массы содержимого консервов. Составные части содержимого банок (жидкие, твердые, жир) разделяют по виду и взвешивают на технических весах, определяя их соотношение в процентах к массе нетто.

Банку нагревают в водяной бане до 60—70 °С, вскрывают и жидкую часть сливают в стеклянный стакан в течение 2 мин. Затем банку взвешивают, освобождают от твердого содержимого, замачивают в горячей воде, высушивают и вновь взвешивают После этого определяют массу мяса и банок. Жидкую часть охлаждают, снимают застывший жир и взвешивают. По разности между массой консервов и массой мяса с жиром определяют массу бульона.

Технохимические исследования. В качестве химических показателей содержимого консервных банок используют количество влаги, жира, поваренной соли, общую кислотность, а при необходимости наличие нитритов, олова, свинца, меди и др. Для определения этих показателей из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. Банки вскрывают, жидкую часть содержимого сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем жидкую и твердую части переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до полной однородности. Если жидкая часть трудно отделяется от твердой, их вместе пропускают через мясорубку. Пробу помещают в банку с притертой пробкой, из которой в последующем отбирают навески для необходимых исследований, при этом каждый раз массу пробы тщательно перемешивают.

Определение содержания олова, свинца содержания сухих веществ, жира и механических примесей приведены в приложении Д.

Количество олова зависит от содержания в продукте кислот, особенно уксусной, а также от качества жести, из которой изготовлены банки. Кроме того, оно увеличивается в процессе храпения консервов, особенно при повышенной температуре.

Содержание олова определяют в случаях, если банки изготовлены из белой нелакированной жести и не ранее 8 дней после приготовления или после 6 мес. хранения консервов.

Свинец ядовит и обладает кумулятивными свойствами (способностью накапливаться в организме). Вследствие этого наличие свинца во всех видах консервов недопустимо. Основные источники попадания свинца в консервы - полуда, содержание свинца в которой ограничивается до 0, 040 %, и припой. Наличие в консервируемых продуктах веществ, способных растворять металлы, может привести при длительном храпении консервов к переходу свинца в состав содержимого банки. Содержание свинца в продукте определяют в случае длительного хранения и наличия на внутренней стороне банки наплывов припоя.

Большое количество (20-60%) консервов после стерилизации содержит жизнеспособные микроорганизмы, которые при нарушении условий хранения размножаются и вызывают порчу продукта. Поэтому необходимо проводить бактериологическое исследование консервов.

Бактериологические методы исследования позволяют выявить санитарную доброкачественность сырья и других компонентов рецептуры продукта, а также санитарное состояние тары, инструмента оборудования и режимов, используемых в процессе производства. Бактериологические методы исследования включают выявление аэробных и анаэробных микроорганизмов, определение присутствия ботулинических токсинов и наличия возбудителей ботулизма, выявление термофильных бактерий.

Бактериологический анализ производят при исследовании содержимого консервных банок перед стерилизацией и готовых стерилизованных консервов.

Бактериоскопия (мясные консервы). Из глубины куска мяса консервов стерильными ножницами вырезают маленький кусочек, которым делают мазки-отпечатки на подготовленных обезжиренных предметных стеклах. Препараты фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Грамму и метиленовой синью, исследуют под микроскопом. Бактерии, погибшие в консервах во время стерилизации, окрашиваются очень плохо, бледно; бактерии, оставшиеся в консервах живыми после стерилизации, окрашиваются интенсивно и хорошо заметны.

Предыдущая 1 2 3 456 7 8 Следующая