Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Выявление и устранение пороков мясных консервов.



Для увеличения объемов производства продукции и ее качества необходимо выявить причины пороков консервов на каждом технологическом этапе производства и устранить их.

Начинаем рассматривать процесс производства консервов с жестяно-баночного цеха.

Банки должны быть герметичными при испытании сжатым воз­духом под избыточным давлением 0, 05—0, 1 МПа (0, 5— 1, 0 кгс/см2) в зависимости от размеров банок.

Банки должны быть достаточно прочными, чтобы выдержи­вать без нарушения герметичности внутреннее давление при стерилизации и охлаждении консервов, наружное давление при создании вакуума внутри банок и другие внешние воздействия.

Поперечные швы должны быть гладкими, без наката, под­резов и морщин. Внутренние поверхности банок могут быть ла­кированными и нелакированными. Для некоторых консервов банки изготовляют только с лакированной внутренней поверх­ностью. Наружные поверхности банок могут быть лакирован­ными или литографированными.

Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть гладкой, глянцевой, без царапин, нарушений лакового покрытия и пузырчатости. Допускается неравномерность толщины лако­вой пленки в пределах 2 мкм. Внутренняя и наружная поверхно­сти нелакированных банок должны быть гладкими, без трещин, царапин и ржавчины.

На поверхности банок допускаются легкая матовость, по­верхностные точки диаметром до 1 мм и легкие царапины, не нарушающие цельности полуды, мелкие крупинки олова, хоро­шо облуженная рябоватость и пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более 3 пузырьков на банку. В местах нахлестки в угловых швах допускаются с внутренней стороны банки на­плывы припоя общей площадью не более 50 мм2.

Уплотняющий материал не должен выступать снаружи или внутри банки из-под закаточного шва. У фигурных банок рези­новая прокладка может незначительно выступать из-под закаточного шва. Отбортованные края банки должны быть одинаковой ширины и не иметь трещин или помятостей. Методы контроля банок проводят согласно ГОСТ 5981-88.

Виды, причины брака при штамповке банок:

1. Разброс ширины борта банок в пределах одной банки

Причина: взаимный перекос прижимных плоскостей соответствующих деталей штампа

2. Разброс высоты банки (разновысотность) в пределах одной банки

Причина: погрешности изготовления и сборки деталей штампа; не параллельность верхней торцовой кромки формующего пуансона, относительно прижимной плоскости, не параллельность прижимного торца протяжного кольца относительно базы плиты; не параллельность торца пуансона относительно базы верхней плиты; разновысотность толкателей

3. Гофры на стенке и фланце борта банок

Причины: неравномерность прижима фланца между торцевыми плоскостями пуансона и протяжного кольца Обильная смазка штампуемого материала

4. Сдиры лакового покрытия по корпусу

Причины: неудовлетворительное состояние поверхности пуансона, нижнего рельефа, возможное попадание песчинок «Алюминирование» пу­ансона и матрицы, плохо отрегулированы зазоры между пуансо­ном и матрицей

5. Разрывы по рельефу

Причины: мал зазор между верх­ним рельефом и про­тяжным кольцом, неудовлетворительная штампуемость, мал радиус закругле­ния верхнего рельефа

6. Разрывы по фланцу, перепрессовка

Причины: неудовлетворительная штампуемость, не подобрана смазка, несоответствие физи­ко-механических свой­ств металла производи­тельности пресса.

Для предотвращения попадания микрофлоры и исключения негерметичности банок особое внимание уделяют на подготовку тары, поступающей на порционирование после жестяно-баночного цеха. То есть ее осматривают и обрабатывают острым паром, для исключения бомбажа.

Дозирование. Во время выполнения данной операции могут наблюдаться такие дефекты:

1. Закисание – при закладке теплого мяса, то есть необходимо усилить контроль за поступающей продукцией;

2. Герметический легковес, либо тяжеловес – связан со снижением или увеличением нетто массы, следует немедленно отрегулировать дозирующее устройство;

3. Банки с вибрирующими концами и «хлопушки» - связывают с переполнением банок продуктом;

4. Микробиологический бомбаж – в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования;

5. Физический бомбаж – переполнение банок продуктом, не является порочным продуктом;

Закатка банок. Выявлены следующие дефекты:

1. Физический бомбаж – при недостаточной выкачке воздуха, который так же может стать причиной микробиологического бомбажа, то есть при окислении органического вещества содержимого;

2. Механические пороки – негерметичность банок, при попадании на борта банок кусочков мяса, крупы; деформация - неправильная закатка дна или крышек;

Стерилизация. Могут наблюдаться следующие пороки консервов:

1. Закисание – задержка стерилизации после закатки банок более 30 минут;

2. Микробиологический бомбаж – неправильная стерилизация, то есть нарушения режимов тепловой обработки;

3. Физический бомбаж – при длительном воздействии высокой температуры, наличии в банке избыточного давления, такие консервы длительному хранению не подлежат;

4. Деформация – наступает от глубокого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава, выпускают в немедленную реализацию;

5. Активный подтек – банки подлежат вскрытию, содержимое направляют на переработку.

Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

При сортировке выявляются также следующие дефекты:

1. Помятость - бывает сильной и незначительной. Последняя, при наличии герметичности, допускается, а сами банки относят к стандартным;

2. Активный подтек – возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направляют на промпереработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют.

3. Пассивный подтек – стандартные банки загрязняются содержимым банок с активным подтеком. Консервы моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение);

4. Банки с «птичками» - дефект в виде уголков у бортиков, вызываемый деформацией крышек и донышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.

Охлаждение производят водой до температуры 40оС. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После охлаждения иногда наблюдается эффект одно или двухстороннего вздутия банок, что происходит вследствие нескольких причин: заполнение банок перед закаткой холодным воздухом; предварительно из банок не был удален воздух; банка переполнена сырьем. Такое явление получило название «ложный физический бомбаж», или «хлопающие крышки».

В процессе охлаждения у некоторых банок, особенно у имеющих большие размеры (масса нетто более 3 кг), встречается дефект «вакуумная деформация» в виде помятостей корпуса, имеющих несколько острых граней. Причины могут быть следующие: образование вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом; повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок, что приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара и бульона. Негерметичность может привести к попаданию в банку микрофлоры и, как следствие, к микробиологическому бомбажу. В зависимости от причины вакуумной деформации принимают решение о дальнейшем использовании консервов.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах.

Хранение осуществлять согласно нормативному документу на конкретный вид продукции.

 


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-31; Просмотров: 1443; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.019 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь