Печь низкотемпературная ТТМ ISTOMA EM

Основные характеристики

Количество уровней 10

Загрузка камеры 45 кг

Тип гастроемкости GN 2/1

Напряжение 220 В

Потребляемая мощность 2.8 кВт

Ширина 660 мм

Глубина 800 мм

Высота 830 мм

Вес (без упаковки) 70 кг

Страна-производитель Россия

Описание

Печь-коптильня низкотемпературного приготовления ТТМ ISTOMA EM оснащена камерой объемом 190 л.

Печь предназначена для деликатного приготовления, хранения и копчения продуктов. Система нагрева 3D Surround Heat обеспечивает равномерное распределение тепла и поддерживает в камере одинаковую температуру вокруг продукта без принудительной конвекции воздушного потока. Равномерное распределение тепла обеспечивается благодаря нагревательным элементам, которые располагаются по периметру камеры. Такой метод низкотемпературного приготовления сохраняет естественную влажность продукта и при этом исключает использование иссушающих вентиляторов для распределения тепла и применение пароувлажнения.

Печь имеет электронное управление с цифровым дисплеем и датчик-щуп. Режимы приготовления, хранения или копчения программируются с помощью 8 кнопок меню и сохраняются в памяти. Сохраняются следующие параметры: температура приготовления до 140 °C и хранения до 95 °C; время приготовления до 24 часов, время копчения до 1, 5 часов, температура щупа до 95 °C. При достижении установленных параметров печь автоматически переходит из режима приготовления в режим хранения. Во время приготовления с использованием датчика-щупа печь автоматически перейдет в режим хранения при достижении заданной температуры внутри продукта. Печь позволяет осуществлять горячее и холодное копчение. Дверца со стеклом имеет специальные отверстия в верхней и нижней части для циркуляции воздуха, которые рекомендуется держать открытыми во время приготовления при максимальной загрузке.

В камере установлено 10 пар направляющих под гастроемкость GN2/1 с шагом 40 мм (гастроемкости в комплект не входят). Внутренний размер камеры 560х520х660 мм. При копчении данные отверстия рекомендуется закрывать, для этого предусмотрен специальных механизм. В комплект печи входят две полки-решетки, поддон, съемный жиросборник, контейнер для щепы и 4 поворотных колеса. Высота печи без колес 730 мм.

Актуальность приобретения

Данная печь была закуплена не посредственна из за своих низкотемпературных и коптильных свойств.В ней можно делать десерты (чизкейк, крем-брюле ), Коптить томить все при низкой температуре и особых условиях.

Основное отличие низкотемпературных печей от прочих заключается в способе подведения тепла в рабочую камеру. Здесь нет иссушающей конвекции, нет жесткого теплового излучения тенов. В истоме используется система нагрева 3D Surround heat (Трехмерное окружающее тепло). По внешней поверхности камеры печи распределены гибкие тепловыделяющие кабели. Посредством этого достигается равномерный нагрев камеры печи со всех сторон. Внутри печи полностью отсутствует конвекция, благодаря этому продукт «обволакивается» теплом, при приготовлении он теряет гораздо меньше влаги..

Использование в крем кафе

Данный аппарат используется для следующих процессов:

· Копчение рыбы(Семга, радужная форель, африканский сом.)

· Запекания мяса(вырезка говяжья свинья)

· Вакумное приготовление( свиная грудинка, баранина на кости)

Приготовление некоторых блюд в крем кафе, нуждалось в принципиально новом виде тепловой обработке, для этого на предприятии и появилась низкотемпературная печь. При приготовлении некоторых блюд требуется низкая температура и долгое время приготовления.полу фабрикаты в вакумных пакетах могут готовяться только низкотемпературной печи..т.к во время работы ресторана пароконвектомат всегда стоит на отметке 200 градусов.Данная печь прекрасно подходит для копчения рыбы и мяса.единственный нюанс.это то что для копчения требуеться вытяжная система.

Приготовление блюд

Копчение рыбы

.Радужная форель. Рыба поступает в разделочный цех..обрабатывается, поступает в горячий цех, горячий цех маринует рыбу в течении 3 часов.в маринад в ходят следующие ингредиенты: соль сахар перец тмин, лавровый лист и жидкий дым.Далее после маринования рыбу начинают коптить. Предварительно замоченные опилки закладываются в специальный лоток для опилок.рыбу кладут на смазанную маслом решетку и закрывают дверь.

Температура приготовления: 80С

Время приготовления: 20 минут

Температура хранения: 30С

Копчение: 30 минут

Минимальное время хранения: 40 минут

Таким образом готовится вся рыба в крем кафе. Отличается рыбы только по времени приготовления и составу маринада.

Запекание мяса

Обработанная говяжья вырезка поступает в холодный цех, где работники её маринуют специями и отправляют печь.Маринуют говядину чесноком солью перцем тимьяном и базеликом.Решетку и мясо смазывают маслом и ставят на особый режим.

Температура приготовления: 100С

Температура по щупу: 41C

Температура хранения: 61С

Время приготовления 2 часа

Время хранения 1 час

Мясо получается средней или средне готовой прожарки. Дальнейшем её используют для салатов.обдаривая на гриле до готовности.

Вакуумное запекание

Для некоторых блюд (свиная грудинка, баранина на кости, баранина мякоть.щечки говяжьи и п.р) используется вакуумное приготовление для того чтобы сохранить все вкусовые качества при этом РАЗМЯГЧИ́ ТЬ волокна мяса.

Свиная грудинка.Мясо свиньи поступает мяснику который порционно нарезает куски, срезая лишний жир, дальше заготовленное мясо свиньи поступает в горячий цех для дальнейшего приготовления. Всё мясо посыпают солью, перцем и сухой кожурой лука. Затем раскладываются по специальным вакуумным пакетам и вакуумируется.Затем пакеты выкладывают на решетку и ставят программу.

Время приготовления 3часа

Температура приготовления 100 с

Температура хранения 50 с

После чего мясо может храниться до 3 суток уже в готовом виде. При отдаче подогревается в печи около 3 мин. Различниые блюда из маса приготовленные таким способ отличаються только способом маринада и времени приготовления.

Данная печь не является не обходимым оборудованием, скорее вспомогательным, Но возможности это печи действительно велики.особенно в наше время когда очень актуальны новые способы приготовления.

 

 

Вакуумный упаковщик Orved Multiple 315 VM

Основные характеристики

Тип установки настольный

Длина планки 315 мм

Производительность насоса 4 м3/ч

Размеры камеры 330х335х100 мм

Напряжение 220 В

Мощность 0.12 кВт

Ширина 435 мм

Глубина 420 мм

Высота 325 мм

Вес (без упаковки) 32 кг

Вес (с упаковкой) 39 кг

Страна-производитель Италия

Описание

Вакуумный упаковщик Orved Multiple 315 VM используется на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания для вакуумной упаковки продуктов питания, жидкости и готовых блюд. При использовании данного устройства достигается более высокая степень вакуума, что продлевает срок годности пищевых продуктов. Запайка осуществляется автоматически как внутри камеры, так и вне ее. Модель оснащена насосом, не требующим обслуживания и цифровым управлением. Корпус выполнен из нержавеющей стали.

Особенности:

10 программ

Система автоматического охлаждения

Регулировка уровня сжатия продукта

Несколько уровней запайки

Вакуумный датчик

Электро клапан для подачи воздуха

Помпа DVP

Таймер

Плоская крышка

На дисплее показывается количество рабочих часов

Используются гладкие пакеты

Дополнительные характеристики:

Конечное давление: 2 мбар

Максимальная потребляемая мощность: 0, 35 кВт

Используется данный данный аппарат для вакуумирования готовый и сырых полуфабрикатов.При этом возможно приготовление в низко температурной печи.или например можно сварить изделие не вынимая его из за упаковки.Также вакуумирование служит для продления скрока годности продукта.Что позволяет увеличивать количество заготовок.

 

 

5.)Заключение

 

 

Исходя из различных видов предприятий астрахани можно сделать вывод о том какое оборудование сдесь всегда будет актуальным.електро-вращающееся вертела(гриль для шаурмы), коптильни, фритюры, казаны и мангалы.Это связано во первых с многонациональностью нашего края, с экономичными поптреблениями энергии.Заведения нашего города деляться на два типа этнические –(национальные) и в евро-утопическом стиле. Они разделяются контингентом и соответственно видом своего заведения.Наш город постепенно приобщается к новым стереотипам мнениям. Из за чего складывается определенное мнение о работе тех или иных заведений..Так многим кажется что кухни разных этнических групп, расположенных в городе не достаточно качественно преподносят нам свои услуги..отсюда складывается и их цена.Хотя никак не зависит он национальности и колорита предприятия а от его социальной группы потребления. Если гости ресторана или кафе будут более придирчивы к услугам этого заведения.то заведению придется приложить все усилия на создания более качественных услуг. За это предприятие может и потребовать повышение цены своим услугам что приведет к неизбежному росту этого заведения.А если постоянный контингент(Таксисты маршруток строители и пр) будет рассматривать это заведение как простую забегаловку для перекуса.То само заведение и перестроится в этом направлении.Рост безусловно может быть с потоком востребованности, но качество самого заведения останется прежним.

 

Рассматривая свой ресторан со стороны можно отметить что все оборудование в крем кафе подобрано очень эффективно.для так называемого « конвейера стильной и вкусной пищи» Само производство довольно таки маленькое, поэтому оборудование поставлено впритык что создает удобство в работе и слаженность в действиях сотрудников. Весь поток выпускаемой продукции, создается в очень короткие сроки также благодоря удобному подстопу к оборудованию С экономической точки зрения оборудование конечно же не всегда перекрывает свои энерго затраты.Всвязи с этим.в зимнее время существует специальный граффик откуличения оборудования, для сохранения его выгодного потребления. В целом развитие нашего кесторанно связано с классом людей посещающих его.Это создало тенденцию домашего европейского стиля в котором сочетаеться мода и уют.Интерьер дополняет эмоции к потреблению качественно созданных блюд.

Подводя итоги, можно сказать что на протяжений последних 10 лет количество предприятий общественного питания увеличилось вдвое.Это связанно с портебностью не только пищи но икультурного отдыха наших горожан. Остаются проблемы как у посетителей так и организаторов, но главное что все развиваеться еще с большей энергией и скоростью. В надежде раскрыть весь свой потенциал в этой работе я понял одну простую вещь – что возможности в этой сфере безграничны и мы всегда будем создавать то что внутри нас.

 

 

6) Список используемой литературы

· В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.

· Владимир Кирпичников Оборудование предприятий общественного питания. В 3 частях. Часть 2. Тепловое оборудование.

· http: //www.klenmarket.ru/

· www.catalog.pectopah.ru

⇐ Предыдущая12345

Поделиться:

Популярное:

1. Поверка амперметров, вольтметров и ваттметров на постоянном токе