|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Анализ материально-технической базы производства
Материально-техническая база производства включает в себя: производственное помещение, производственное оборудование, инвентарь, спецодежду. Так как на предприятии используется бесцеховая структура производства. Ниже представлена таблица с нормами площадей производственного помещения
Исходя из данных таблицы можно сделать вывод, что площадь производственного помещения не соответствует минимальным требованиям. Производственное помещение данного предприятия делится на несколько отделений: (1. первичной обработке овощей, 2 по производству холодных закусок и десертов, 3. горячее отделение, 4 обработки мяса и рыбы, , ). Для того что бы определить последовательность технологического процесса следует провести анализ.
Последовательность технологического процесса Как видно на рисунке, в первую очередь продукты поступают в отделение первичной обработке овощей, за тем по ходу технологического процесса в отделения обработки мяса и рыбы, далее в горячее отделение, и далее в отделение по производству холодных закусок и десертов. После проведенного анализа можно сделать вывод, что в данном производственном помещении нарушена последовательность технологического процесса, из за этого имеются пересечения технологических потоков. Так же после проведенного анализа было выявлено что в данном производственном помещении объединены цеха с различными температурно – влажностными режимами, по нормам оснащения следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. Данное оборудование отсутствует. Производственное помещение так же должно иметь естественное освещение, но так таковое не имеет, так как находится в цокольном этаже здания. Далее проведем анализ проходов в производственном помещении.
Исходя из данных таблицы можно сделать вывод что проходы между технологическими линиями и линиями оборудовании не соответствует нормам и имеет отклонение в 0.3м, а со стеной 0.1м. Моечные столовой, и кухонной посуды должны разделяться барьером не менее 1.6 метров, как показано на рисунке этого барьера нет.
Рисунок Далее проведем анализ норм оснащения технологическим оборудованием
Далее проведем анализ норм оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем
В ходе анализа материально-технической базы было выявлено: - площадь производственного помещения не соответствует минимальным требованиям: - в производственном помещении нарушена последовательность технологического процесса, из за этого имеются пересечения технологических потоков. - так не пишут –«используется бесцеховая структура производства». Далее следовало дать таблицу, как я тебе говорила с данными СНиПов и указанием рекомендуемой площади, а в соседней графе фактическая площадь, ещё колонка – отклонения. Потом текст с выводами. Потом описание как производственное помещение делиться на отделения (1. первичной обработке овощей, 2. обработки мяса и рыбы, 3. горячее отделение, 4. по производству холодных закусок и десертов). Следовало было сделать анализ: насколько четко обеспечена последовательность технологического процесса, проанализировать соблюдение прочих требований проектирования (наличие естественного освещения, взаимосвязи в другими группами помещений и пр.). Для этого надо было эти требования дать в 1 главе, предварительно ещё раз их изучив по учебнику проектирования). Все это указывается четко и последовательно (в ходе анализа было установлено: -… -…) , рассмотрим план производственного помещения.
Рисунок – 1 План производственного помещения. 1 – плита электрическая марка? 6-ти конфорочная; (2, 5) – стеллаж; 3 как можно давать через запятую помещения и оборудование? Ты или участки указывай, или оборудование. У тебя в соечной стоят моечные ванны – моечная кухонной посуды; (4, 12) – морозильная камерашкаф низкотемпературный; (6, 7, 10, 11) – холодильник это у тебя дома холодильник, а на производстве холодильный шкаф определенной марки; (8, 9, 13) – стол производственный; 14 – мангал какой? стационарный; 15- стол; 16 – мойка для раковина для мытья рук рук. Производственное помещение разделено на 3 зоны, которые включают в себя функции горячего цеха, мясо – рыбного цеха и овощного цеха, что не соответствует нормативным требованиямКак видно на рисунке 1 связь с торговым залом идет на прямую. Готовые блюда выносятся в торговый зал через одну и ту же дверь куда заносят грязную посуду, что не соответствует требованиям. Для решения этой проблемы в 3 главе будут предложены мероприятия. Купленные продукты поступают в производственное помещение через задний дворик, за тем попадают в моечную кухонной посуды тем самым пересекая пищевые потоки, идущие в торговый зал. Складское помещение находится в отдельном помещении от производственного помещения в которое можно попасть только через торговый зал, что тоже не соответствует нормативным требованиям. Решения данной проблемы будут указаны в 3 главе. Производственное помещение это как? И зачем здесь бригады? работает в две бригады по 1 человеку каждая, режим работы цеха с 10 00 до 2 00ч., график выхода на работу 2\2. Так же работает шеф-повар, график выхода на работу с среды по субботу с 10 00 до 21 00. Производственная программа составляется на основании плана-меню. Высота помещения -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1, 5м., высотой – 2м. В помещении имеется искусственное освещение. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами. По нормам в производственном помещении должно быть натуральное освещение. Не помещение следует описывать как оборудовано, а каждый производственый участок и лучше сравнивать с нормами технической оснащенности в таблице. Производственное помещение оборудовано 6 конфорочной плитой, 3 из которых не работают, что затрудняет работу поваров. а духовая поверхность долго нагревается, поэтому приходится держать весь день включенной, что потребляет много энергии. По данной проблеме будут предложены мероприятия по переоборудованию производственного помещения. Так же имеются холодильные камеры, холодильники, стеллажи, производственные столы. Зачем ты все это перечисляешь и тем более второй раз. Тебе анализ делать нужно, выявлять недостатки, чтобы в 3 главе дать свои предложения. Тепловое оборудование в помещении общественного питании?? не соответствует нормам оснащения а ты давал где сравнительный анализ и почему тепловое и какие сроки ввода этого оборудования – почему оно выходит из стоя? предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями, так как выходит из строя и требует замены. Блюда а блюда тут при чем? соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. В помещении имеется подводка горячей и холодной воды. И что из этого следует? Производственное помещение имеет хорошую связь с торговым залом. Пищевые пищевые потоки у тебя в организме наверое есть, а предприятиях общественного питания таких нет.потоки не пересекаются. Таблица – 6 Анализ материально технической базы.
После анализа материально технической базы можно сделать вывод, что коэффициент использования кухонной машины очень мал, поэтому в 3 главе будут представлены мероприятия по решению данной проблемы. Производственное помещение не полностью оснащено кухонным инвентарем, и производственным оборудованием. Так же отсутствует отлаженный механизм а это как относится к материально-технической базе производства? принятия заказа и отдачи. Заказ пробивается на баре, за тем официант несет «марку» на производство, зачитывает заказ, и отдает поварам, после чего они прочитывают его еще раз. После приготовления заказа повар идет на бар за официантом, что бы тот отнес заказ. Все эти лишние действия отнимают много времени у поваров и официантов. По решению данной проблемы, в 3 главе будут предложены мероприятия по ее решению.
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 1024; Нарушение авторского права страницы
