Характеристика современного инвентаря и оборудования
| Наименование технического оборудования и инвентаря
| Назначения и характеристики
| Фото
|
| Электроплита
| Каркас и облицовка плит изготовлена из нержавеющей стали. Чугунные прямоугольные конфорки, используемые в электроплитах, обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности до 580°С. Полированная поверхность позволяет максимально интенсифицировать процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуде, снизить
теплопотери в окружающую среду. Электрические плиты выпускаются с чугунными конфорками и комбинированные, где сплошная конфорка комбинируется с 2-мя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. В электроплитах все элементы конструкции рассчитаны на продолжительную и длительную эксплуатацию на предприятиях общественного питания. Включение плиты производится при помощи специальных усиленных 6-ти позиционных регуляторов степени нагрева. Конфорки и жарочный шкаф имеют хорошую теплоизоляцию.
| 
|
| Пароконвектомат
| Рабочая камера пароконвектомата представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются: вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы.
В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.
Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Диапазон температуры от 100C до 250C.
Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов:
обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание,
выпечка и регенерация.
| 
|
| Овощерезательная машина
| В зависимости от назначения электрическая модель используется для нарезки сырых или варёных овощей на профессиональной кухне предприятий питания или дома. В заготовочном цеху устанавливается овощерезательная машина для нарезки сырых продуктов, а в доготовочный цех устанавливают для нарезки продукта, подвергшегося термообработке для варёных овощей. На предприятиях общественного питания наиболее популярны дисковые овощерезательные машины. Данная механическая модель имеет сверху один или несколько загрузочных отверстий, а сбоку разгрузочный отсек с лотком. Рабочими инструментами являются режущие диски из нержавеющей стали, комбинация которых позволяет нарезать кубиками или соломкой, протирать, шинковать. Для небольшого предприятия общественного питания подойдёт овощерезательная машина производительностью не более 80 кг/час,
Если предприятие общественного питания имеет большую проходимость, то рекомендуется устанавливать мощные и производительные машины с производительностью
250 кг/ч, 350 кг/ч, 400кг/ч.
| 
|
2.5 Современные приемы оформления
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
В кулинарии существуют правила, которые рекомендуется выполнять при оформлении блюд:
· Правильное сочетание: Главное правило - блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться друг с другом.
· Просто и со вкусом: Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений;
· Расположение: Заранее продумать расположение всех элементов. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Украшения должны быть аккуратными, линии срезов- четкими. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.
· Для горячих блюд украшения готовят заранее, их укладывают на блюдо как можно быстрее, чтобы кушанье не остыло.
· Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.
Дефекты и их устранения
| Наименование блюда или изделия
| Дефект
| Причина возникновения
| Способ устранения
|
| Овощное рагу
| 1.Сырьевые:
мягкие овощи
2.Технологические:
Овощи при приготовлении стали мягкими
3.Послереализоционные:
В овощном рагу отсекается масло
| 1.неправильное хранение
2.не соблюден режим приготовления
3.долго стояло на открытом воздухе
| 1.опустить овощи в холодную воду
2. дефект не устранимый
3. прокипятить и промешать
|
Практическая часть
Популярное:
