Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК.06.01. «Управление структурным подразделением организации»

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

 

Тема: « Организация работы в горячем цехе ресторана по типу free flow на 110 мест »

 

Выполнил:

Студент Родионов Андрей Игоревич

Курс 2 группа 22 ТОПc

Руководители: Федотова И.Ю.

Беличко Н.С.

Оценка________________

 

Москва

2014 г

 

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по ПК 06 «Организация работы структурного подразделения» МДК 06.01.«Управление структурным подразделением организации»

Студенту __Родионову_Андрею_Игоревичу___________________________________

Курс 2 Группа 22 ТОПc

Специальность_ 260807 Технология продукции общественного питания

Тема задания Организация работы в горячем цехе ресторана по типу free flow на 110 мест» ________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководители: Федотова И.Ю. ___________ Беличко Н.С. ____________

(Ф.И.О.) (подпись) (Ф.И.О.) (подпись)

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного

питания

Характеристика и обоснование структуры производства

Управление предприятием общественного питания

Практическая часть работы

Расчет количества потребителей.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

Разбивка наименований блюд по ассортименту

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

Составление плана-меню

Составление таблицы реализации блюд

Расчет численности работников производства

Расчет и подбор технологического оборудования, посуды, инвентаря

Расчет площади цеха

Ведение учетно - отчетной документации

Составление технологических карт

Составление технико – технологических карт

Составление калькуляционной карты

Составление требования в кладовую

Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Приложения

Задание получил «____» января 2014 г. ___

(подпись студента)

 

Содержание

 

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Характеристика предприятия общественного питания

Управление предприятием общественного питания

Характеристика структурного подразделения

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Расчет количества потребителей.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

Разбивка блюд по ассортименту

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

Составление расчётного меню предприятия

Составление плана-меню

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Подбор технологического оборудования

Расчет площади цеха

Расчет численности работников цеха

Составление графика выхода на работу

Ведение учетно - отчетной документации

Составление технико – технологической карты

Составление калькуляционной карты

Составление требования в кладовую

Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

 

ВВЕДЕНИе

Цель - Организация работы горячего цеха предприятия ресторанного бизнеса по типу free flow на 110 мест

задачи-

Дать Характеристику исследуемого предприятия общественного

питания

Характеристика и обоснование структуры производства

Составить схему управления предприятия общественного питания

Рассчитать количество потребителей.

Определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

Разбить наименований блюд по ассортименту

Рассчитать количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

Составить плана-меню

Составить таблицы реализации блюд

Рассчитать по численности работников производства

Рассчитать подбор технологического оборудования, посуды, инвентаря

Рассчитать площади цеха

Составить технологические карты

Составить технико – технологические карты

Составить калькуляционные карты

Составить требования в кладовую

Составить накладные на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

 

АКТУАЛЬНОСТЬ

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ

Горячий цех ресторана

 

ВВЕДЕНИе

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. Представленная работа по теме " Организация работы в горячем цехе ресторана по типу free flow на 110 мест " является актуальной в связи с тем, что ресторан в формате free flow имеет очень большой потенциал и является чрезвычайно прибыльным. А так же, в последние годы сфера общественного питания и ресторанный бизнес растут быстрыми темпами.

Цель курсовой работы состоит в рассмотрении и изучении формата free flow на примере ресторана " ". Основная проблема работы связанна с тем, что экономика еще не доросла до возможности создавать качественные и при этом низко бюджетные концепции.

 

На основании этого необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть классификацию предприятий общественного питания и дадим характеристику предприятию общественного питания на примере конкретной организации;

- определить миссию и концепцию предприятия;

- дать характеристику и обоснование структуры производства;

- дать характеристику управления на предприятии общественного питания;

- изучить организацию работы структурного подразделения;

- рассчитать основные технико-экономические показатели структурного подразделения;

-составить учетно-отчетные документы.

 

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Характеристика предприятия общественного питания

Описание исследуемого предприятия

 

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Проклассифицируем ресторан по следующим признакам:

- по ассортименту реализуемой продукции:

ресторан национальной кухни

- по местонахождению:

в отдельно стоящем здании

3. По интересам потребителей:

- клубный ресторан

4. По методам и формам обслуживания:

-ресторан формата free flow

5. По составу и назначению помещений:

- стационарное

 

Загрузка торгового зала

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд
10 - 11	1, 5			0.078
11 - 12	1, 5			0.095
12 - 13	1, 5			0.142
13 - 14	1, 5			0.158
14 -15	1, 5			0.142
15 - 16	1, 5			0.095
16 - 17	1, 5			0.078
17 - 18	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв
18 - 19	0, 4			0.021
19 - 20	0, 4			0.042
20 - 21	0, 4			0.042
21 - 22	0, 4			0.042
22 -23	0, 4			0.033
23 -24	0, 4			0.025
Итого:

 

Общее количество потребителей за день определяется как сумма

потребителей за каждый час работы торгового зала

N_день = N_8-9 +N_9-10+N_10-11+N_11-12+N…

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K =N_час : N_день

где К - коэффициент пересчета блюд,

N_день- общее количество потребителей за день,

N_час - количество потребителей за час.

К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

; и т.д.

Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
ТК	Холодные блюда и закуски Семга слабосоленая Лосось с икрой и лимонным соком Закуска " Дальневосточная" Мясная нарезка " Казачок" Язык отварной с пикантным соусом Салат «Летний» Салат «Весенний» Салат «Фруктовый»
ТК	Горячие закуски Горшочек с грибами и сметаной
ТК	Супы Уха " Донская" по-казачьи Рассольник домашний с куриным бульоном и сметаной Молочный суп с шампиньонами
ТК	Горячие блюда Карп жаренный Форель запеченная с грибами и кореньями Осетр, фаршированный овощами Жаркое по-домашнему с грибами Рис отварной с овощами Орешки творожные по-российски Отбивная Охотничья Каша манная с изюмом
ТК	Сладкие блюда Фруктовый салат «Аромат розы» Мороженое с шоколадным сиропом " Пьяные яблоки с карамелью"
ТК	Горячие напитки Чай с лимоном и медом Чай с яблоками и тимьяном Кофе по-итальянски (кофе, вино, водка, сахар) Кофе Espresso Яблочный глинтвейн Горячий напиток с гранатом и кардамоном
ТК	Холодные напитки Напиток " Вишневый Дон" Квас хлебный «Украинский» Морс клюквенный Сбитень Фруктово-молочный коктейль Компот из черной смородины и абрикоса
ТК	Мучные кондитерские изделия Блины с вареньем и клубничным джемом Маковый торт " Марьина услада" " Чизкейк" с ягодным соусом

Таблица 7

Составление плана – меню предприятия

План-меню

№ п/п	Блюдо и гарнир	Количество	Цена продажи, руб. коп	Сумма, руб. коп
наименование и краткая характеристика	Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК	Выход одного блюда, г
	Холодные блюда	ТК
	Семга слабосоленая
	Лосось с икрой и лимонным соком
	Закуска " Дальневосточная"
	Мясная нарезка " Казачок"
	Язык отварной с пикантным соусом
	Салат " Летний"
	Салат " Весенний"
	Салат " Фруктовый"
	Горячие закуски	ТК
	Горшочек с грибами и сметаной
	Супы	ТК
	Уха " Донская" по-казачьи
	Рассольник домашний с куриным бульоном и сметаной
	Молочный суп с шампиньонами
	Горячие блюда	ТК
	Карп жаренный
	Форель запеченная с грибами и кореньями
	Осетр, фаршированный овощами
	Отбивная " Казачья"
	Жаркое по-домашнему с грибами
	Орешки творожные по-российски
	Каша манная с изюмом
	Рис отварной с овощами
	Сладкие блюда	ТК
	Фруктовый салат " Аромат розы"
	Мороженое с шоколадным сиропом
	" Пьяные яблоки с карамелью"
	Напитки горячие	ТК
	Чай с лимоном и медом
	Чай с яблоками и тимьяном
	Кофе по-итальянски (кофе, вино, водка, сахар)
	Кофе Espresso
	Яблочный глинтвейн
	Горячий напиток с гранатом и кардамоном
	Напитки холодные	ТК
	Напиток " Вишневый Дон"
	Квас хлебный «Украинский»
	Морс клюквенный
	Сбитень
	Компот из черной смородины и абрикоса
	Фруктово-молочный коктейль
	Мучные кондитерские изделия	ТК
	Блины с вареньем и клубничным джемом
	Маковый торт «Прага»
	" Марьина услада"
	" Чизкейк" с ягодным соусом

 

Расчет площади цеха

 

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0, 4 для холодного цеха; 0, 3 – для горячего цеха; 0, 35 – для заготовочных цехов).

