Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

Наименование инструментов, инвентаря, посуды

Количество

1Бак для сбора костей 2Бак для пищевых отходов 3Ведро 4Веселка 5Взбивалка портативная 6Вилка поварская 7Вилка со взбрасывателем 8Выемки для кондитерских изделий 9Горшок гончарный 10горка для специй 11Горка для гарниров 12Грохот 13держатель для кухонных ножей 14держатель для разделивательных ложек 15доска разделочная 16игра поварская 17игла шпиговая 18Кастрюля 1, 5- 2 и 3 литра 19Кастрюля 4-6 литра 20Кастрюля 8-10 литров 21Котел 20-30 литров 22Котел 40-50 литров 23Котел для варки рыбы 24Консервовскрыватель 25Лимоновыжималка 26Ложка разливателей 500 мл 27Ложка порционная для сахара 28Ложка порционная для жира 29Нож для кореньев 30Нож для корбанирования и резки овощей 31Нож желобковый 32Нож-скребок 33Ножи «поварская тройка» 34Нож-пила 35Ножи-рубаки (большой, малый) 36Ножи для обвалки мяса (большой, малый) 37Нож для выемки костей 38Нож для разделки рыбы 39Нож для колбасы 40Нож для ветчины 41Нож для сыра 42Нож для лимонов 43Нож для хлеба 44Нож шпиговальный 45Нож для приготовления чебуреков 46Ножки для изготовления цветов из овощей 47Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи 48Набор для фигурной резки сырых овощей 49Противень 50Противень для рыбы 51Сотейники цилиндрические 4-6 литров 52Сотейники цилиндрические 8 литров 53Сковороды без ручки 170-250 мм 54Сковородка 9-ячейковая для жаренья яиц 55Сковородка с прессом для жаренья цыплят 56Скалки для теста разные 57Сита разные 58Ступки с пестиком 59Скребок формовочный для масла 60Скребок для рыбы 61Тарталетница 62Горка для сыра 63Горка ручная 64Топор-тупица 65Тяпка для отбивание мяса 66формы для паштета разные 67Формы для желе, самбука разные 68Формы для заливных разные 69Формы для кондитерских изделий 70Черпак 71Шпажка для жаренья шашлыка 72Шпажка для подачи шашлыка 73Штопор 74Шумовка 75Щипцы кондитерские 76Щипцы для льда 77Яблокорезка 78Яйцерезка

Расчёт численности работников производства

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

где n-количество блюд по производственной программе, шт.

Т-время работы предприятия, ч (11, 5 часа)

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

 

,

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 31, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7, 2 ч, 8 – 8, 2 ч или 11, 5 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1, 14).

 

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

,

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( = 1, 32; 1, 59).

 

 

Наименование	n	t с	Общее количество времени
Горячие закуски Горшочек с грибами и сметаной
Супы Уха " Донская" по-казачьи Рассольник домашний с куриным бульоном и сметаной Молочный суп с шампиньонами
Горячие блюда Карп жаренный Форель запеченная с грибами и кореньями Осетр, фаршированный овощами Отбивная " Казачья" Жаркое по-домашнему с грибами Орешки творожные по-российски Каша манная с изюмом Рис отварной с овощами блюда
Итого

 

=1, 32

=1, 14

T=11, 5

176975-кол-во( x t ) на все блюда

47196-время работы пред-я

N1=176985: 47196=3, 75(чел)

N2=3, 75x1, 32=5 (чел)

В результате расчетов количества работников горячего цеха с учетом типа и класса ресторана наиболее подходящим будет состав из пяти поваров, где трое поваров будут иметь не ниже четвертого разряда, четвертый повар-универсал способен при необходимости работать на любой позиции и су-шеф руководит работой цеха.

 

Составление графика выхода на работу

Составим график выхода на работу поваров структурного подразделения с учетом режима работы зала, особенностей обслуживания потребителей.

 

N

 

 

 

 

 

8 10 12 14 16 18 20 22 24 T(ч)

Рис. 5 График выхода на работу

Таблица 11

 

Ф.И.О

График работы

Сидоров. А.В.

Кузнецов. А. М.

Плотников. Д. Н.

Константинов. А. Е.

Жуков В.В.

 

 

«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана

Званцев В. В.

«_05_» ___03____ 20 __14_ года

 

1234	Поделиться:

Популярное:

1. XI. Осуществление производственного контроля
2. Анализ условий труда и производственного травматизма
3. Глава 2. Теоретические аспекты изучения производственного потенциала сельскохозяйственных предприятий
4. Глава 6. Мышление: его типы и оснащение.
5. Динамические процессы в малой группе.
6. Жилой дом малой или средней этажности
7. Ипатов А.Н. – ассистент кафедры механизации животноводства и применения электрической энергии в сельском хозяйстве
8. Методы анализа производственного травматизма
9. Организация делопроизводственного обслуживания
10. ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОМЕЩЕНИЯ ФГУП «СИБИРСКИЙ ВОДОКАНАЛПРОЕКТ»
11. Промышленно-производственного персонала