Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Суточное количество продуктов определяется по формуле:

где G – количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Таблица 8

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Смотреть в приложении №2

Наименование продуктов	№ рецептуры	№ рецептуры	№ рецептуры	и т.д	Итого брутто (кг)
Название блюда	Название блюда	Название блюда
брутто	брутто	брутто
на 1 п.	на ---п.	на 1 п.	на ---п.	на 1п.	на ---п.

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К – коэффициент пересчёта для данного часа.

Таблица 9

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Наименование блюд по видам	Кол-во блюд в день	Часы работы торгового зала
10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
Коэффициент пересчета блюд
0.078	0.095	0.142	0.158	0.142	0.095	0.078	0.021	0.042	0.042	0.042	0.033	0.025
Горячие закуски Горшочек с грибами и сметаной
Супы Уха " Донская" по-казачьи Рассольник домашний с куриным бульоном и сметаной Молочный суп с шампиньонами
Горячие блюда Карп жаренный Форель запеченная с грибами и кореньями Осетр, фаршированный овощами Отбивная " Казачья" Жаркое по-домашнему с грибами Орешки творожные по-российски Каша манная с изюмом Рис отварной с овощами блюда
ИТОГО:

Подбор технологического оборудования

Подбор вспомогательного оборудования

Наименование оборудования	Тип марки	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо вания,
длина	ширина
Котёл пищеварочный	Е100l			0, 81
Котёл пищеварочный	Е60l			0, 81
Сковорода опрокидывающаяся	EBR7			0, 81
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF			0, 81
Фритюрница	EF			0, 81
Макароноварка	EC992V			0, 81
Конвекционная печь	FEM107			0, 85
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ-2			0, 71
Электрический мармит	EBM99			0, 81
Нейтральная рабочая поверхность	N45			0, 405
Универсальный Привод	П - II			0, 162
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ - 3			1, 411
Стол секционный производственный	СП- 1050			0, 882
Стол секционный производственный	СП- 1470			1, 23
Секция - стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ			1, 23
Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ			1, 23
Стойка Раздаточная	СРСМ			1, 235
Ванна моечная	ВМ – 1Б			0, 705
Раковина				0, 200

Подбор производственного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка, основные параметры	Количество
Механическое:
Машина (привод) универсальная с комплексом сменных механизмов: - мясорубка - рыхлитель - механизм для взбивание, перемешивания - механизм для измельчения сухарей и специя Машина (привод) универсальная с комплексом сменных механизмов: - механизм для взбивания, перемешивания - механизм овощерезательно- протирочный - мясорубка - просеиватель Машина овощерезательноя универсальная Устройство для нарезки зелени, лука-пера Мясорубка механическая Машина взбивальная Машина хлеборезательная Смесительная установка для молочных коктейлей	75 кг/ч 1500 порц/ч 25 л 15 кг/г 25 л 200 кг/ч 75 кг/ч 300 кг/ч 50-200 кг/ч 90 кг/ч 250 кг/ч 6л 200 рез/мин 300 порц/ч
Немеханическое:
Плита электрическая трехконфорочная Котел пищеварочный электрический стационарный Котел пищеварочный электрический стационарный Шкаф жарочный электрический Печь шашлычная Сковородка электрическая Сковородка электрическая Фритюрница электрическая Кофеварка электрическая с накопителем	0, 51 м2 100 л 160 л 0, 51 м2 20 шп. 0, 22 м2 0, 45 м2 12 кг/ч (20 л) 20 л
Холодильное:
Шкаф холодильный среднетемпературный Шкаф холодильный контейнерный Прилавок холодильный среднетемпературный Прилавок холодильный среднетемпературный с охлаждаемой на прилавочной емкостью Прилавок холодильный низкотемпературный Прилавок холодильный низкотемпературный Ледогенератор Электрофризер Охладитель напитков (с тремя бачками)	0, 71 м3 1, 40 м3 0, 25 м3 0, 28 м3 0, 15м 3 0, 50 м3 35 кг/ч 30 кг/ч 30 дм3

Расчет площади цеха

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0, 4 для холодного цеха; 0, 3 – для горячего цеха; 0, 35 – для заготовочных цехов).

Sпол=18, 25

К=0, 3

Sобщ=61м

Таблица 10

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо вания,	Общая площадь занимае мая оборудо ванием,
длина	ширина
Котёл пищеварочный	Е100l				0, 81	0, 81
Котёл пищеварочный	Е60l				0, 81	0, 81
Сковорода опрокидывающаяся	EBR7				0, 81	0, 81
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF				0, 81	1, 62
Фритюрница	EF				0, 81	1, 62
Макароноварка	EC992V				0, 81	0, 81
Конвекционная печь	FEM107				0, 85	0, 85
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ-2				0, 71	1, 42
Электрический мармит	EBM99				0, 81	0, 81
Нейтральная рабочая поверхность	N45				0, 405	0, 405
Универсальный Привод	П - II				0, 162	0, 162
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ - 3				1, 411	1, 411
Стол секционный производственный	СП- 1050				0, 882	0, 882
Стол секционный производственный	СП- 1470				1, 23	1, 23
Секция - стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ				1, 23	1, 23
Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ				1, 23	1, 23
Стойка Раздаточная	СРСМ				1, 235	1, 235
Ванна моечная	ВМ – 1Б				0, 705	0, 705
Раковина					0, 200	0, 200

1 234