Выявление и устранение пороков мясных консервов.

Для увеличения объемов производства продукции и ее качества необходимо выявить причины пороков консервов на каждом технологическом этапе производства и устранить их.

Начинаем рассматривать процесс производства консервов с жестяно-баночного цеха.

Банки должны быть герметичными при испытании сжатым воз­духом под избыточным давлением 0, 05—0, 1 МПа (0, 5— 1, 0 кгс/см²) в зависимости от размеров банок.

Банки должны быть достаточно прочными, чтобы выдержи­вать без нарушения герметичности внутреннее давление при стерилизации и охлаждении консервов, наружное давление при создании вакуума внутри банок и другие внешние воздействия.

Поперечные швы должны быть гладкими, без наката, под­резов и морщин. Внутренние поверхности банок могут быть ла­кированными и нелакированными. Для некоторых консервов банки изготовляют только с лакированной внутренней поверх­ностью. Наружные поверхности банок могут быть лакирован­ными или литографированными.

Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть гладкой, глянцевой, без царапин, нарушений лакового покрытия и пузырчатости. Допускается неравномерность толщины лако­вой пленки в пределах 2 мкм. Внутренняя и наружная поверхно­сти нелакированных банок должны быть гладкими, без трещин, царапин и ржавчины.

На поверхности банок допускаются легкая матовость, по­верхностные точки диаметром до 1 мм и легкие царапины, не нарушающие цельности полуды, мелкие крупинки олова, хоро­шо облуженная рябоватость и пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более 3 пузырьков на банку. В местах нахлестки в угловых швах допускаются с внутренней стороны банки на­плывы припоя общей площадью не более 50 мм².

Уплотняющий материал не должен выступать снаружи или внутри банки из-под закаточного шва. У фигурных банок рези­новая прокладка может незначительно выступать из-под закаточного шва. Отбортованные края банки должны быть одинаковой ширины и не иметь трещин или помятостей. Методы контроля банок проводят согласно ГОСТ 5981-88.

Виды, причины брака при штамповке банок:

1. Разброс ширины борта банок в пределах одной банки

Причина: взаимный перекос прижимных плоскостей соответствующих деталей штампа

2. Разброс высоты банки (разновысотность) в пределах одной банки

Причина: погрешности изготовления и сборки деталей штампа; не параллельность верхней торцовой кромки формующего пуансона, относительно прижимной плоскости, не параллельность прижимного торца протяжного кольца относительно базы плиты; не параллельность торца пуансона относительно базы верхней плиты; разновысотность толкателей

3. Гофры на стенке и фланце борта банок

Причины: неравномерность прижима фланца между торцевыми плоскостями пуансона и протяжного кольца Обильная смазка штампуемого материала

4. Сдиры лакового покрытия по корпусу

Причины: неудовлетворительное состояние поверхности пуансона, нижнего рельефа, возможное попадание песчинок «Алюминирование» пу­ансона и матрицы, плохо отрегулированы зазоры между пуансо­ном и матрицей

5. Разрывы по рельефу

Причины: мал зазор между верх­ним рельефом и про­тяжным кольцом, неудовлетворительная штампуемость, мал радиус закругле­ния верхнего рельефа

6. Разрывы по фланцу, перепрессовка

Причины: неудовлетворительная штампуемость, не подобрана смазка, несоответствие физи­ко-механических свой­ств металла производи­тельности пресса.

Для предотвращения попадания микрофлоры и исключения негерметичности банок особое внимание уделяют на подготовку тары, поступающей на порционирование после жестяно-баночного цеха. То есть ее осматривают и обрабатывают острым паром, для исключения бомбажа.

Дозирование. Во время выполнения данной операции могут наблюдаться такие дефекты:

1. Закисание – при закладке теплого мяса, то есть необходимо усилить контроль за поступающей продукцией;

2. Герметический легковес, либо тяжеловес – связан со снижением или увеличением нетто массы, следует немедленно отрегулировать дозирующее устройство;

3. Банки с вибрирующими концами и «хлопушки» - связывают с переполнением банок продуктом;

4. Микробиологический бомбаж – в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования;

5. Физический бомбаж – переполнение банок продуктом, не является порочным продуктом;

Закатка банок. Выявлены следующие дефекты:

1. Физический бомбаж – при недостаточной выкачке воздуха, который так же может стать причиной микробиологического бомбажа, то есть при окислении органического вещества содержимого;

2. Механические пороки – негерметичность банок, при попадании на борта банок кусочков мяса, крупы; деформация - неправильная закатка дна или крышек;

Стерилизация. Могут наблюдаться следующие пороки консервов:

1. Закисание – задержка стерилизации после закатки банок более 30 минут;

2. Микробиологический бомбаж – неправильная стерилизация, то есть нарушения режимов тепловой обработки;

3. Физический бомбаж – при длительном воздействии высокой температуры, наличии в банке избыточного давления, такие консервы длительному хранению не подлежат;

4. Деформация – наступает от глубокого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава, выпускают в немедленную реализацию;

5. Активный подтек – банки подлежат вскрытию, содержимое направляют на переработку.

Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

При сортировке выявляются также следующие дефекты:

1. Помятость - бывает сильной и незначительной. Последняя, при наличии герметичности, допускается, а сами банки относят к стандартным;

2. Активный подтек – возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направляют на промпереработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют.

3. Пассивный подтек – стандартные банки загрязняются содержимым банок с активным подтеком. Консервы моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение);

4. Банки с «птичками» - дефект в виде уголков у бортиков, вызываемый деформацией крышек и донышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.

Охлаждение производят водой до температуры 40^оС. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После охлаждения иногда наблюдается эффект одно или двухстороннего вздутия банок, что происходит вследствие нескольких причин: заполнение банок перед закаткой холодным воздухом; предварительно из банок не был удален воздух; банка переполнена сырьем. Такое явление получило название «ложный физический бомбаж», или «хлопающие крышки».

В процессе охлаждения у некоторых банок, особенно у имеющих большие размеры (масса нетто более 3 кг), встречается дефект «вакуумная деформация» в виде помятостей корпуса, имеющих несколько острых граней. Причины могут быть следующие: образование вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом; повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок, что приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара и бульона. Негерметичность может привести к попаданию в банку микрофлоры и, как следствие, к микробиологическому бомбажу. В зависимости от причины вакуумной деформации принимают решение о дальнейшем использовании консервов.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах.

Хранение осуществлять согласно нормативному документу на конкретный вид продукции.

 

Предыдущая12345678Следующая

Поделиться:

Популярное:

1. ВИБРАЦИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ МАШИН И ЕЕ УСТРАНЕНИЕ
2. Диагностика и исправление пороков
3. Нерациональные перевозки и их виды. Устранение их.