Составление технико – технологических карт

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

УДТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Авокадо»

Ф.И.О

7 ноября 2015г.

Технико – технологическая карта №777

На блюдо «Овощное рагу»

Область применения

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на Овощное рагу, вырабатываемый на ООО «Авокадо».

Требования к сырью

Для приготовления блюда Овощное рагу используют следующее сырье: Кабачки ГОСТ 31822-2012, Морковь ГОСТ 32284-2013, Томатное пюре ГОСТ Р 54678-2011, Перец черный ГОСТ 29050-91, Соль ГОСТ Р 51574-2000, Укроп ГОСТ 32856-2014, Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001, Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001, Чеснок ГОСТ 7977-87, Масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто	Готового продукта
Масло оливковое
Кабачки
Морковь
Томатное пюре
Перец черный	0.1	0.1
Укроп
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Растительное масло
Соль
Чеснок	0.5	0.5
Всего:

Технологический процесс

Капусту нашинковать, выложить в кастрюлю с толстым дном, налить немного оливкового масла и поставить на небольшой огонь. Кабачок нарезать кубиками, и добавить к капусте, тушить до мягкости 15-20 минут периодически помешивая. Лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать.

Пассерованные овощи и томатное пюре добавить в кастрюлю с капустой и кабачками. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и продолжить тушить еще 10 минут. В конце тушения добавить чеснок и нарубленный укроп. Перемешать и сразу снять с огня.

Требования к хранению, реализации и хранению

Реализуются в ресторанах «Авокадо».

Укладывают горкой на порционное блюдо, сверху украшают зеленью.

Допустимый срок хранения овощного рагу не более двух часов на мармите.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

· Внешний вид – овощи аккуратно нарезаны, не потеряли свою форму после термической обработки.

· Цвет - свойственный данным видам овощам, с слегка розовым оттенком

· Консистенция – мягкая

· Вкус и запах – в меру соленный с приятным ароматом чеснока Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Пищевая ценность

Рагу из овощей 250 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3.63	9.118	15.45	158.68

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Куликов С.С.

Зав. производством ресторана Иванов М.М.

Составление технологических карт

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура Технико-Технологическая карта №1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Рагу из овощей

Наименование продуктов	Масса(г) на 1 порцию	Масса(г) на 5 порций	Технология приготовления	Требования к качеству
Брутто	нетто	Готового продукта	брутто	нетто	Готового продукта
Масло оливковое Кабачки Морковь Томатное пюре Перец черный Укроп Капуста белокочанная Лук репчатый Растительное масло Соль Чеснок	0.1 0.5	0.1 0.5		0.5 2.5	0.5 2.5	Капусту нашинковать, выложить в кастрюлю с толстым дном, налить немного оливкового масла и поставить на небольшой огонь. Кабачок нарезать кубиками, и добавить к капусте, тушить до мягкости 15-20 минут периодически помешивая. Лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать. Пассерованные овощи и томатное пюре добавить в кастрюлю с капустой и кабачками. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и продолжить тушить еще 10 мин. В конце тушения добавить чеснок и нарубленный укроп. Перемешать и сразу снять с огня.	Внешний вид – овощи сохранили свою форму; Цвет -свойственный данным видам овощам; Консистенция – мягкая; Вкус и запах – в меру соленый, с приятным ароматом чеснока.
Выход

Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Верно: Директор: …………………………………………………………….

Зав. Пр-вом: ………………………… Калькулятор: ……………………………

Составление алгоритмов блюд

Технологическая схема: Pагу из овощей

Растительное масло

Лук репчатый

Морковь

МКО

Нарезают соломкой

Пассеруют

Соль

Перец черный

Укроп

Чеснок

Томатное пюре

Масло оливковое

Кабачки

Капуста белокочанная

МКО

Нарезают соломкой

Нарезают средним кубиком

Кладут в кастрюлю

Тушат 15-20 мин

Отпуск

Добавляют

Тушат 10 мин

Добавляют

Прогревают

Лист калорийности на блюдо

№	Наименование сырья	Норма	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Гр.	100г	1п.	100г	1п	100г	1п	100г	1п
	Масло оливковое				99, 8	3.99				35.92
	Кабачки		0.6	0.52	0.3	0.26	4.6	3.97		20.64
	Морковь		1.3	0.34	0.1	0.027	6.9	1.794		8.32
	Томатное пюре		3.6	0.612	0.0	0.0	11.8	2.006		11.22
	Перец черный	0.1	10.4	0.01	3.3	0.003	38.7	0.039		0.251
	Укроп		2.5	0.075	0.5	0.015	6.3	0.19	3.8	0.114
	Капуста белокочанная		1.8	1.62	0.1	0.09	4.7	4.23		24.3
	Лук репчатый		1.4	0.42			10.4	3.12		12.3
	Растительное масло				99.9	4.99				44.9
	Соль	0.8
	Чеснок	0.5	6.5	0.033	0.5	0.0025	29.9	0.15		0.715
	Всего:			3.63		9.118		15.45		158.68

Заключение

Вся растительная пища, которая и составляет рацион вегетарианцев, содержит клетчатку, пищевые волокна, большинство которых не перевариваются организмом. Эти самые пищевые волокна из растительной пищи просто необходимы организму для нормальной жизнедеятельности. Пищевые волокна не только избавляют человека от ряда деликатных проблем, но и, ещё один плюс вегетарианства, способствуют своевременному выведению вредных веществ. А вот мясо и мясные продукты вышеперечисленными полезными свойствами не обладают.

В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся характерных особенностей горячих блюд вегетарианской кухни, современные способы оформления, обработки и приготовления блюд.

В основной части курсовой работы составлен ассортимент блюд, характеристика используемого сырья для их приготовления, рассмотрен необходимый инвентарь и оборудование, а также возможные дефекты.

В практической части курсовой работы составлены алгоритмы блюд, составлены технологические и технико – технологические карты на ограниченный ассортимент горячих блюд вегетарианской кухни.

Список литературы

1.ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11с.

2.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17с.

3.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10с.

4. Здобнов А.И. Цыганенко В.А. « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2013г.

5. Барановский В.А. « Повар-технолог» 2013г.

6. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» 2012г.

7. Вытовтов А.А. Шевченко В.В. « Товароведение и экспертиза потребительских товаров» 2012г.

8. Димов Ю.В. «Метрология, стандартизация и сертификация» 2012г.

9. Качурина Т.А. «Метрология и стандартизация» 2012г.

10. Потапова И.И. Корнеева Н.В. « Первичная обработка продуктов» 2013г.

11. Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2012г.

12. Шатун Л.Г. « Повар» 2013г.

Дополнительные источники:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов. - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2012 – 272 с.

2. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов - Центрполиграф, 2013 - 638с.

3. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2012- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).

Интернет - источники:

http: //imsporty.ru/mir-sporta/eat/polza-vegetarianstvo

http: //www.foodclub.ru/detail/5034/

https: //ru.wikipedia.org/wiki/Тушение_(кулинария)

http: //best-dish.com/clearance_and_serving_meals/

http: //health-diet.ru/base_of_food/sostav/34.php

⇐ Предыдущая 1 23