 

 

Sпол=18, 25

К=0, 3

Sобщ=61м

Таблица 10

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо вания,	Общая площадь занимае мая оборудо ванием,
длина	ширина
Котёл пищеварочный	Е100l				0, 81	0, 81
Котёл пищеварочный	Е60l				0, 81	0, 81
Сковорода опрокидывающаяся	EBR7				0, 81	0, 81
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF				0, 81	1, 62
Фритюрница	EF				0, 81	1, 62
Макароноварка	EC992V				0, 81	0, 81
Конвекционная печь	FEM107				0, 85	0, 85
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ-2				0, 71	1, 42
Электрический мармит	EBM99				0, 81	0, 81
Нейтральная рабочая поверхность	N45				0, 405	0, 405
Универсальный Привод	П - II				0, 162	0, 162
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ - 3				1, 411	1, 411
Стол секционный производственный	СП- 1050				0, 882	0, 882
Стол секционный производственный	СП- 1470				1, 23	1, 23
Секция - стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ				1, 23	1, 23
Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ				1, 23	1, 23
Стойка Раздаточная	СРСМ				1, 235	1, 235
Ванна моечная	ВМ – 1Б				0, 705	0, 705
Раковина					0, 200	0, 200

 

 

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Кролик
Баклажаны
Лук репчатый
Соль поваренная
Специи
Сыр
Сливочное масло
Ликер
Апельсин
Чернослив
Лайм
ВЫХОД:

 

Технологический процесс

 

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать треугольниками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Апельсин очистить и нарезать дольками.

Чернослив промыть и отрезать хвостики.

В ликер добавляем чернослив и выпариваем при t=80-90°С 2-3 мин.

Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить выпаренным ликером с черносливом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30-40 мин, температура 250-260°С.

Готовое блюдо, посыпать зеленью петрушки украсить дольками лайма и апельсина, затем подать к столу.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Сроки реализации - 2 часов.

Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью, дольками лайма и апельсина.

Температура подачи блюда 75-80˚ С.

Срок реализации - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

- внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей и ликера с черносливом запеченных под корочкой сыра;

- консистенция: мягкая, сочная;

- цвет: золотистая корочка запеченного сыра;

- вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами и дольками фруктов.

- 6, 2 Микробиологические показатели

- «Кролик, запеченный с баклажанами под Ликером с дольками лайма, апельсина и черносливом» « соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01»

" Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25

Массовая доля жира, % (не менее) 8, 3

Массовая доля соли, % (не более) 0, 6

 

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более 1 Х 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0, 01

Каугулазо- положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1, 0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0, 1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Блюдо безопасно для здоровья человека и окружающей среды.

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
34, 05	56, 1	11, 1

 

 

Ответственный разработчик ТТК (подпись) ФИО Родионов Андрей Игоревич

Зав. производством

(подпись) ФИО Родионов Андрей Игоревич

 

 

Приложение 11

 

 

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

	Код
Форма по ОКУД
« ООО» Ресторан «Олимпия»	по ОКПО
Организация   Склад № 1
структурное подразделение «Кролик, запеченный с баклажанами под Ликером, с дольками лайма, апельсина и черносливом»»	Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

России от 25.12.1998 № 132

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№ 1		05.03.2014

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от «_05.03__» ________2014_______ г.

№ 2 от «___» _______________ г.

№ 3 от «___» ________________ г.

№ 4 от «___» ________________ г.

№ 5 от «___» ________________ г.

№ 6 от «___» ________________ г.

№ п/п

Продукты

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

наименование

код

Кролик

17, 5

Баклажаны

11, 8

Лук репчатый

4, 8

Соль поваренная

0, 5

Специи

0, 5

Сыр

1, 1

Сливочное масло

Ликер

Апельсин

Чернослив

Лайм

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка _______250_________ %, руб.коп.

Цена продажи блюда, руб.коп.

135, 21

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий производством

п о д п и с ь

Родионов Андрей Игоревич

Калькуляцию составил

Родионов Андрей Игоревич

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Федотов Сергей Александрович

 

 

1234	Поделиться:

Популярное:

1. D. Особенностями антигенной структуры исследуемого вируса.
2. I. 45. Особенности питания и удобрения льна.
3. SWOT – анализ в маркетинге предприятия
4. V. Взаимоотношения главной бухгалтерии с другими подразделениями предприятия
5. V. Взаимоотношения отдела кадров с другими подразделениями предприятия
6. V. Взаимоотношения отдела материально-технического снабжения с другими подразделениями предприятия
7. V. Взаимоотношения отдела организации труда и заработной платы с другими подразделениями предприятия
8. А4. Что Вы предпочитаете в организации своего питания дома?
9. Амортизационная политика предприятия
10. Анализ абсолютных показателей деятельности предприятия
11. Анализ безубыточной деятельности и запаса финансовой безопасности предприятия
12. Анализ внутренней среды предприятия