К технологическому оборудованию поп

Машина или аппарат должны гарантированно обеспечивать возможность приготовления кулинарного изделия требуемого качества, которое характеризуется регламентируемой пищевой ценностью и безопасностью употребления.При этом потери сырья и самого изделия должны быть мини-

мальны.

Работоспособность — состояние машины или аппарата, при

котором они способны выполнять заданные функции в пределах

параметров, установленных требованиями технологического про-

цесса или нормативно-технической документацией (НТД). Любое

нарушение работоспособности принято называть отказом машины.

Надежность — один из показателей работоспособности. Под

надежностью понимают свойство машины выполнять определен-

ные функции с сохранением при этом эксплуатационных показа-

телей в заданных пределах в течение требуемого периода времени.

Надежность машины обусловлена ее безотказностью, долговечно-

стью и ремонтопригодностью. Таким образом, надежность — это

вероятность безотказной работы машины в пределах заданного

периода.

Безотказность работы характеризуется интенсивностью отказов,

т. е. отношением среднего числа машин или аппаратов, отказавших

в единицу времени, к числу машин, безотказно работавших в данный

период времени.

Долговечность — свойство машины сохранять работоспособ-

ность в течение длительного периода эксплуатации с необходимыми

перерывами для технического обслуживания и ремонта. Основной

показатель долговечности — срок службы.

 

2)Подбор и расщет оборудования для горячего цеха в крем кафе

Оборудование предприятия ооо «Крем кафе» выстроено таким образом что бы минимизировать время отдачи блюд, увеличивать производительность продукции.

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик

Расчет горячего цеха

. Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

 

,

 

где - общая площадь цеха, м2;

 

- полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;

 

- коэффициент использования площади, учитывающий проход между оборудованием.

 

Для горячего цеха коэффициент принят – 0, 25.

В нашем случае 40² =19, 5² /0, 25

Расчет оборудования для горячего цеха крем кафе

При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:

- расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:

- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;

- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

С учетом меню и особенностями крем кафе:

Пароконвектомат, плита, электрическая, фритюр, гриль, холодильный стол.холодильник.

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к часу максимальной реализации.

При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fo6щ = 1, 3 * Fрасч, (2.14)

где 1, 3- коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

F расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м;

Fрасч = n*f*t / 60, ( 2.15)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; [5]

t - Продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.

 

Расчет и подбор фритюрниц

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.

Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

V =Vпрод+V ж / K, ( 2.16)

где V - вместимость чаши, дм 3;

Vnpoa - объем обжариваемого продукта, дм 3;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0, 65 );

Vж - объем жира, дм 3, определяется по формуле:

Vж =Q*n / w, (2.17)

где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;

nж - норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3;

w - объемная масса жира, кг/дм3.

Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то принимаем без расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. А. Пролиферация клеток и апоптоз
2. Аллах — Творец всякой вещи. Он — Попечитель и Хранитель всякой вещи.
3. Антропопсихогенез – возникновение и развитие психики человека. Сознание как высшая форма психики
4. В каких случаях устанавливают хомуты,поперечное сечение?
5. В.В.Попова, руководитель поэтического клуба «Вдохновение»
6. Виды колебательных (поперечных) движений конца электрода.
7. Виды популяций людей, их основные характеристики.
8. Возлюбленный учитель, как мне перестать мешать самому себе, чтобы не расточать попусту это драгоценное время пребывания с Вами?
9. Вопрос 38. Государственный строй США 20 века. Конституционный прецедент и новые поправки к конституции
10. ВРЕМЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОПУЛЯЦИИ
11. Все наши страхи созданы нашими же попытками обратиться в бегство.
12. Все попытки управлять восприятием партнёра в личных целях относятся к тому типу связей, где нет ни настоящей любви к мужчине, ни внутреннего желания взять за женщину ответственность.