Теоретические основы характеристики оборудования ПОП

Стр 1 из 5Следующая ⇒

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

Преподаватель дисциплины

Сергазиева Ольга Дмитриевна

студента __3_ курса 260800.62

(форма обучения)

группы __ЗРТТ_специальности (направления

подготовки) Технология продукции

и организации общественного питания

(Ф.И.О.)

Илларионов.А, С

________________________

(подпись)

________________________

(дата)

Содержание

· Введение

· Теоретические основы характеристики оборудования ПОП

· Подбор и расчет оборудования для горячего цеха в «Крем кафе»

· Характеристика предприятия

· Обзор теплового оборудования

· Характеристика инновационного оборудования для предприятия «крем кафе»

· Ст: 40 Заключение

· Ст: 45 Список используемых источников

Введение

« Не бойтесь достигать совершенства, ибо всегда найдется еще более совершенное».

В настоящее время мы стоим перед странным состоянием не полноты ощущений.

Каждый из нас задумывается каким образом приукрасить то или иное чувство, чем ни-будь новым и легким на осуществление, поиски этого порой заканчиваются так и не успев начаться, а все из за того что мы слишком мало думаем о удобстве реализации, которое в свою очередь зависит от материальных средств.В сфере общественного питания люди(Рестораторы, Шеф повара, предприниматели и пр.) зачастую может из за не образованности.или жадности экономят не только на условиях труда своих работниках но и на оборудовании.Это приводит к понижению качества реализованной продукции и «Ресторанного движения» в целом. На предприятиях уровня столовых, бистро, кафетерий и пр. от автоматизации предприятия зависит основная часть работы. В фешенебельных ресторанах fusion кафе, главный фактор остается профессионализм сотрудников. Что же касаеться всего остального а именно Быстро растущих как грибы после дождя кафешек и ресторанчиков баров гриля, и пр с приемлемыми ценами и качества на первый взгляд.на самом деле зайдя за «занавес» кухни мы увидим старое обрудование еще из столовых ссср..ну или же из других «средних» заведений.Заметим то что оборудование работает исправно но с современными условиями не справляется, т.к технология приготовления блюд с давних пор изменилась более новыми технологиями, (количеством ингредиентов, экзотичностью продуктов, разнообразию способов приготовления).Часто предприниматель экономит с самым главном а именно с вентиляционным и кондиционным оборудованием на кухне ….Зайдя в кофе он заказал стейк бокал холодного вина и греческий салат…как же тут хорошо подумал он прохладно так, а за окном жара стоит градусов 40… Астрахань….лето…Он даже представить себе не мог что твориться на кухне..бедный повар подходит к к грилю (сам гриль представлял с собой раскаленный до 300 градусов железный

решетчатый стол, вокруг были пары горящего масла..так как мыть этот гриль ужасно тяжело когда так много посетителей.некогда отмывать его до бела..время есть только для того чтобы смахнуть щеткой гарь полить воды чтобы пригоревший жир хоть на немного отстал от железа и его можно было смахнуть, сбоку электрическая плита 8 раскаленных квадратных чугуных листов. Позади горит фритюр на 15 литров..все это дымит и шпарит единственное утешение это вытяжка.и вентилятор рядом сней, который гонит воздух с улицы..на на улице 40…Астрахань….

Цель работы : Правильно выбрать и эффективно эксплуатировать технологическое оборудование, что позволит нам повысить качество обслуживания гостей

Кафе и ресторанов, облегчить труд персонала, снизить урон здоровью и физического труда, уменьшить потери сырья

и удельные расходы энергии.

К технологическому оборудованию поп

Машина или аппарат должны гарантированно обеспечивать возможность приготовления кулинарного изделия требуемого качества, которое характеризуется регламентируемой пищевой ценностью и безопасностью употребления.При этом потери сырья и самого изделия должны быть мини-

мальны.

Работоспособность — состояние машины или аппарата, при

котором они способны выполнять заданные функции в пределах

параметров, установленных требованиями технологического про-

цесса или нормативно-технической документацией (НТД). Любое

нарушение работоспособности принято называть отказом машины.

Надежность — один из показателей работоспособности. Под

надежностью понимают свойство машины выполнять определен-

ные функции с сохранением при этом эксплуатационных показа-

телей в заданных пределах в течение требуемого периода времени.

Надежность машины обусловлена ее безотказностью, долговечно-

стью и ремонтопригодностью. Таким образом, надежность — это

вероятность безотказной работы машины в пределах заданного

периода.

Безотказность работы характеризуется интенсивностью отказов,

т. е. отношением среднего числа машин или аппаратов, отказавших

в единицу времени, к числу машин, безотказно работавших в данный

период времени.

Долговечность — свойство машины сохранять работоспособ-

ность в течение длительного периода эксплуатации с необходимыми

перерывами для технического обслуживания и ремонта. Основной

показатель долговечности — срок службы.

2)Подбор и расщет оборудования для горячего цеха в крем кафе

Оборудование предприятия ооо «Крем кафе» выстроено таким образом что бы минимизировать время отдачи блюд, увеличивать производительность продукции.

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик

Расчет горячего цеха

. Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

где - общая площадь цеха, м2;

- полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;

- коэффициент использования площади, учитывающий проход между оборудованием.

Для горячего цеха коэффициент принят – 0, 25.

В нашем случае 40² =19, 5² /0, 25

Расчет и подбор фритюрниц

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.

Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

V =Vпрод+V ж / K, ( 2.16)

где V - вместимость чаши, дм 3;

Vnpoa - объем обжариваемого продукта, дм 3;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0, 65 );

Vж - объем жира, дм 3, определяется по формуле:

Vж =Q*n / w, (2.17)

где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;

nж - норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3;

w - объемная масса жира, кг/дм3.

Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то принимаем без расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.

Имеет 5 лицензий.

В судах организация выиграла 75% процессов в качестве истца, проиграла 100% в качестве ответчика.

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ " АМ ХАУС" присвоен ИНН 3017044499, КПП 302501001, ОГРН 1053001173257, ОКПО 78313438

Действует с 14.11.2005

Само кафе регулируется центральным офисом (з/п, налоги, оборудование, меню) все согласовывается с генеральным директором- Железнова Н.С. Та в свою очередь с главным учредителем Иванченко А.В. В самом кафе есть управляющий.Селезнев.Б.Г –Все распоряжения по выполнению поставленных задач, релизация блюд и пр.организует управляющий.

Юридическое обеспечение крем кафе

Основу правовой среды деятельности предприятия в России, к которым относится и исследуемое закусочной, составляют Конституция РФ, кодексы, федеральные законы, Указы Президента Российской Федерации, постановления и распоряжения Правительства Российской Федерации, акты министерств и ведомств (постановления, распоряжения, инструктивные письма, инструкции, приказы, разъяснения, указания и т.п.), акты субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления. Основные акты гражданского права представляют основу для развития специальной нормативной базы, способствующей в сочетании с формированием новых правовых институтов становлению и развитию рыночных отношений. Действующая в настоящее время Конституция Российской Федерации, закрепляет фундаментальные основы социально-экономического устройства общества. В ней признается существование многообразия форм собственности (государственной, муниципальной, частной, иных форм), их равная защита со стороны государства. Нормальное существование разнообразных форм собственности предполагает свободное перемещение товаров, услуг и финансовых средств, поддержку конкуренции, свободу экономической деятельности. Конституция РФ закрепляет и гарантирует гражданские права и свободы, в том числе право на частную собственность, имущество, свободное использование своих способностей и имущества для предпринимательской и иной, не запрещенной законом экономической деятельности. Российская Федерация в соответствии с Конституцией имеет единую денежную и кредитную системы, единый государственный бюджет и единую систему налогов. Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ) регулирует правовое положение участников гражданского оборота, отношения между лицами, осуществляющими предпринимательскую деятельность, основания возникновения права собственности и других вещных прав, договорные и иные обязательства, имущественные и неимущественные отношения, основанные на равенстве, автономии воли и имущественной самостоятельности их участников.

Гриль марки Berto's

Модель: E7WG80M

Код товара: 85110

Производитель: Berto's

Страна: ИТАЛИЯ

Габариты (мм): 800x700x900/1040

Напряжение (В): 380 V

Мощность (Вт): 13200 Вт

Вес нетто (Кг): 97

Объем (М3): 0.504

Гриль-бройлер электрический на открытом стенде имеет верхнюю и фронтальную панели из нержавеющей стали. Площадь рабочей поверхности - 3, 5кв.см (700х500мм). Высота ножки - 140мм. Гриль оснащён 2-мя термостатами, сигнальными индикаторами, ТЭНами из нержавеющей стали и жаропрочного и жаростойкого никелехромового сплава, съёмной чугунной решёткой с прутками круглого профиля, большим съёмным контейнером из нержавеющей стали, для воды и сбора жира. Расстояние между прутками - 5-7мм. Решетки над водой позволяют получить естественную и здоровую жарку, которая подчеркивает органолептические характеристики пищи, способствуя выводу жиров и, таким образом, здоровому образу питания. ТЭНы размещаются над зоной, доступной через большой съемный лоток из нержавеющей стали, наполненный водой. Вода, находящаяся в емкости под гриль-поверхностью, поддерживает мягкость готовящихся продуктов. Вода также служит для нейтрализации паров и для сбора жира. Все компоненты полностью съемные и ТЭНы могут быть подняты до полной и эффективной очистки находящегося под ними лотка.

Достоинства: В период загруженности позволяет ускорить процесс приготовления стейков мяса, курицы.и утки. А также служит для подогревания блюд.(гарниры и соуса греются на свободном выделенном пространстве для них )в тот момент когда не хватает плит для приготовления блюд.

Недостатки: В период загруженности очень сложно обеспечивать постоянную чистоту данного прибора.т.к повара не успевают счищать отстатки пищи с грильной решетки.она пригорает и выделяет много дыма.(Специально из за этого над этим оборудованием поставили вытяжку).

Вывод: Данное обрудование должно использоваться в большом заведении где за его эксплуатации будет следить определенный сотрудник(Мастер гриля) который будет успевать делать заказы и ухаживать на грилем.

Пароконвектомат

RATIONAL CM PLUS 61G

Артикул Я75211

Производитель RATIONAL

Страна Германия

Количество уровней6

Способ установки настольный

Тип подключения электрический

Тип паро увлажнения бойлерный

Управление электромеханическое

Тип противня/гастроёмкостиGN1/1

Длина, мм847

Ширина, мм771

Высота, мм782

Масса, кг121

Электромеханическое управление; Встроенный парогенератор; Система распределения воздушных потоков и новая геометрия рабочей камеры; 4 режима работы; Функция активного управления микроклиматом в рабочей камере Clima Plus; Функция Cool down (быстрое охлаждение); 5 скоростей вентилятора; Индивидуальное программирование ( 50 ячеек из 6 этапов);

Встроенный ручной душ (опционально);

Встроенный щуп для измерения внутренней температуры

Достоинства: Удобен в работе во всех видах тепловой обработки, (жар пар. жарпар.высушивание, )Легко моется специальными средствами (шуманит).

Недостатки: Из за вентилятора который подает горячий воздух в пароконвектомате сложно запечь легкие ингредиенты (сухари, слоеное тесто и пр.) т.к они разлетаются по всей емкости.

Фритюр

15-л электрическая фритюрница

с 1 ”V”-образной ванной

(внутренний нагревательный элемент) и 1 корзиной

Производитель: Electrolux

Модель: E7FRED1GF0

Код: 371081

Длина, мм 400

Ширина, мм 730

Высота, мм 850

Вес, кг 55

Мощность, кВт 10

Напряжение питания, В 380

Длина в упаковке, мм 500

Ширина в упаковке, мм 820

Высота в упаковке, мм 1140

Электрическая фритюрница, производства Electrolux (Италия) модель E7FRED1GF0, предназначена для обжаривания разнообразных продуктов (картофель, мясо, рыба, овощи и фрукты в кляре) в разогретом до определенной температуры растительном или животном масле (фритюре).

Фритюрница имеет одну ванну размером (мм): 240 (ширина), 380 (глубина), 505 (высота), вместимостью 15 л, изготовленную из нержавеющей стали AISI 304. Благодаря скругленным углам их довольно легко чистить. Модель рассчитана на использование одной корзины. Мощность данной модели составляет 10 кВт.

В данной модели ванна имеет V-образную форму. Высокоэффективные нагревательные элементы расположены вне ванны, что увеличивает количество циклов использования фритюра (приблизительно на 30%), упрощает очистку и эксплуатацию ванны. Непосредственно под самой фритюрницей есть закрытий шкаф, в котором можно хранить подготовленные для жарки продукты. Шкаф имеет распашную дверку с магнитным замком для плотного закрытия.

Корпус фритюрницы выполнен из пищевой нержавеющей стали AISI 304 и соответствует всем стандартам и нормам гигиены профессионального кухонного оборудования. Габаритные размеры модели (мм): 400 (ширина), 730 (глубина), 850 (высота), а ее вес - 55 кг. Рабочая температура фритюра может регулироваться в пределах от 105 до 185 °С. Прибор питается от сети с напряжением 400 В и частотой 50 Гц.

Аппарат оснащен электромеханической панелью управления, на которой расположен поворотный тумблер (терморегулятор для ванны) и два световых индикатора, уведомляющих о достижении маслом заданной температуры.

Непосредственно под ванной фритюрницы расположена панель управления. Во избежание перегрева, в панель управления вмонтирован автоматический ограничитель температуры. Кроме того, модель оснащена специальным микровыключетелем, который не допустит нагрева ванны в случае отсутствия в ней масла.

Достоинтсва: Большой обьем ванны.позволяет увеличивать количетсво отдаваемой продукции и ускоряет время приготовления.

Недостатки: Быстро загрязняется, опасен в работе.может брызнуть маслом и п.р. выделяет много вредных горячих паров.

Вывод.: Незаменимый агрегат на крупных и средних предприятиях общепита.

Электрическая печь

Плита электрическая ЭПК-47ЖШ

Четырех конфорочная с жарочным шкафом

Лицевая нерж. серия 700

Мощность: 16 кВт

Напряжение: 380 В

Габаритные размеры: 800х810х860 мм

Внутренние размеры жарочного шкафа: 538x535x290 мм

Вместимость жарочного шкафа: противни 530х470 мм

Материал лицевой стороны: нержавеющая сталь

Материал боковых панелей: крашеный металл

Вес: 124 кг

Производство: Россия

Особенности плиты электрической ЭПК-47ЖШ

Чугунные конфорки размером 300х300 мм

Каждая конфорка снабжена регуляторами теплового режима и световым индикатором, сигнализирующим о включении конфорки

Время разогрева конфорок до 480 °C не более 25 мин

Время разогрева жарочного шкафа до 240 °C не более 30 мин

Жарочный шкаф имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов

Лицевая сторона выполнена из нержавеющей стали, боковые панели — крашеные

В комплекте три противня размером 530х470 мм

Описание плиты электрической ЭПК-47ЖШ

Электрическая плита ЭПК-47ЖШ — это профессиональное кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд. Плоские квадратные чугунные конфорки, обеспечивают удобное перемещение посуды по всей поверхности плиты. В качестве нагревательных элементов используются ТЭНы. Плита оснащена семипозиционными пакетными переключателями, которые позволяют производить плавную регулировку мощности. Максимальная температура конфорок — 480 °C.

В корпус плиты встроен жарочный шкаф для противня размером 530х470 мм. Мощность нижних и верхних блоков ТЭНов шкафа регулируется отдельно. Рабочий диапазон температур составляет от 20 до 270 °C.

Достоинства: Удобство эллектрической плиты в отличие от газовой.это безопасность (по сравнению в эксплуатации ).Экономия места –если на газовой плите можно готовить по количеству горящих конфорках ну или еле ле пропихнуться на подогрев..то на электрической плите можно в двое увеличить количество кастрюль.

Недостатки: Большое электропотребление. Большое количество выделяемой теплоты при котором при плохом кондиционировании страдает персонал кухни

Вывод: На предприятии с большой загруженностью данная плита не обходима, т.к позволяет справляться с любыми задачами производства.

4, 1)Характеристика инновационного оборудования для предприятия «крем кафе».

Копчение рыбы

.Радужная форель. Рыба поступает в разделочный цех..обрабатывается, поступает в горячий цех, горячий цех маринует рыбу в течении 3 часов.в маринад в ходят следующие ингредиенты: соль сахар перец тмин, лавровый лист и жидкий дым.Далее после маринования рыбу начинают коптить. Предварительно замоченные опилки закладываются в специальный лоток для опилок.рыбу кладут на смазанную маслом решетку и закрывают дверь.

Температура приготовления: 80С

Время приготовления: 20 минут

Температура хранения: 30С

Копчение: 30 минут

Минимальное время хранения: 40 минут

Таким образом готовится вся рыба в крем кафе. Отличается рыбы только по времени приготовления и составу маринада.

Запекание мяса

Обработанная говяжья вырезка поступает в холодный цех, где работники её маринуют специями и отправляют печь.Маринуют говядину чесноком солью перцем тимьяном и базеликом.Решетку и мясо смазывают маслом и ставят на особый режим.

Температура приготовления: 100С

Температура по щупу: 41C

Температура хранения: 61С

Время приготовления 2 часа

Время хранения 1 час

Мясо получается средней или средне готовой прожарки. Дальнейшем её используют для салатов.обдаривая на гриле до готовности.

Вакуумное запекание

Для некоторых блюд (свиная грудинка, баранина на кости, баранина мякоть.щечки говяжьи и п.р) используется вакуумное приготовление для того чтобы сохранить все вкусовые качества при этом РАЗМЯГЧИ́ ТЬ волокна мяса.

Свиная грудинка.Мясо свиньи поступает мяснику который порционно нарезает куски, срезая лишний жир, дальше заготовленное мясо свиньи поступает в горячий цех для дальнейшего приготовления. Всё мясо посыпают солью, перцем и сухой кожурой лука. Затем раскладываются по специальным вакуумным пакетам и вакуумируется.Затем пакеты выкладывают на решетку и ставят программу.

Время приготовления 3часа

Температура приготовления 100 с

Температура хранения 50 с

После чего мясо может храниться до 3 суток уже в готовом виде. При отдаче подогревается в печи около 3 мин. Различниые блюда из маса приготовленные таким способ отличаються только способом маринада и времени приготовления.

Данная печь не является не обходимым оборудованием, скорее вспомогательным, Но возможности это печи действительно велики.особенно в наше время когда очень актуальны новые способы приготовления.

Описание

Вакуумный упаковщик Orved Multiple 315 VM используется на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания для вакуумной упаковки продуктов питания, жидкости и готовых блюд. При использовании данного устройства достигается более высокая степень вакуума, что продлевает срок годности пищевых продуктов. Запайка осуществляется автоматически как внутри камеры, так и вне ее. Модель оснащена насосом, не требующим обслуживания и цифровым управлением. Корпус выполнен из нержавеющей стали.

Особенности:

10 программ

Система автоматического охлаждения

Регулировка уровня сжатия продукта

Несколько уровней запайки

Вакуумный датчик

Электро клапан для подачи воздуха

Помпа DVP

Таймер

Плоская крышка

На дисплее показывается количество рабочих часов

Используются гладкие пакеты

Дополнительные характеристики:

Конечное давление: 2 мбар

Максимальная потребляемая мощность: 0, 35 кВт

Используется данный данный аппарат для вакуумирования готовый и сырых полуфабрикатов.При этом возможно приготовление в низко температурной печи.или например можно сварить изделие не вынимая его из за упаковки.Также вакуумирование служит для продления скрока годности продукта.Что позволяет увеличивать количество заготовок.

5.)Заключение

Исходя из различных видов предприятий астрахани можно сделать вывод о том какое оборудование сдесь всегда будет актуальным.електро-вращающееся вертела(гриль для шаурмы), коптильни, фритюры, казаны и мангалы.Это связано во первых с многонациональностью нашего края, с экономичными поптреблениями энергии.Заведения нашего города деляться на два типа этнические –(национальные) и в евро-утопическом стиле. Они разделяются контингентом и соответственно видом своего заведения.Наш город постепенно приобщается к новым стереотипам мнениям. Из за чего складывается определенное мнение о работе тех или иных заведений..Так многим кажется что кухни разных этнических групп, расположенных в городе не достаточно качественно преподносят нам свои услуги..отсюда складывается и их цена.Хотя никак не зависит он национальности и колорита предприятия а от его социальной группы потребления. Если гости ресторана или кафе будут более придирчивы к услугам этого заведения.то заведению придется приложить все усилия на создания более качественных услуг. За это предприятие может и потребовать повышение цены своим услугам что приведет к неизбежному росту этого заведения.А если постоянный контингент(Таксисты маршруток строители и пр) будет рассматривать это заведение как простую забегаловку для перекуса.То само заведение и перестроится в этом направлении.Рост безусловно может быть с потоком востребованности, но качество самого заведения останется прежним.

Рассматривая свой ресторан со стороны можно отметить что все оборудование в крем кафе подобрано очень эффективно.для так называемого « конвейера стильной и вкусной пищи» Само производство довольно таки маленькое, поэтому оборудование поставлено впритык что создает удобство в работе и слаженность в действиях сотрудников. Весь поток выпускаемой продукции, создается в очень короткие сроки также благодоря удобному подстопу к оборудованию С экономической точки зрения оборудование конечно же не всегда перекрывает свои энерго затраты.Всвязи с этим.в зимнее время существует специальный граффик откуличения оборудования, для сохранения его выгодного потребления. В целом развитие нашего кесторанно связано с классом людей посещающих его.Это создало тенденцию домашего европейского стиля в котором сочетаеться мода и уют.Интерьер дополняет эмоции к потреблению качественно созданных блюд.

Подводя итоги, можно сказать что на протяжений последних 10 лет количество предприятий общественного питания увеличилось вдвое.Это связанно с портебностью не только пищи но икультурного отдыха наших горожан. Остаются проблемы как у посетителей так и организаторов, но главное что все развиваеться еще с большей энергией и скоростью. В надежде раскрыть весь свой потенциал в этой работе я понял одну простую вещь – что возможности в этой сфере безграничны и мы всегда будем создавать то что внутри нас.

6) Список используемой литературы

· В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.

· Владимир Кирпичников Оборудование предприятий общественного питания. В 3 частях. Часть 2. Тепловое оборудование.

· http: //www.klenmarket.ru/

· www.catalog.pectopah.ru

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

Преподаватель дисциплины

Сергазиева Ольга Дмитриевна

студента __3_ курса 260800.62

(форма обучения)

группы __ЗРТТ_специальности (направления

подготовки) Технология продукции

и организации общественного питания

(Ф.И.О.)

Илларионов.А, С

________________________

(подпись)

________________________

(дата)

Содержание

· Введение

· Теоретические основы характеристики оборудования ПОП

· Подбор и расчет оборудования для горячего цеха в «Крем кафе»

· Характеристика предприятия

· Обзор теплового оборудования

· Характеристика инновационного оборудования для предприятия «крем кафе»

· Ст: 40 Заключение

· Ст: 45 Список используемых источников

Введение

« Не бойтесь достигать совершенства, ибо всегда найдется еще более совершенное».

Теоретические основы характеристики оборудования ПОП

Технологическое оборудование предприятий общественного питания (ПОП) принято классифицировать по следующим признакам:

• по организационно-техническому;

• функциональному или технологическому назначению;

• степени специализации;

• конструктивным особенностям;

• виду источников энергии. В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы— мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформировки и т.д.

3. Машины для обработки муки и теста— просеиватели, тестомеси- тельные, взбивательные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

По организационно-техническому признаку (структуре ра-

бочего цикла) различают машины и аппараты непрерывного либо

периодического действия, а также комбинированные.

В машинах и аппаратах непрерывного действия

пища готовится в непрерывном цикле, т.е. загрузка сырья, приготов-

ление кулинарного изделия и его выгрузка происходят одновременно.

В машинах и аппаратах периодич еского действия

загрузка сырья, приготовление пищи и выгрузка готового кулинар-

ного изделия разобщены во времени, их обслуживание требует зна-

чительных затрат труда, и эти аппараты труднее автоматизировать.

Однако такие машины и аппараты снабжены гибкими управляющи-

ми системами, позволяющими быстро переналаживать режимы при

поступлении в машину или аппарат разных видов сырья или сырья

с иными исходными свойствами.

В ком бинированных машинах и аппаратах сочета-

ются признаки оборудования непрерывного и периодического дей-

ствия.

По функциональному или технологическому назначению м е -

ханические машины и механи змы можно подразделить

на следующие группы: машины для сортирования, мойки, очистки,

нарезки, протирания, дозирования, перемешивания, прессования,

формования, а тепловые м а ш и н ы и а п п а р а т ы — на аппа-

раты для варки (в кипящей жидкости или на пару), жарки или вы-

печки (на нагретой поверхности, в среде горячего воздуха, в большом

количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения), для

теплового хранения произведенной кулинарной продукции и при-

готовления горячих напитков.

По степени специализации технологические машины и аппараты

подразделяют на специализированные (например, резатель-

ные, раскаточные, жарочные или варочные, на которых можно про-

водить только один из этих технологических процессов, но с широким

ассортиментом сырья), узкоспециализированные (один

кулинарный процесс на одном виде сырья) и многофунк цио -

нальные или даже у н и в е р с а л ь н ы е. Универсальные кухонные

машины предназначены для выполнения многообразных операций,

а плиты и конвективные аппараты — практически для любых про-

цессов тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов.

По конструктивным особенностям оборудование подразделя-

ют на н а с т о л ь н о е, устанавливаемое на специальную подставку,

и р а змещаемое н а пол у. Тепловые аппараты дополнительно

подразделяют на несекционные и секционные, модульные и остров-

ные немодульные.

Нес екционные тепловые аппараты не лимитированы по

форме и габаритам, а их детали и узлы не унифицированы. Соот-

ветственно их устанавливают разрозненно, для чего требуются зна-

чительные площади.

С екционные аппараты выполняют в виде повторяющихся

секций. Модульные аппараты обслуживают только с лицевой стороны,

путем их соединения формируют единые технологические линии.

В основу конструкции модульных аппаратов положен

единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до

рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна

модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально уни-

фицированы.

Отечественная промышленность выпускает секционное модульное

оборудование с модулем (200 ± 10) мм. Ширина оборудования 840 мм,

высота до рабочей поверхности (850 ± 10) мм. По стандартам, при-

нятым в странах Европы, длина и ширина этого оборудования крат-

ны модулю 100 мм, высота до рабочей поверхности — 850 мм.

Установка специального оборудования позволяет сократить по-

требность в производственной площади на 12…20 %. Такое обору-

дование проще эксплуатировать и обслуживать. Обычно в зоне мо-

дульной линии размещают систему местной приточно-вытяжной

вентиляции, что создает благоприятный микроклимат для работы

персонала.

Для компоновки технологической линии, состоящей из модульных

технологических аппаратов, используют следующие с п о с о б ы

установк и:

• стандартный, при котором все аппараты свободно размещают

на полу производственного помещения на опорных ножках, ре-

гулируемых по высоте;

• цокольный, когда всю модульную линию монтируют на общей

подставке — цоколе, выполненной из строительных материалов

или из стали;

• консольный, позволяющий навесить все аппараты на вертикаль-

ную жесткую конструкцию — монтажную консоль или каркасную

ферму, жестко соединенную с полом помещения.

Стандартный способ наиболее распространен, он прост и удобен

для ремонтного обслуживания, однако зона под аппаратами не до-

ступна для санитарной обработки и не защищена от загрязнения.

Цоколь защищает эту зону от загрязнений, но затрудняет ремонт

аппаратов. Консольное размещение наиболее удобно, так как про-

странство под аппаратами свободно для санитарной обработки, не

12 3 4 5 Следующая ⇒