Составление калькуляционной карты
Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда.
Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.
Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.
Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.
Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.
Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
Указывается выход блюда.
В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.
Составим калькуляционную карточку на блюдо «Кролик, запеченный с баклажанами под Ликером с дольками лайма, апельсина и черносливом»
разработанное в технико - технологической карте.
(Приложение Д)
3.3 Составление требования в кладовую
Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Составим требование на основании плана-меню горячего цеха.
Требование в кладовую дано в Приложении Е
Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Накладная дана в Приложении Ж.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основе сделанной курсовой работы по теме " Организация работы в холодном цеху ресторана высшего класса при гостинице на 100 мест" было проведено всестороннее рассмотрение данного вопроса на примере ресторана " Кружечка". Как уже говорилось выше, несмотря на большую популярность ресторанов данного формата в мире, данный формат обслуживания относительно не задействован и рискован в России, однако, если подобное заведение выдержит конкуренцию и обретет популярность - успех при таком стечении обстоятельств гарантирован.
Конкурентоспособная деятельность предприятия в условиях рыночной экономики должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают определённым требованиям: качеству и разнообразию ассортимента, удовлетворяют требования потребителя, обуславливают получение прибыли, соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и другим требования общества, предлагаются потребителю по ценам, соответствующим целевой аудитории.
В ходе выполнения данной курсовой работы при исследовании организации работы холодного цеха мной были выполнены следующие задачи:
-подобрано оборудование, инвентарь, средства малой механизации для холодного цеха ресторана на 100мест,
-рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу,
-рассчитано количество потребителей,
-определено количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации,
-разбиты наименования блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления,
-рассчитано количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба,
-составлены план – меню, таблица реализации блюд, калькуляционные и технико – технологические карты,
-рассчитана потребность в сырье,
-составлены требования в кладовую,
-составлена накладная на отпуск продуктов,
-рассчитаны планируемый товарооборот, себестоимость, валовой доход, прибыль предприятия.
На основании проведенных расчетов ресторан признаю рентабельным; концепцию, миссию и организацию технологического процесса - профессиональными и оригинальными, а разработанный ассортимент блюд разнообразным и вкусным.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Литература
1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.
4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.
5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.
6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
http: //www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php
http: //fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http: //www.creative-chef.ru/
http: //www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http: //www.eda-server.ru/gastronom/;
Приложение А
Рисунок 1 – Товарный знак ресторана
КР
Рисунок 2 – Логотип ресторана
Приложение В
Требования к персоналу
|
| Должность
| Требования к персоналу
|
|
| Директор
|
Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен: - иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса; - обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
|
|
| Инженер-технолог
| иметь высшее (для инженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы;
- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - владеть принципами организации технологического процесса на предприятии; - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; - уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций, технико-технологические и технологические карты; - осуществлять контроль, за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль, за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос; - контролировать организацию рабочих мест и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов.
|
|
| Шеф- повар и су-шеф
| Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен: - иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - знать основы организации производства на предприятии общественного питания; - уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; - знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания; - знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; - вести учетно-отчетную документацию; - знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; - знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания; - знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; - знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; - осуществлять постоянный контроль, за технологическим процессом производства продукции общественного питания; - знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (полиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
|
|
| Повар
| - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов; - соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства; - знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы; - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания; - знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.
|
|
| Кондитер
| - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов; - знать товароведную характеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья; - соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий; - знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий; - знать способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы; - знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности; - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
|
Приложение В
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
|
| Код
|
| Форма по ОКУД
|
|
| ООО «Кружечка»
| по ОКПО
|
|
| Организация
Холодный цех
|
|
|
| структурное подразделение
Салат Влашский
| Вид деятельности по ОКДП
|
|
| наименование блюда
| Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
|
|
| Вид операции
|
|
| | | | |
России от 25.12.1998 № 132
|
| Номер
документа
| Дата
составления
|
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№ 1
|
|
|
| Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
| № 1
от «___»
_______________ г.
| № 2
от «___» _______________г.
| № 3
от «___» ________________ г.
| № 4
от «___» ________________ г.
| № 5
от «___» ________________ г.
| № 6
от «___» ________________ г.
|
| №
п/п
| Продукты
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
|
| наименование
| код
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Говядина
|
|
| 600.00
| 3900-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Перец болгарский
|
| 0.40
| 250.00
| 450-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Лолла-роса
|
| 0.25
| 200.00
| 2000-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Помидоры
|
| 0.40
| 240.00
| 1200-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Огурцы свежие
|
| 0.30
| 100.00
| 1200-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Романо
|
| 0.15
| 200.00
| 334-50
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Лук красный
|
| 0.15
| 175.00
| 1344-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пармезан
|
| 0.25
| 670.00
| 240-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Соус для салата
|
| 0.35
| 500.00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
| Х
| 13543-50
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
|
| Наценка __________200______ %, руб.коп.
| 27087-00
|
|
|
|
|
|
| Цена продажи блюда, руб.коп.
| 406-00
|
|
|
|
|
|
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
|
|
|
|
|
|
| Заведующий производством
| п
о
д
п
и
с
ь
| Блесткина М.Ю
|
|
|
|
|
|
| Калькуляцию составил
| Степина К.К
|
|
|
|
|
|
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
| Данилова М.А
|
|
|
|
|
|
Приложение Г
«Утверждаю»
Шеф-повар ресторана
Ф.И.О.__Назаров С.С______
«_15_» ___апреля____ 2014_ года
Популярное:
