Анализ информационной базы обслуживания

Информационная база обслуживания в кафе «Q-Zone» включает: меню, винную карту, карту бизнес-ланча.

Меню «Q-Zone» - это сочетание блюд европейской, русской и кавказской кухонь. Основное меню кафе - a la carte, то есть блюда меню готовятся на заказ.

Структура основного меню кафе «Q-Zone»

Рисунок – 1 Структура ассортимента меню кафе по видам кухонь.

Как видно на рисунке, основную долю в ассортименте меню кафе занимает Европейская кухня 46 блюда от общего количества блюд которое составляет 77 блюда.

Ассортимент блюд европейской кухни включает в себя: салаты, теплые салаты, горячие закуски, пивные тарелки, вторые блюда, пасты часть гарниров и десерты.

Русская кухня составила 23 блюда от общего количества блюд, и включает в себя: 2 салата, холодные закуски, первые блюда, гарниры.

И наименьшую долю заняла Кавказская кухня, и составила 8 блюд от общего числа блюд меню. Кавказская кухня включает в себя блюда на углях.

Рисунок – 2 Структура ассортимента Европейской кухни.

Наибольшую долю блюд в ассортименте Европейской кухни занимают вторые блюда в количестве 18 шт. от общего количества в 43 блюда. Ассортимент достаточно широк и подходит на любой вкус и любой кошелек. Для любителей изысканных дорогих блюд кафе может предложить рулеты из семги с клубникой, креветками и сыром под клюквенным соусом, а так же Мадам «Роше» - отварной язык обернутый свиной вырезкой, запеченный и тушеный в соусе из белых грибов.

Салаты занимают второе место по количеству блюд и составляют 10 щт. от общего количества. Каждый может найти для себя салат по вкусу, для людей, следящих за модой представлены салаты Цезарь с курицей и Цезарь с креветками по оригинальным рецептам Европейской кухни.

Для любителей экзотики представлены салаты: фирменный салат Гран-При со свиной вырезкой, куриной грудкой и болгарским перцем обжаренных в гранатовом соусе и выложенным на листья салата. Так же салат Вечерняя Венеция и Лоренца из морепродуктов.

Горячие закуски составили 5 блюд от общего количества.

По 3 и 4 блюда в ассортименте Европейской кухни составили пивные тарелки, гарниры и десерты.

Десерты представлены в небольшом количестве но могут удивить своих клиентов необычным блюдом, которое подается только в единственном кафе Нижнего Новгорода в кафе «Q-Zone» - это жареное мороженное с жареными бананами.

Согласно требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» рисунок шрифта меню ясный, четкий, легко читаемый. В меню содержится информация о составе блюд и напитков (таких как коктейли). Есть информация по выходу блюд. Количество папок меню на каждую смену соответствует числу официантов. Меню оформлено в соответствии со стилем кафе «Q-Zone». Оно представляет собой папку с вложенными несколькими картонными листами, где представлена вся продукция кафе с картинками. Обложка меню оформлена в бежево-черной цветовой гамме, не режущей глаз. Меню бизнес – ланча представляет собой картонный листок, на котором представлены возможные варианты обеда/

В ходе анализа ассортимента меню а ля карт были выявлены следующие недостатки:

- ассортимент гарниров не достаточно разнообразен в европейской кухне;

- ограничен выбор десертов;

- недостаточный ассортимент пивных закусок.

В ходе анализа оформления меню а ля карт были выявлены следующие недостатки:

- порядок расположения блюд и изделий в меню кафе «Q-Zone» не соответствует следующим требованиям: от менее острых блюд, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным блюдам; от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким. В кафе крем-супы записаны перед заправочными супами.

-страницы меню не заверены печатями заведения и подписями руководителя;

- Согласно Постановлению Правительства от 10 мая 2007 года № 276 «Правила оказания услуг общественного питания» в кафе по требованию клиента должны предоставляться следующие сведения: сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания). В «Q-Zone» эти сведения отсутствуют.

Для более глубокого анализа меню проведем ABC – анализ.

Анализ позволяет проанализировать ассортимент и выявить наиболее ходовые и перспективнее позиции меню, а также " лишние" или нерентабельные блюда.

В качестве примера АВС – анализа проанализируем раздел меню – салаты и горячие блюда.

Для ассортиментной группы составлена схема на основе данных о количестве проданных блюд и их процентном соотношении в период с 1 марта по 24 апреля 2013 года.

В таблице представлены данные о продаже салатов и горячих блюд.

Таблица – 2 Данные о продаже салатов и горячих блюд

[1] Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М., 2003. С. 4.

[2] Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М., 2003. С. 6.

⇐ Предыдущая 1 23