|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Миссия и концепция предприятияСтр 1 из 2Следующая ⇒
Содержание
Введение ………………………………………………………………………………........…....4 1 Характеристика ресторана …………………………………………………….........7 1.1 Описание ресторана…………………………………………………………..…………….......7 1.2 Управление рестораном…………………...…………………….……….……..………............9 1.3 Характеристика горячего цеха……………………………………………………………...11 2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА …………..……...15 2.1 Расчет количества потребителей………………………………………………………….......15 2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации……………………………………………………………………………………….… 17 2.3 Разбивка блюд по ассортименту……………………………………………………………... 17 2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба………………………………………………………...…...…….……. 18 2.5 Составление расчётного меню ресторана…….......................................................................19 2.6 Составление плана-меню..........................................................................................................22 2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий..........................24 2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала…………............25 2.9 Расчет численности работников горячего цеха………….…………………………....…....27 2.10 Составление графика выхода на работу…………………….………………………...........29 2.11 Подбор технологического оборудования…………………………….…………………......31 2.11.1 Подбор инструментов и инвентаря………………………………………………………..34 2.12 Расчет площади горячего цеха………………………………….............................................35 3 Ведение УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ документации …………………………..……...37 3.1 Составление технико-технологической карты………………………………………..…….37 3.2 Составление калькуляционной карты …………………………………………………..…..37 3.3 Составление требования в кладовую…………………………………………………..…….38 3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей………………………………………………………………………………….……….38 Заключение………………………………….............................................................................40 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…................................................................. 42 Приложения……………….........................................................................................................45 ВВЕДЕНИЕ Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором выполняют изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню по различным рецептам. Многие начинающие бизнесмены хотели бы выбрать полем для своей деятельности ресторанный бизнес. Их привлекает популярность данной сферы и в то же время отталкивает достаточно высокий уровень риска. Так что для успешной работы в этой сфере нужно быть знакомым с особенностями ресторанного бизнеса и с последними тенденциями отрасли. Итак, как организовать ресторанный бизнес? Прежде всего, нужно тщательно разобраться в том, что же это такое. Современный ресторанный бизнес - это целое искусство, в основе которого лежат кулинарные традиции, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера - каждый ресторатор благодаря необычной идее и особенностям ведения ресторанного бизнеса пытается выделить свое заведение из множества подобных. Но идея и антураж - еще не есть залог успеха в ресторанном бизнесе, ведь любое дело требует знание его истоков. Современный ресторанный бизнес пестрит разнообразием и поражает необычайной широтой выбора. Однако все рестораны можно разделить на три класса в зависимости от уровня обслуживания: " люкс", высший и первый. Ресторана класса люкс, или элитные рестораны рассчитаны на изысканного клиента. Организация ресторанного бизнеса элит-класса предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент меню, рассчитанный на гурмана, безупречное обслуживание, изысканный интерьер и, соответственно, высокий уровень цен. Чуть ниже в иерархии ресторанного бизнеса - рестораны среднего класса. Здесь за умеренную плату можно насладиться достаточно широким ассортиментом блюд и неплохим уровнем обслуживания. Организация ресторанного бизнеса в ресторанах начального уровня или, проще говоря, фаст-фудах, зиждется на самообслуживании, среднем уровне комфорта и небольшом стандартном наборе блюд. Целью курсовой работы является организация работы горячего цеха ресторана первого класса на 60 мест специализирующегося на Ирландской кухни и расчет основных технико-экономических показателей этого структурного подразделения. Задачами курсовой работы являются: - охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства; - исследовать управление предприятием, составить примерную схему управления; - охарактеризовать горячий цех; - рассчитать количество потребителей; - определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации и разбить наименования блюд по ассортименту; - рассчитать количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба; - составить план-меню; - составить таблицу реализации блюд по часам загрузки зала; - рассчитать численность работников производства, составить графики выхода на работу работников структурного подразделения; - подобрать технологическое оборудование, посуду, инвентарь и рассчитать площадь цеха; - составить учетно-отчетную документацию (технико – технологическую карту, калькуляционную карту, требования в кладовую, накладные на отпуск продуктов и других материальных ценностей.
Объект исследования – ресторан ирландской кухни класса первый на 60 мест, г. Москва ул. Селезнёвская, 34 к1 Характеристика ресторана Описание ресторана 1. Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». [2] Проклассифицируем ресторан по следующим признакам: - По характеру деятельности: предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны. - По типу: ресторан; - По мобильности: стационарное; - По организации производства продукции общественного питания: комбинированный; - По уровню обслуживания: предприятия класса первый; - По месторасположению: общедоступного типа; - По времени функционирования: постоянно действующее; - По ассортименту реализуемой продукции: ресторан национальной (ресторан ирландской) кухни; - По интересам потребителей, месторасположение: клубный ресторан; - Методы и формы обслуживания: ресторан с полным обслуживанием официантами.
2 Организационно – правовые формы: - индивидуальный предприниматель (ИП) 3 Месторасположение предприятия: Россия г. Москва ул. Селезнёвская, 34 к1 Режим работы предприятия: с 10: 00 до 24: 00 часов Помещение предприятия является: собственным Миссия и концепция предприятия Ресторан «Green Hat» назван, в честь одного из главных атрибутов на всеми известном празднике «День Святого Патрика». В этот день люди наряжаются в зеленые одеяния и, конечно же, надевают зеленые шляпы. Товарный знак и логотип олицетворяют дух Ирландии. Логотип дан в Приложении А Миссия: Ресторан «Green Hat» работает для того, чтобы Вы пришли к нам снова. Для этого мы создали теплую атмосферу уюта и домашнего комфорта. Мы стремимся продемонстрировать Вам все разнообразие ирландской кулинарии, и ее современные тенденции. Наша цель раскрыть лучшие вкусовые качества тщательно отобранных нами ингредиентов. Мы искренне надеемся, что результат наших усилий доставит Вам радость и удовольствие прикосновения к вкусу и аромату Страны вечнозеленых лугов. Концепция: Дизайн и интерьер залов, подобран с душой. Стены выполнены в светло-зелёных тонах с незамысловатым рисунком, нижняя часть стены отделана деревянными панелями. На потолке использовали темные деревянные балки. Они добавляют залу уюта и создают отсылку к кантри-стилю. Мебель выполнена из темного дерева, на столах стоят карты с меню ресторана. Пол отделан ламинатом под дуб. Меню. В меню ресторана входят различные салаты, холодные и горячие закуски, супы. Все блюда, приготовлены по старым традициям Ирландии. Предусмотрены бизнес ланчи, чайная, кофейная и алкогольная карта. Ценовая политика ресторана, направлена на гостей со средним достатком. Средний чек ресторана 1500 - 2000 рублей. Маркетинговые мероприятия, реклама(скидки, мероприятия и т.д.) Ресторан предоставляет скидку 20% и сюрприз – алкогольный напиток за счет заведения именинникам. Постоянные клиенты получат скидочные карты с накоплением до 15%. А по выходным с 20: 00 и до закрытия звучит живая музыка. Также в ресторане есть «счастливые часы», которые порадуют гостей приятными подарками, к примеру, чашечка кофе за счет заведения и не только. Таким образом, все элементы соответствуют единой концепции ресторана ирландской кухни. Управление рестораном Весь персонал исследуемого ресторана согласно ГОСТР 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу подразделяется на: - административный - производственный - обслуживающий Таблица 1 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Расчётное меню предприятия
Таким образом, составлено расчетное меню. 2.6 Составление плана – меню Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. Таблица 7 План-меню
Таким образом, составлен план - меню. Подбор оборудования
Таким образом, подобрано производственное оборудование для горячего цеха. Расчет площади цеха После подбора оборудования вычисляются его размеры, и рассчитывается полезная и общая площадь цеха. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
где Таблица 13 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В ходе выполнения данной курсовой работы при исследовании горячего цеха ресторана первого класса на 60 мест специализирующегося на Ирландской кухни, мной были выполнены следующие задачи: - подобраны оборудование, - инвентарь, средства малой механизации для горячего цеха, - рассчитана численность работников цеха, - составлен график выхода на работу, - рассчитано количество потребителей, - определено количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, - разбиты наименования блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления, - рассчитано количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба, - составлены план – меню, - таблица реализации блюд, - калькуляционные и технико – технологические карты, - рассчитана потребность в сырье, - составлены требования в кладовую, - составлена накладная на отпуск продуктов. Данная курсовая работа способствовала закреплению знаний и умений, сформированных в процессе обучения и необходимых в дальнейшей работе, по приобретённой специальности. А исследуемое предприятие – ресторан первого класса на 60 мест специализирующегося на ирландской кухни может быть реально использован для открытия.
Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ирландский пирог с ягненком», вырабатываемое рестораном и его филиалом. Требования к сырью 2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ирландский пирог с ягненком», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат качества). Рецептура
Технологический процесс Половину красного лука и красного перца мелко нашинковать. Чеснок и имбирь, измельчить с остатками лука и перца в блендере. На разогретую сковороду выложить половину сливочного масла, фарш и пасту карри. Помешивая жарить 5 минут. Добавить нарезанные лук и перец, заправку из блендера. Варить до загустения. Картофель сварить. В фарш добавить томаты и воды, тщательно вымешать и довести до кипения, убить огонь и томить около 30 мин. Стебли кориандра мелко порубить, переложить в кастрюлю, добить масло и семена горчицы. Жарить1 минуту, добить сваренный картофель, снять с огня, влить остальное масло, соль перец, листья кориандра. Перемять в пюре. Горох добавить к смеси фарша, перемешать, посолить и поперчить, выложить в форму для выпечки, сначала фарш, затем пюре, разравнять, нанести рисунок.. Сбрызнуть оливковым маслом, добавить соль, перец выпекать 45 при t=180 °C 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Описание оформления: Блюдо подается на порционных сковородах. Пищевая ценность
Ответственный за оформление ТТК в ресторане Рыбина Т.Ю. ________ Зав. производством в ресторане Андросова А.В.________
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 2360; Нарушение авторского права страницы
между уровнями: 73 мм Температурный диапазон: 50 °C...270 °C Габаритные размеры: 790х785х635 мм Мощность: 6, 4 кВт Напряжение: 380 В Вес: 54 кг Производство: Италия
, (18)
- общая площадь цеха, 
полезная площадь цеха, занятая под оборудование,